2012/2/8 18:35

第二道：水煮魚(yú)

原料：草魚(yú)1條。

調(diào)料：

雞蛋、色拉油、高湯、鹽、胡椒面、紹酒、姜、蒜瓣、小蔥節(jié)、花椒、干辣椒適量、李錦記辣椒醬一瓶、淀粉、小茴香、八角、豆蔻、山奈、香葉、桂皮。

做法：

1、將草魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭、錢(qián)骨制成塊，將魚(yú)肉斜刀片成薄片竅門(mén)是第一道不切斷第二刀切斷，又叫蝴蝶片。

2、加入精鹽、料酒、雞蛋清、水淀粉清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿后淋上少許油防止魚(yú)肉干燥。

3、將蔥、姜、蒜切細(xì)末備用。

4、先制作水煮魚(yú)好吃必須的老油，外面飯館都各自掌握的秘訣就在這里：先將鍋?zhàn)鰺岱派僭S油小火煸香小茴香、八角、豆蔻、山奈、香葉、桂皮、干辣椒等香料然后放入辣椒醬。

5、直至小火煸出紅油和香味在關(guān)火。

6、用細(xì)眼篩子蔽出香料和辣醬殘?jiān)?。（這些可以留著鹵東西用不要扔掉）

7、這就是大名鼎鼎的老油，味道香死了。

8、利用鍋里的殘留底油將黃豆芽煸炒出少許水份。

9、姜黃豆芽炒至8成熟撈出放在大碗底部待用。

10、另取一鍋，煸香蔥姜蒜末。

11、將魚(yú)頭和魚(yú)骨放入煸炒至金黃邊（這步也很關(guān)鍵可以使魚(yú)湯變奶湯一樣白）

12、倒入開(kāi)水很快魚(yú)湯就變白了，撇去浮沫。

13、待魚(yú)湯奶白滾開(kāi)時(shí)，加入胡椒粉、紹酒、鹽調(diào)味，關(guān)小火放入腌漬好的魚(yú)片。

14、這時(shí)候就可以關(guān)火看魚(yú)片慢慢的成熟變白即可。

15、連魚(yú)湯一起將魚(yú)片等輕輕倒入提前鋪好黃豆芽的大碗中，如果魚(yú)湯較多可以單盛出來(lái)自己喝哈哈。

16、用老油慢火將干辣椒和花椒或者麻椒炸出香味。

17、將老油和花椒，辣椒全部倒在水煮魚(yú)上，

18、最后撒上香蔥末或者熟芝麻即可拿筷子趁熱乎吃了。

小米重點(diǎn)提示：

做完魚(yú)后鍋底會(huì)殘留魚(yú)腥味，這時(shí)候?qū)㈠佅磧舾蔁裏岱派弦稽c(diǎn)茶葉炒至冒煙，茶香可以祛除魚(yú)腥味。

最近食品安全問(wèn)題實(shí)在令人堪憂，吃水煮魚(yú)去飯館吃，難保那些辣油不是反復(fù)使用，或者是地溝油，如果在家做就會(huì)非常有保障。