2012/2/7 12:35

醬料自古就備受重視，孔子就曾有“不得其醬不食”的感慨。如今，醬的種類越來越多，常見的面醬、黃醬、豆瓣醬都有哪些區(qū)別？《生命時(shí)報(bào)》記者采訪了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅。

黃醬是用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵制成，可用于烹制各種菜肴，也是制作炸醬面的傳統(tǒng)選擇。不過，范志紅表示，一些黃醬含鹽太高，過咸，因此她建議用可以用黃醬加上甜面醬，1:1混合。這樣味道更鮮美，營養(yǎng)價(jià)值更高，鹽分也少一點(diǎn)。黃醬中含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分。

豆瓣醬的主要原料是蠶豆，將蠶豆用開水泡漲后剝?nèi)テ?，放入鍋?nèi)煮爛、發(fā)酵，并加入辣椒、香料倒進(jìn)壇中放置制成。豆瓣醬主要用于炒菜、煲湯時(shí)調(diào)味，有補(bǔ)中益氣，健脾利濕的功效。

面醬是用面粉蒸成饅頭，弄成碎塊加溫發(fā)酵后曬干，然后放入缸中曬制而成。面醬含有蔗糖的甜味和香油的香味，適合生吃，小蔥蘸醬，涼拌菜、烤鴨都可以選擇面醬。▲