客戶端
2012/2/8 14:19
魚香雞絲
放下陜西小吃不說，還是先來聊聊今天的魚香雞絲。說起魚香口味兒菜肴，應該算是四川菜肴的經典口味兒之一，菜中有魚香味兒但魚香味兒卻不來自魚（聽著繞嘴嗎？念一百遍試試？）主要是其中的調料給人造成的口味錯覺（有時發(fā)現敢情人也挺好蒙的），蔥蒜姜糖醋等烹魚材料出魚香味兒，泡辣椒出川味紅油色，整個菜肴成品具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色……
如此經典的菜肴（可謂天下無人不識君），卻不是什么傳統名菜，魚香味的流傳也就是近幾十年的事情，因為在1909年出版《成都通覽》中總共收錄的約1328中傳統川味菜肴中，并沒有魚香口味的身影，由此推算此菜歷史應該不足百年，有記載的是明國初年開始有川籍廚師開始制作此菜，至于那個某位能持家的女主人無意中的發(fā)明創(chuàng)造這類傳說，您就當個樂聽聽也就罷了（畢竟名菜都是要有個傳說來支撐的嘛）……
當然，今天的這道魚香雞絲我承認和四川的傳統菜肴在口味上會有些個區(qū)別，最多只能算是川菜京味兒改良版，配菜是標準的京味魯菜配法，甜酸的口味也會偏重一些。但入鄉(xiāng)隨俗。適口者珍。如此做法同樣獲得了超高的餐廳點擊率，牢牢在四大俗菜（魚香肉絲，宮保雞丁，麻婆豆腐，尖椒土豆絲兒）中占據了一席之地，也應算是經典中的經典了，值得致敬……
原料：雞胸肉1塊（約250克）。
配菜：水發(fā)木耳35克、水發(fā)玉蘭片100克、泡辣椒35克、蔥末25克、蒜末18克、姜末10克。
腌肉調料：鹽2克、蛋清15ml、黃酒1小勺、玉米淀粉1勺、白胡椒粉少許、食用油15ML。
碗汁調料：鹽2克、白糖25克、醋35ml、醬油5ml、清水50ml、蠔油1小匙、玉米淀粉1匙、香油幾滴。
做法：
1、雞胸肉切片后改刀成絲；
2、加入腌肉調料腌制30分鐘備用；
3、水發(fā)玉蘭片和水發(fā)木耳洗凈后改刀成絲；
4、泡辣椒切碎備用；
5、蔥蒜將洗凈后切末備用；
6、碗汁調料混合調勻備用；
