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2012/2/8 16:19
第三：制作手搟面的面粉中不要加鹽和堿。
制作手搟面最好不加鹽的原因是：鹽會使面團產(chǎn)生收縮力，揉制面團時還沒什么感覺，但搟制面片時你會發(fā)現(xiàn)，加了鹽的面團不容易搟成大片，它的回縮力會讓你多付出很多力氣和時間才能達到你想要的薄厚程度及面片的尺寸。
制作手搟面最好不放堿的原因是：堿會破壞面粉中的營養(yǎng)成份維生素，會降低手搟面成品的營養(yǎng)價值。高筋面粉本身的礦物質(zhì)和維生素含量就低于標準粉，不能再破壞現(xiàn)有的營養(yǎng)元素妨礙我們的營養(yǎng)膳食。當然，你家如果只是偶爾吃一次兩次無所謂了，如果是常年以面食為主的話，還是建議面食中盡量不要放堿。
也許有朋友會問：那標準粉的營養(yǎng)價值既然高于高筋面粉，為什么不用標準粉來做手搟面？我上面提到了：做手搟面最佳的面粉選擇是高筋面粉，因為它蛋白質(zhì)含量高，筋度高，延展性好，做手搟面口感筋道。其次是中筋面粉，中筋面粉包括標準粉，它的營養(yǎng)價值確實高于高筋面粉，它富含礦物質(zhì)和維生素，但優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量相對少于高筋面粉，所以，制作成手搟面后的口感沒法和高筋面粉的手搟面成品相比。大家完全可以根據(jù)自己的需要來選擇哈～對于面粉如果有其他問題請參考文末的備注哈～我這里不一一詳述了。
第四：手搟面面團成型后需要靜置30分鐘。
手搟面面團的用水量比較小，面團呈現(xiàn)的表面感官是粗糙且皸裂的狀態(tài)。所以，面團需要一個充分且均勻吸收水份的時間和過程。沒有這個過程就搟制面片切成面條的話，面片不容易搟開搟勻不說，面條還容易斷裂，下鍋后軟的地方斷裂、硬的地方不容易熟。
第五：搟制面片時需要散粉防沾粘。如果是第一種面、水比例的面團搟制面片時，基本不需要散粉。第二種需要少許散粉。第三種必須用多點散粉。
第六：切成面條的寬細要點：面、水比例如果是第三種或者用水比例比它還多，那么最好切成寬面條，否則面條容易煮爛。面、水比例為第二種時，寬細隨意，依據(jù)個人口感和需要來定就好了。面、水比例是第一種時，最好切成細面條，寬面條會很難煮透。因為用水比例少，面片很難搟成很薄的狀態(tài)，面條就比較厚，煮時就費點火和時間。
第七：手搟面面條煮制的時機及儲存方法：
新?lián){好的面條最好盡快下鍋煮制。如果不能馬上下鍋，需要散上散粉防止沾粘，然后裝入保鮮袋，封上口，盡量不要讓面條中的水份蒸發(fā)。越細的面條越要防止水份蒸發(fā)。這就是為什么大師做出來的細如發(fā)絲的抻面在空氣中放置一會就可以點燃的原因，水份蒸發(fā)干了，一點就能燃燒了。
如果一次做的面條多，建議灑上散粉后，裝入保鮮袋，封好口，直接放入冰箱冷凍室冷凍起來。吃的時候拿出來就可以直接下鍋煮了，口感基本上沒什么損失。色塵一次用500g面粉制作手搟面，一頓吃一半，另一半就是這樣儲存的，嘿嘿～～省了第二天多少事呀～～懶人總是有懶招地。
最后解釋一個小問題：為什么面團放入冰箱冷藏之后，面團會變軟，不再適宜做手搟面？為什么切好的手搟面要冷凍而不是冷藏？
其實這兩個問題的答案是一個：面粉中的兩大主要成份就是淀粉和蛋白質(zhì)。面粉在加入水份之后揉成面團，就開始了淀粉、蛋白質(zhì)的吸水、膨脹過程。當面團揉制成型或者面條搟制切好之后，淀粉和蛋白質(zhì)的吸水、膨潤過程并沒有結(jié)束。在0度以上的環(huán)境下，這個過程一直在延續(xù)。所以，擱置的時間越久，面團、面條會越軟。（當然，這說的是在密封條件好的情況下會發(fā)生的情況。如果是敞開在室溫下，相信大家會看到，面團或者面條的表面會因失去水份而變得干硬、皸裂。）如果將面團或者面條放入冰箱冷凍，水份快速被凝結(jié)，也就阻斷了淀粉和蛋白質(zhì)的吸水過程，面團和面條就保持住了原有的性質(zhì)、狀態(tài)。
也就是這個原因，新?lián){好的面條如若準備在一個小時內(nèi)才煮制的話，放入保鮮膜封好口，室溫下保存即可；如果超過一個小時，建議放入冰箱冷凍。否則，面條中的淀粉、蛋白質(zhì)繼續(xù)吸收水份、膨脹，不僅導(dǎo)致面條粘連、同時還會失去成品筋道的口感。新面條不提倡晾干后再煮，不僅容易產(chǎn)生硬芯煮不透，如加水加火煮透了，手搟面的筋道口感也遺失了。