2013/11/3 09:17

6、把切好的涼皮碼入盤(pán)中，然后調(diào)制碗汁，芝麻醬里放入蒜泥、辣椒和花椒油，再倒入適量醬油。

7、最后放入適量香醋攪勻，把合好的麻醬調(diào)料澆在涼皮上，上面放上黃瓜絲和香菜拌勻便可食用。

麻醬涼皮特點(diǎn)；涼皮透亮、口感筋道、麻醬濃郁、香滑微辣。

溫馨提示：

1、洗出的小麥淀粉在其沉淀后潷出上面的清水，余下的面漿要留有少量水，使其稀稠合適才行，如面漿過(guò)稀吊出的皮子不易成型。

2、面漿里放一點(diǎn)點(diǎn)鹽是為了增加涼皮的韌性，吃起來(lái)口感好。

3、調(diào)味汁料可按自己口味來(lái)調(diào)配，稀稠濃淡全憑自己喜好來(lái)決定。

在夏日來(lái)臨之際，大炒勺再次為您奉獻(xiàn)的這款“麻醬拌涼皮”就做好了。涼爽香滑的西北涼皮，在夏季吃很不錯(cuò)，供朋友們參考！

“涼皮”大致分為三種， “米粉皮”、“綠豆粉皮”和“面粉皮”，而制作方法又分為蒸皮和燙皮，也就是上籠蒸熟或用開(kāi)水燙熟。蒸熟的粉皮指的是米粉皮和面粉皮，而較為筋道的綠豆粉皮需要用開(kāi)水燙熟才行。

“米粉皮”要求制作起來(lái)比較嚴(yán)格，要選用好的大米進(jìn)行浸泡、磨漿和蒸皮，這樣制作出來(lái)的皮子才會(huì)筋道好吃，工序稍顯復(fù)雜一些。

“綠豆粉皮”做起來(lái)比較容易些，只要有濕粉坨或干的綠豆淀粉就可以制作。吊皮的方法是，先合好粉漿然后用旋子在攝氏85-95度的熱水中進(jìn)行烙燙，待其定型后立即浸入到熱水中燙熟燙透便可撈出，再?gòu)男由辖蚁路燮し湃氲經(jīng)鏊柚斜鶝?，吃的時(shí)候切條拌食即可。

用綠豆淀粉還可以制作坨狀或小魚(yú)狀涼粉，也非常透亮好吃。順便提一下，制作坨狀的涼粉比較容易，但也不是一般淀粉都可以制作的，只能用綠豆淀粉、土豆淀粉和紅薯淀粉才可以，像玉米淀粉、馬蹄粉等如不加明礬或其它凝固劑便不容易成型，但對(duì)人身體有害的添加劑建議千萬(wàn)不可使用。凡是外面賣的看似很漂亮的略帶綠色的鮮粉皮，在說(shuō)明中使用的是紅薯淀粉或土豆淀粉等大都使用了明礬和色素，雖然用的量很少，但建議大家最好還是不要去購(gòu)買，這兩種淀粉如不添加凝固劑是吊不出皮子來(lái)的，只有純綠豆淀粉才可以達(dá)到單獨(dú)凝固而不加任何凝固劑的要求，并且顏色應(yīng)是白的。因此紅薯淀粉和土豆淀粉只可以在家制作粉坨狀的涼粉，而不能制作較薄的粉皮。

在所有的“涼皮”制作中，比較容易上手的就是“面粉皮”了，一般制作起來(lái)不容易失敗，除非你沒(méi)掌握好操作的環(huán)節(jié)，只要您稍加留意便可百分百的制作成功。其實(shí)，在家做起來(lái)既簡(jiǎn)單又容易，今天就介紹這款最簡(jiǎn)單的，也是我常做的西北一帶的美食“麻醬拌涼皮”。

這次制作有些改動(dòng)，我準(zhǔn)備分為兩個(gè)章節(jié)，把兩個(gè)章節(jié)用兩篇日志來(lái)介紹。先介紹“涼皮”的制作方法，然后在下一篇日志中再介紹用洗過(guò)面的“面筋”制作一道江南美食“紅燒烤麩”。為了省事，我用一塊面團(tuán)分別制作出兩款美食，一北一南具有不同地域的風(fēng)格，兩種口味兩種做法，但全是出自一塊面團(tuán)，呵呵！

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