2012/2/7 14:43

卷縮原因

3、在堿液中浸泡時(shí)間不足。

干魷魚組織結(jié)構(gòu)緊密。在加足堿量漲發(fā)時(shí)，完全浸透通常需要較長時(shí)間。如果魷魚在堿液中浸泡時(shí)間不夠長，那么便只有少量堿液浸入魷魚內(nèi)部，這就造成了魷魚內(nèi)外漲發(fā)程度的不一致，在加熱退堿時(shí)魷魚內(nèi)外吸水量的不一致，這也是發(fā)生卷縮的原因之一。在堿加足量后，通常要浸泡４小時(shí)以上，方能將魷魚泡透。

4、驟然受熱，魷魚也會(huì)發(fā)生卷縮。

在給魷魚加熱退堿時(shí)，魷魚遇熱后便加速了魷魚的吸水漲發(fā)速度。而魷魚外部先吸足水分，內(nèi)部后吸足水分，所以剛開始加熱退堿時(shí)魷魚便會(huì)發(fā)生卷縮，不過待加熱退堿到一定程度時(shí)，即魷魚全部吸夠了水分，漲發(fā)透了后，魷魚自然又會(huì)伸開。實(shí)踐證明，只有堿量不足、浸泡時(shí)間不足的情況下，魷魚才會(huì)一直卷縮。

三、解決方法

1、干魷魚表面的膜層一定要撕干凈；片切干魷魚時(shí)一定要厚薄均勻，以保證魷魚在堿量加足、浸泡時(shí)間足夠的條件下，每片魷魚漲發(fā)程度均一致。在加熱退堿時(shí)，可以用少量魷魚試做一下，看魷魚漲發(fā)的程度再?zèng)Q定其是否增加堿量或是延長浸泡時(shí)間。

2、如果魷魚受熱卷縮，退堿后也不伸開，說明堿量不足，浸泡時(shí)間不夠。這時(shí)，可根據(jù)魷魚漲發(fā)的具體情況，酌情重新加入少量的食堿或延長浸泡時(shí)間，直至魷魚完全發(fā)透，再行加熱退堿。