2012/2/7 12:32

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營(yíng)養(yǎng)專家談如何科學(xué)使用堿

說(shuō)到烹調(diào)加堿，很多人可能無(wú)動(dòng)于衷，覺(jué)得和自己沒(méi)什么關(guān)系。其實(shí)卻不然——你可能在餐館經(jīng)常吃到加堿做出來(lái)的飯菜點(diǎn)心!

估計(jì)大店小店里的廚師，對(duì)小蘇打都實(shí)在太熟悉了，太愛(ài)用了。

用途一：煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小蘇打，煮綠豆粥更不能忘。

理論：為什么煮粥要加堿?這是因?yàn)閴A能促進(jìn)淀粉吸水糊化，促進(jìn)淀粉粒外層的谷蛋白溶解入水，結(jié)果就能讓粥更快地煮熟，還能讓粥口感更粘稠。

鑒別：堿會(huì)讓谷類中少量的類黃酮物質(zhì)從無(wú)色轉(zhuǎn)變成黃色。所以加堿的粥會(huì)或多或少地變成淡黃色或淡黃綠色。放多了還會(huì)有一種堿味，破壞了粥本身的清香氣息。

煮大米粥加堿不好，煮玉米粥聽(tīng)說(shuō)加堿反而有利于維生素的利用?

北方居民煮粥加堿的原因，在于堿的一種特殊作用——它能夠提高大部分蛋白質(zhì)與水的親和能力。比如說(shuō)，泡發(fā)各種海鮮的時(shí)候，如果加一點(diǎn)堿，吸水就多，泡發(fā)之后就飽滿。對(duì)于各種糧食來(lái)說(shuō)，加一點(diǎn)堿，其中的蛋白質(zhì)就比較容易吸水溶入湯中，這樣淀粉微粒也更容易散開(kāi)，煮粥之后口感就比較粘稠。

但是，堿對(duì)于大部分維生素來(lái)說(shuō)，卻是一種可怕的敵人。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿。堿性條件下加熱，損失就更為慘重。加了堿，又長(zhǎng)時(shí)間地熬粥，無(wú)異于把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。堿加多了，還有一種不舒服的堿味和滑溜感，而且會(huì)破壞新鮮糧食中原有的香氣。