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2012/2/8 14:04
魚(yú)是越新鮮越好么—白汁鱖魚(yú)
大家都知道，一道色香味俱全的菜肴，除了煮婦的烹飪技藝之外，原材料的好壞會(huì)直接影響到菜肴的品相和口味。如果沒(méi)有好的原材料，煮婦的烹飪水平再高，也是無(wú)法保證菜肴質(zhì)量的。因此正確選擇各種原材料，是做出美味可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，衛(wèi)生健康菜肴的首要條件。
一般情況下，原料的新鮮度是鑒定原料品質(zhì)的基本標(biāo)準(zhǔn)。新鮮的原料最大限度地保持了其本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，叢外觀看應(yīng)該是水分充足，質(zhì)地飽滿挺拔，富有彈性和韌性。
但是否所有的食材都是越新鮮越好呢？烹飪班的老師告訴我們：非也！包括雞鴨魚(yú)肉在內(nèi)，這些食材在剛宰殺后，肉身往往會(huì)有個(gè)僵硬過(guò)程，如果馬上拿來(lái)烹飪，蛋白質(zhì)容易凝固，肉質(zhì)就會(huì)比較硬，味道也不鮮美。所以最好等上幾小時(shí)，肉質(zhì)回軟后才開(kāi)始燒煮，這時(shí)的口味才最鮮嫩。而在我以往的概念中，總是認(rèn)為剛宰殺的最好，特別是活魚(yú)，有時(shí)還特意等要下鍋了，才匆匆去菜場(chǎng)買來(lái)，宰殺后洗凈馬上下鍋烹煮。原來(lái)這是錯(cuò)誤的呀！
原料：
鱖魚(yú)、茭白、青豆、火腿、蔥姜、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、水淀粉、豬油。
做法：
1、將魚(yú)宰殺剖腹去腮、內(nèi)臟后洗凈，，入冰箱冷藏3-4小時(shí)；
2、茭白去殼切丁入情水煮開(kāi)焯去草酸，青豆也入開(kāi)水焯一下；
3、火腿切丁，姜切絲，蔥切段；
4、把魚(yú)放在8-9成熱的清水里稍燙一下，然后用刀輕輕刮去于表面的黑膜及粘液；
5、在魚(yú)背肉厚的部位，用刀劃花刀；
6、炒鍋燒熱后加油燒熱，下蔥姜稍許煸香，下魚(yú)兩面稍煎，烹入料酒去腥；
7、加開(kāi)水大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火煮至魚(yú)眼突出湯汁變白；
8、將魚(yú)小心盛出裝盤，湯倒入另一個(gè)碗備用；
9、炒鍋另起少許油，下茭白丁、火腿丁、青豆略炒，倒入備用魚(yú)湯；
10、加鹽、胡椒粉、雞精調(diào)味后大火收汁，水淀粉勾薄芡，淋少許豬油（香油也可）；
11、出鍋淋在魚(yú)身上，撒上蔥花即可。
