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2012/2/8 17:45
薺菜蝦仁餡餅（如何提升餅鐺烙餅的口感）
我愛(ài)面食，尤其愛(ài)發(fā)面食品（不曉得這是第幾次念叨了）。要是發(fā)面食品，再附著上一層金黃的脆皮兒，對(duì)我而言，那絕對(duì)是最頂級(jí)的享受了。就像此刻，編輯這組圖片的時(shí)候，還是忍不住口水，看著蓬松金黃的面食，尤其感到溫暖，踏實(shí)。
買(mǎi)了一包新鮮的野生薺菜，結(jié)賬的時(shí)候，收款的小姑娘自顧感嘆：“現(xiàn)在連薺菜都這么貴了，6.98一斤（前幾天3元左右）”旁邊一女孩脆生生接過(guò)話茬：“這冰天雪地的，挖點(diǎn)野菜容易嗎？貴什么貴！”
回了家，想到這樣的天氣，能吃上這么新鮮的野生薺菜，確實(shí)不易，于是給它搭配了一斤鮮蝦和一把韭菜、一棵香菜，做了兩鍋發(fā)面的薺菜蝦肉餡餅。我們?nèi)齻€(gè)都喜歡吃帶餡的面食，這薺菜、蝦和韭菜搭配，也算是標(biāo)準(zhǔn)的三鮮餡了。由于餡料放得太多，餅皮過(guò)薄，烙制的過(guò)程中，有漏口撒湯的現(xiàn)象，對(duì)于發(fā)面食品來(lái)說(shuō)，不算是成功。
可在那樣一個(gè)大雪飄飛的日子里，窩在溫暖的家里，吃著自己親手制作的鮮美無(wú)敵比、綠色健康的薺菜蝦肉餡餅，呵呵，很溫暖，很滿足！只可惜餡餅出鍋的時(shí)候有些晚了。
原料：
餡料：薺菜、蝦、韭菜、香菜。
做法：
餡料：
1、蝦去頭去殼去蝦線，切成大粒小柔備用；
2、薺菜摘洗干凈，在開(kāi)水中焯一下，迅速過(guò)涼水，擠干水分，切碎備用；
3、韭菜香菜洗凈，瀝干水分，切碎備用；
4、以上原料混合，添加油拌勻，添加鹽、生抽和味精調(diào)味，拌勻即可。
餡餅：
1、酵母用30度左右的溫水稀釋，靜置3分鐘，添加面粉，先用筷子攪成濕面絮，然后揉成光滑的面團(tuán)，蓋保鮮膜，放溫暖處餳發(fā)；
2、面團(tuán)蓬松餳發(fā)至原兩倍左右大小，取出揉勻排氣，分割成等大的面劑；
3、面劑搟成均勻厚薄的圓包子皮，包入餡料；
4、收口向下，然后用手掌輕輕按扁；
5、做好的餡餅蓋布放溫暖處，餳發(fā)20分鐘左右；
6、電餅鐺（或鐵鍋）刷層薄油，依次排入餡餅，用小火反正面烙成金黃即可。
嘮叨一下：用餅鐺烙餅或煎盒子，確實(shí)方便快捷，但我總感覺(jué)烙出的餅皮有些硬，不如鐵鍋烙出的口感，顏色也有差異。特別是這種發(fā)面帶餡的餅，想要面皮金黃柔和，外脆里軟，我一般是等面餅雙面煎上色了，然后在餅鐺里添加一點(diǎn)點(diǎn)熱水，水在受熱蒸發(fā)的過(guò)程中，會(huì)一定程度軟化餅皮，還會(huì)讓內(nèi)中的餡料充分受熱。等水分蒸干，餅皮再次回油了，這時(shí)候餅就可以出鍋了，如果餡料多，餅身厚實(shí)，可以重復(fù)這個(gè)動(dòng)作，這樣可以避免烙出的餅皮過(guò)于發(fā)硬的缺陷。
哦，忘了交代，我一般不用上下同時(shí)開(kāi)火，感覺(jué)蓋上蓋子，熱氣被捂在里面，餅皮雖然不硬，但容易發(fā)哏。所以一般情況下，我都是敞著餅鐺，只用下火。如果你也常用餅鐺，可以注意觀察比較下。
所有的廚房用具中，我還是最喜歡用鐵鍋烙餅，但用鐵鍋烙餅，一次烙的少，比較耗時(shí)和費(fèi)氣，火候也不太好把握，需要不離左右得看守。但一流的口感，還是來(lái)自于鐵鍋，厚實(shí)的鐵鍋。個(gè)人意見(jiàn)，僅供參考。
