2012/2/7 12:43

25、拳菜：

用溫水泡開(kāi)，洗凈，除去雜質(zhì)，去掉老梗，再煮好，用開(kāi)水養(yǎng)住備用。

26、葛仙米：

將葛仙米用水泡軟，摳去根部雜質(zhì)，上籠蒸熟，取出放開(kāi)水內(nèi)，用勺打凈沙子，撈在清水中，淘?xún)?，用開(kāi)水養(yǎng)住，備用。

27、蹄筋：

鍋放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克干蹄筋），油溫100攝氏度左右，下入干蹄筋，漏勺連續(xù)翻動(dòng)，至蹄筋收縮，油溫達(dá)150攝氏度時(shí)，將鍋端離火口，在油溫下降的過(guò)程中慢慢浸泡。油溫下降到120攝氏度，如繼續(xù)下降，將鍋端上火，油溫升至120。C時(shí)再端下火，繼續(xù)浸泡，如此反復(fù)三四次。至蹄筋浸透，并開(kāi)始回漲時(shí)撈出。油鍋再放火上，燒至220°C時(shí)，將蹄筋再次下鍋，并用勺上下翻動(dòng)，炸至蹄筋漲開(kāi)，手能掰斷，斷面呈小蜂窩狀，撈入盤(pán)中，用重物壓住，添入開(kāi)水，放堿面0.5