2012/5/1 15:42

原材料漲價(jià)，各環(huán)節(jié)成本增加，一般認(rèn)為今年月餅價(jià)格會漲價(jià)10%以上。如果既不漲價(jià)，產(chǎn)品質(zhì)量又不打折扣，有可能嗎？

做最好的月餅，麥琪月餅決心應(yīng)對這一考驗(yàn)。

麥琪月餅成本更大

深圳麥琪食品有限公司總經(jīng)理麥?zhǔn)劳榻B，今年月餅成本提升不是一個(gè)環(huán)節(jié)，而是從包裝、原材料、人工、生產(chǎn)制作、運(yùn)輸各個(gè)環(huán)節(jié)全面上漲。如生產(chǎn)蓮蓉的蓮子，往年每噸1.5萬元左右，今年漲到了2.3萬元，甚至漲到了2.5萬元。花生油價(jià)格上漲近一倍，面粉也漲了不少。紙張漲價(jià)，包裝也會跟著上漲，其他原輔料一般漲價(jià)在5%到8%。

相對于其他月餅，麥琪月餅為了追求健康理念，開發(fā)健康型月餅，在蓮蓉的降糖降脂上也增加了成本。因?yàn)橐眯碌奶烊惶崛∥锎姘咨疤牵锰堑某杀静畈欢嘣黾恿?0%。因此，相比較而言，麥琪月餅的成本更大。

鮮蛋黃一個(gè)貴3毛

麥?zhǔn)劳f，其實(shí)，降低成本的辦法竅門不少，但那樣做的話就會犧牲產(chǎn)品質(zhì)量。

比如銷量最大的廣式月餅是雙黃蓮月餅，腌制蛋黃的時(shí)間是非常嚴(yán)格的，到了腌制時(shí)間，如果還賣不出去，廠家就會把蛋黃放到冰箱里冰凍起來，冰凍蛋黃一個(gè)就比新鮮蛋黃便宜了3毛錢，一個(gè)月餅用兩個(gè)蛋黃，一盒4個(gè)月餅用8個(gè)蛋黃，如果用冰凍蛋黃，成本就降低了2.4元。但冰凍蛋黃的質(zhì)量明顯不好。蛋黃中含有一種叫卵磷脂的成分，不能低溫，一經(jīng)冰凍，就變性為膠脂狀物質(zhì)，物理狀態(tài)都會改變。

因此，麥琪月餅是絕不用冰凍蛋黃的。

麥?zhǔn)劳榻B，廣式月餅的雙黃蛋講究頗多。雙黃蛋不是雞蛋，而是鴨蛋。月餅用的雙黃蛋是特制的，一般方法腌制的鴨蛋不能用來做月餅。好的雙黃蛋要保持紅色度，不起油，但要起沙，不能有白點(diǎn)，不能有腥味。如果為了節(jié)省成本，鴨蛋腌制時(shí)，可以用鹽水腌制。這種方法節(jié)省的成本來自兩個(gè)方面：一是鹽水的成本低二是腌制的時(shí)間短，泡制的時(shí)間為30至50天。

麥琪月餅用的雙黃蛋是東莞一家公司腌制的。這家公司使用的是祖?zhèn)髅胤?，對鴨蛋精挑?xì)選，用稻草灰加配料腌制，不用鹽。腌制時(shí)間也有嚴(yán)格限制，時(shí)間為55天，打開腌制缸后，最晚第五天就要用完，超過第五天的鴨蛋就不能再用。另外，腌制時(shí)對溫度、濕度和腌制的地方都有講究。由于這家公司腌制的鴨蛋最好，差不多是廣東最大的腌制廠，即使是這樣，訂貨也非常困難。用這種方法腌制出來的鴨蛋蛋黃金黃松軟，色澤好，口感味道更佳。但這種腌制方法成本就更高一些，一噸草木灰就是幾千元。

麥琪月餅在制作時(shí)，是將腌制廠的鴨蛋整只運(yùn)回工廠，使用時(shí)，將殼打開，去掉蛋青，將剛出殼的新鮮蛋黃放入蓮蓉餡料，然后送入烤爐烤制。因此麥琪的雙黃蓮月餅中的雙黃蛋保持了最原始的新鮮和口味。

