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2012/2/8 17:51
13.14、撈起1/3量的蛋白加入蛋黃糊中，翻拌均勻。再加入余下的蛋白，翻拌均勻。拌面糊時，用橡皮刮刀不斷從底部將面糊撈起，拌勻。不要劃圈攪拌，會使蛋白消泡；
15、將拌好的面糊緩緩倒入模具中。倒好后，端住模具在桌面上震兩下。放入預(yù)熱好的烤箱內(nèi)，150度，中下層，45分鐘。出爐后立刻倒扣，完全冷透后脫模。倒面糊的時候要“緩緩的”，使面糊像緞帶一樣一層層折疊著流進模具里，這樣能夠盡可能多地排出空氣，盡量減少成品產(chǎn)生大的氣泡。
小提示：
1、蛋清中加2-3滴檸檬汁。因為蛋清是堿性的，加少許檸檬汁、或者白醋、或者塔塔粉，能起到中和的作用，使打發(fā)的蛋白更穩(wěn)定。另外，檸檬汁也能減輕蛋腥味（這一點我覺得心理作用更大些，呵呵）。也有烘焙高手說如果掌握不好量，還不如不加，我因為喜歡檸檬，所以必加，嘿嘿，輕輕地擠一擠檸檬，滴兩滴就好了；
2、打發(fā)蛋白最好是一氣呵成，如果中途要拍照動作要快。蛋白打發(fā)好了就立即用，和蛋黃糊混合均勻。拌時一定是翻拌，從底部將面糊撈起，然后動作也要迅速，“膽大心細(xì)手快”——如果擔(dān)心消泡，小心翼翼慢吞吞地拌，最后結(jié)局反而悲慘；
3、別因為愛橙子，貪多，多加橙皮屑或者橙汁。我試過6寸的加兩個橙子的皮，結(jié)果反而沒有加一個的味道好，味太重有點苦有點怪，不信就試試。如果多加橙汁，又不注意固體和液體的比例，那么結(jié)局也會很悲慘，以后我在“失敗總結(jié)報告”那篇會寫的，嘻嘻，血與淚滴教訓(xùn)??！
烘焙筆記（十一）：
香橙戚風(fēng)是我第一個想做的戚風(fēng)。原因很簡單，我喜歡橙子、橘子、檸檬這些柑橘類水果的味道。
老早就知道戚風(fēng)是個讓人又愛又恨又糾結(jié)的家伙，有人叫它“氣瘋”——能把人氣瘋，或“七瘋”——江湖傳聞得瘋七次才能成功。呵呵，所以我遲遲不敢練這功。而開始的動力，卻是因為裝修。想著要回武漢了，要有兩三個月不能碰烤箱，冷不丁有點難舍，于是橫下一條心，最后瘋一瘋，七瘋就七瘋吧......
盡管自己認(rèn)為事先做足了功課，看書、看烘焙達(dá)人們的文章、做筆記、揣摩方子的構(gòu)成——但，第一個戚風(fēng)冷卻脫模之后，剎那間才明白：紙上的功課，再細(xì)再認(rèn)真都不夠的，“紙上得來終覺淺”，古人誠不欺我也??！
第一和第二個因為這樣那樣原因，都挺不像樣的——關(guān)于失敗的原因分析和總結(jié)，等回家后有時間我會整理出照片，單獨寫一篇說說的。
雖然開頭并不順利，但因為“失敗”，要找原因，于是又回頭去看之前的筆記，突然就覺得先前那些干巴巴的文字生動起來——“打發(fā)”、“翻拌”、“消泡”這些字眼，因為實踐過了，經(jīng)歷過了，才明白它們的含義。也因為失敗，才明白有些細(xì)節(jié)需要慎重對待是絕對必要的！