2012/5/1 15:49

難解問(wèn)題：

蠔汁含量無(wú)法驗(yàn)明

有業(yè)內(nèi)人士透露，現(xiàn)在很多蠔油的蠔汁含量都不會(huì)超過(guò)9%。何解？

要回答這個(gè)問(wèn)題，我們就得先回過(guò)頭去看看蠔油的主要理化指標(biāo)了。我們之所以會(huì)使用蠔油，是以為它含有蠔汁，味道夠鮮。而代表這個(gè)鮮字的，就是氨基酸態(tài)氮。

而根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，蠔油主要理化指標(biāo)氨基酸態(tài)氮含量要≥0.3/100克。既然有了這個(gè)明確指標(biāo)，為什么說(shuō)蠔油還是不能明確檢驗(yàn)出蠔汁的成分呢？羅所長(zhǎng)表示，那是因?yàn)橄栍屯鶗?huì)加入豉油來(lái)增加咸味，而豉油里同樣含有氨基酸態(tài)氮！如果按照這個(gè)計(jì)算，那么即使一瓶蠔油里的氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到每100克含0.9%，你也無(wú)法斷定它是來(lái)自于蠔汁，還是來(lái)自于豉油。
因此國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里面才沒(méi)有強(qiáng)制要求廠家必須得列出蠔汁含量，因此，蠔油也無(wú)法分級(jí)。

那么我們?nèi)绾沃雷约核?gòu)買(mǎi)的蠔油里面必定含有一定量的蠔汁呢？羅所長(zhǎng)表示，那就只能是挑品牌了。一般大品牌都會(huì)比較有質(zhì)量保證，因此蠔油里面所采用的蠔汁含量也會(huì)相對(duì)較高。譬如致美齋，它的230克裝蠔油就分成了普通裝和精裝兩款，前者的氨基酸態(tài)氮含量為每100克含0.3%，后者則是每 100克含0.4%。而對(duì)于那些太過(guò)便宜的蠔油，譬如1元多的散裝蠔油就盡量少買(mǎi)，因?yàn)楣馐前b費(fèi)都要耗去1元，可以想象到里面的蠔汁分量究竟有多少了。

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如何挑瓶靚蠔油

一瓶靚蠔油會(huì)呈半流質(zhì)狀，稠度適中，無(wú)渣粒雜質(zhì)，久貯無(wú)分層或淀粉析出沉淀，色澤鮮艷，呈紅褐色至棕褐色，具特有蠔香，味道鮮美，醇厚甜和，無(wú)焦、苦、澀和腐敗發(fā)酵等異味。