2012/2/7 12:27

春節(jié)將至，臘魚、臘肉以及一些腌菜是人們?cè)诙竟?jié)日常吃的食品。但同時(shí)，人們又很擔(dān)心這些食品致癌問題。有沒有辦法解決這些傳統(tǒng)食品的致癌問題呢？就此，記者日前采訪了中國中醫(yī)科學(xué)院廣安門醫(yī)院食療營養(yǎng)部主任王宜。她認(rèn)為，人們?nèi)粘Ｉ钪谐３缘挠行┦澄锖欢ǖ闹掳┪镔|(zhì)，但這些致癌物質(zhì)只要通過一定的加工處理，并經(jīng)過合理的食物搭配，其中致癌物質(zhì)能夠有一定程度的減少。王宜還進(jìn)行了如下具體介紹。

鹽腌菜在加工前期沒有處理過，含有一定量的亞硝基化合物。但人們用水煮、日照、熱水洗滌等方法均可消除致癌物，而最佳的方法是用水煮，但對(duì)腌菜的味道有所影響；如果腌制前適量加入維生素C，就可明顯降低亞硝基化合物的含量。不過值得注意的是，腌菜用的陳湯不可反復(fù)使用。

咸肉、香腸等肉制品，在過去是用來貯藏肉的重要手段之一，現(xiàn)代在城市更多的將其看為一種風(fēng)味食品，一般含少量亞硝基化合物，因含量不高，在食用加工時(shí)棄去湯汁即可。但千萬不要油煎，在高溫下可促進(jìn)食物中亞硝基化合物的合成，使其中的亞硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物的含量增高。因此，人們?cè)谌粘Ｉ钪斜苊馐秤糜图宓南隳c和咸肉是十分關(guān)鍵的。

人們?cè)诔陨鲜鍪澄锏臅r(shí)候，最好搭配一些生的新鮮果蔬。咸魚中含亞硝基化合物較多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，湯汁也要去掉。也有人采用日光照射方法，認(rèn)為可除去魚體表面的亞硝基化合物，但這種方法對(duì)魚體深部的致癌物破壞不大。在食用這些食物時(shí)，配合食用一些生鮮蔬果會(huì)減少致癌物對(duì)人體的損傷。

此外，蝦皮、蝦米都含有二甲基亞硝胺等揮發(fā)性亞硝基化合物，因此，食用前最好用水煮后再烹調(diào)，或在日光下直接暴曬3～6小時(shí)，也可達(dá)到消除和降低致癌物的目的。