2012/5/1 15:42

“食在廣州，味在潮州”。潮汕菜匯閩、粵兩家風(fēng)味，以海洋文化為底蘊(yùn)，清而不淡，鮮而不腥，嫩而不生，肥而不膩，深受食客們的青睞。而潮州菜真正在廣州的崛起并不是一夜開花，這里不得不提到一個(gè)具有里程碑意義的事件，就是1991年在廣州永福路口開張的潮州菜館"華安酒樓"。

第二個(gè)“華安酒樓”

“華安酒樓”是金華安大酒樓連鎖有限公司在廣州所開設(shè)的第一家酒樓，也是如今廣州歷史最久、規(guī)模最大的潮州酒樓“金華安”的前身。

因其純正、地道的菜肴和濃郁的潮汕文化氛圍，“華安酒樓”成為了潮汕人攜朋聚友的“寶地”，并被老廣們親切地譽(yù)為“老牌潮州菜”。2004年，由于市政工程拆遷，生意如日中天的“華安酒樓”遷至了路對(duì)面的美星酒店，繼續(xù)著它的傳奇，并成為“金華安”第五分店。

自此以后，“金華安”以每年開一間新店的速度繼續(xù)發(fā)展，先后于2005年在荔灣區(qū)荔灣湖公園側(cè)開辦“一閣尊”美食樓；2006年在深圳布吉五星級(jí)的百合酒店里開辦"百合豪宴"高級(jí)食府；2007年，其又在廣州大道客村立交橋腳開辦了"南北匯潮"，成為擁有8家分店（分公司）的大型餐飲連鎖企業(yè)。

首創(chuàng)潮州冰鮮魚

菜肴的味道主要取決于用料，以烹調(diào)海鮮見長(zhǎng)的潮州菜離不開冰鮮魚。為了追求出品的鮮美和口感的純正，早在十幾年前，"金華安"便不惜血本建立了自己的供貨渠道，每日清晨都有冷藏車從汕頭漁港把新鮮海鮮、冰鮮及各種土特產(chǎn)原材料直接供貨到廣州。

原汁原味的潮州冰鮮魚，再加上聘請(qǐng)了潮州高級(jí)廚師，刀工了得，火候精確，甚至配料、蘸醬等都一絲不茍，正宗潮菜的色香味得到全面的發(fā)揚(yáng)和提升，也成為“金華安”19年來得以經(jīng)久不衰的主要保障。雖說宴席價(jià)格中等偏上，但依然擋不住蜂擁而至的本地食家，外國游客也時(shí)常慕名專程前來品嘗。

“金華安”的成功掀起了一場(chǎng)高檔潮菜的熱潮，仿效者與日俱增。盡管近幾年潮州酒樓如雨后春筍般冒出來，但如“金華安”每日從潮汕原產(chǎn)地供應(yīng)冰鮮魚、矮腳芥藍(lán)、普寧豆腐、泊殼、饒平生蠔等“鄉(xiāng)土”食材的，依舊是獨(dú)一無二。

講不完的鮮美味道

在“金華安”，食客不僅能品嘗到店家在歷屆廣州國際美食節(jié)以及全國粵菜烹飪大賽中獲獎(jiǎng)的“火焰鮑魚”、“鳳翼吞針”、“潮州咸蛋卷”、“欖仁金瓜餅”等美食，也能吃到地道的鹵水、汕頭牛肉丸、普寧炸豆腐、豆?jié){雞、蠔烙等潮州特色菜。

潮州菜制作、烹調(diào)之妙，頭緒紛繁。如本家菜肉丸子，就要?dú)v經(jīng)去皮、起骨、挑肉、手工打成肉泥并制成肉丸多個(gè)環(huán)節(jié)。在機(jī)械攪拌盛行的今天，“金華安”的師傅們依舊固執(zhí)地堅(jiān)持手打肉丸，最難得的是不摻一點(diǎn)淀粉，入口彈牙。尤其是在魚丸的制作上，不僅選用深海鰻魚，經(jīng)手工捶打制作后，再加入青瓜上湯作為鍋底，滿屋飄香，其味道之鮮美，令人停不住口。

又如點(diǎn)菜率最高之———的新菜--草香雞，其制作之絕技為：精選2斤~2.2斤的走地雞，用荷葉稻草包裹，形似“射雕英雄傳”中的叫花雞。炸蒜香、荷香、稻草清香再加上走地雞本身的肉香，得到了很好糅合，光聞起來就讓人垂涎，也成為了“金華安”的另一個(gè)最大特色。

新鮮：潮菜館吃到正宗外來菜

別以為在潮州菜館只能吃到潮州菜。將正宗潮州菜做精、做透后，“金華安”員村二橫路店又在全新裝修、豪華包裝、全面開業(yè)之際，大膽增加了水煮牛肉、酸菜魚等川菜和日韓炭燒、鐵板煎系列，口感之純正讓人側(cè)目。

在清廷王室鎦金寶藍(lán)陶瓷燈照耀下，潮州金漆木雕、文化石墻飾營造出的典雅氛圍中，居然品嘗到了新一代潮州師傅做出的正宗的“和風(fēng)烤肥牛”和碳燒拼盤。傳統(tǒng)潮菜與川湘食文化、東瀛特色的有機(jī)融合，令人不禁產(chǎn)生一種難言的暢快感。

與其說這是店家對(duì)現(xiàn)代食客挑剔的口感需求的迎合，不如說是“金華安”對(duì)自身烹飪技術(shù)的革命，以及關(guān)于潮州酒樓發(fā)展新趨勢(shì)的獨(dú)到見解。在這里，我們感受到的是“金華安”人對(duì)傳承潮汕文明、弘揚(yáng)飲食文化的執(zhí)著和責(zé)任感。