2012/2/8 19:06

肴肉22塊

乍眼看并不覺(jué)得是什么，但其實(shí)這道菜是一道有名的鎮(zhèn)江菜，有句順口溜是這樣說(shuō)的，鎮(zhèn)江有“三怪”：“肴肉不當(dāng)菜，香醋擺不壞，下面煮鍋蓋”

據(jù)丹徒縣志記載，鎮(zhèn)江水晶肴蹄有三百多年的歷史。鎮(zhèn)江民間文藝家王驤寫(xiě)過(guò)一篇關(guān)于鎮(zhèn)江肴肉最早的記載文章，文章中有這樣一段：明末清初文人丁耀亢著寫(xiě)的六十回章小說(shuō)中的文字亦可佐證，其《金屋夢(mèng)》（續(xù)《金瓶梅》）一名《隔簾花影》、《三世報(bào)》的第二十七回，“董玉姣明月一帆風(fēng)，鄭玉卿吹簫千里夢(mèng)”中，寫(xiě)到輕薄青年鄭玉卿在金山寺遭遇騙局，被邀酒宴的一場(chǎng)，擺出了鎮(zhèn)江的食品；不一時(shí)酒保添?yè)Q新席，八大碗菜；是一盤(pán)新出水的白魚(yú)、一盤(pán)燒的肥鵝，一盤(pán)嫩的香蒸和水晶煮蹄，一盤(pán)金華火腿熏的臘肉，紅白透亮；一盤(pán)豆豉炒面筋，拼著銀絲餅鮮；又是一盤(pán)紅糟蒸的帶鱗鰣魚(yú)，又是一盤(pán)鎮(zhèn)江燒鱉，剝得琥珀似圍裙，軟美如脂入口而化；又是一盤(pán)蘇州油酥泡螺，兩大盤(pán)糖酥水晶角兒，每人面前放一碗。這一盤(pán)和著香薷的水晶煮蹄，就是現(xiàn)今名聞遐邇的水晶肴蹄。若再追考，其歷史會(huì)更早，八十年代初，鎮(zhèn)江博物館陸九莽館長(zhǎng)曾對(duì)筆者說(shuō)，中國(guó)有了硝，就有了腌肉，只不過(guò)其制法是逐步演變成為現(xiàn)今的制法。

但是，傳統(tǒng)做肴肉都會(huì)用硝，“硝”其實(shí)就是芒硝，主要成分為硫酸鹽礦物，可以入藥，性苦、寒、咸，但這東西，孕婦是禁用的。而現(xiàn)在這些肴肉還有沒(méi)有添加芒硝我們就不得而知了。

其實(shí)在日常食用的食品中，很多東西是我們不知道的，就以肴肉來(lái)說(shuō)，雖然我們知道，孕婦是禁用芒硝的，但這日常生活中吃的肴肉還有沒(méi)有添加芒硝，孕婦能不能吃，消費(fèi)者就無(wú)從知道了。

這些就要靠中國(guó)的專(zhuān)家們，多研究，多公布，多教育了。