制作工藝精雕細(xì)刻

麥?zhǔn)劳Q，雖然月餅制作已經(jīng)進(jìn)入了工業(yè)化時(shí)代，但是，月餅的制作卻不是自動化流水線上呆板的產(chǎn)品，月餅是一種文化產(chǎn)品，內(nèi)涵豐富，因此月餅制作需要精雕細(xì)刻。用的心勁不同，制作出來的月餅也是不同的。

比如，月餅在烤制期間需要在表皮涮蛋液，有的廠家可能只涮一次，而麥琪月餅堅(jiān)持涮三次，涮得次數(shù)多，會使月餅表皮色澤更鮮亮，同時(shí)口感更松軟。而每涮一次蛋液，爐中的月餅就要取出一次，然后再放入爐中，這就增加了烤制的工藝程序和時(shí)間，既要增加設(shè)備，也要增加人手。

從某種意義上說，就像手工面條和手工水餃味道更好道理相同，手工月餅味道也更佳。但手工月餅也有不足之處。如手工餅皮厚薄不夠均勻，特別是制作時(shí)間過長，不適應(yīng)大批量生產(chǎn)。

機(jī)器生產(chǎn)不但解決了大量生產(chǎn)的難題，而且能夠保證產(chǎn)品的均質(zhì)，但也有一些不盡如人意之處。比如，機(jī)械做出來的餅皮雖然厚薄均勻，但烤制出來后口感較硬。經(jīng)過反復(fù)研究，發(fā)現(xiàn)原因是機(jī)器壓皮力大，壓制時(shí)也要不斷向模中加干粉，從而破壞了餅皮的含量。如何在機(jī)器生產(chǎn)中保持表皮的均勻松軟，麥琪月餅不但調(diào)整了面粉、糖漿、花生油的配比，而且改進(jìn)了工藝。

將一些不同廠家的月餅放在一起比較，并掰開露出表皮的蛋黃、蓮蓉餡料，對比就非常明顯了。月餅表皮有的呈鮮亮金黃色，有的泛黑泛油，并且一塊黑，一塊焦，一塊白，非常不均勻；餅皮的厚薄對比更為明顯，有的薄而均勻，有的厚薄不同；蛋黃對比最為明顯，有的發(fā)黑發(fā)硬，有的則呈金黃色，有的硬，有的松軟。放在口中，口感更是大不相同，有的表皮堅(jiān)硬，有的松軟爽口，有的清香滿口中，有的散著異味。

麥?zhǔn)劳f，同是月餅，一對比就大不相同，差異就在用料是否精細(xì)和制作工藝是否精細(xì)。

拒絕低價(jià)訂單

麥琪月餅堅(jiān)持兩條腿走路，一邊打自己的品牌，通過面點(diǎn)王公司遍布深圳各個(gè)商業(yè)旺區(qū)和街道的數(shù)十家連鎖餐廳作為銷售網(wǎng)絡(luò)，在深圳擴(kuò)大產(chǎn)品的市場銷量，同時(shí)也主打集團(tuán)消費(fèi)，為企業(yè)單位訂制麥琪月餅；一邊接受深圳和全國各地酒店酒樓及商家的委托加工訂單，打造企業(yè)品牌。

今年，由于成本上升，不少委托加工的商家反而要求減少加工制作成本，提出各種在原材料、和制作方面節(jié)省成本的要求。麥琪公司都會盡量做一些說服的工作，月餅的銷售價(jià)格回旋空間很大，商家應(yīng)該保證產(chǎn)品質(zhì)量，而在銷售環(huán)節(jié)多做些工作。對于一些低價(jià)訂單，麥琪公司會婉言拒絕，絕不犧牲產(chǎn)品質(zhì)量而增加產(chǎn)量。

麥?zhǔn)劳f，犧牲產(chǎn)品質(zhì)量，就是失去口碑，就會丟掉品牌。麥琪月餅要走品牌之路，堅(jiān)持做最好的月餅，這一點(diǎn)絕不會有絲毫的含糊。