又名大麥蘗、麥蘗、大麥毛、大麥芽。麥芽為禾本科植物大麥的發(fā)芽穎果。大麥一年生草本，全國(guó)各地均有栽培。于4至8月果實(shí)成熟時(shí)收獲。麥芽生長(zhǎng)全年皆可進(jìn)行，但以冬、夏二季為好。取揀凈的大麥，用水浸泡至六、七成透，裝缸或籮內(nèi)蓋好，每天灑水保持濕潤(rùn)，至須根長(zhǎng)約0、3至0、5厘米時(shí)取出，曬干。

選購(gòu)技巧

1、麥芽呈梭形，表面淡黃色，背面為外稃包圍，具5脈；腹面為內(nèi)稃包圍。除去內(nèi)外稃后，腹面有1條縱溝，基部胚根處生出幼芽和須根，幼芽長(zhǎng)披針狀條形，須根數(shù)條，纖細(xì)而彎曲，質(zhì)硬，斷面白色，粉性。
2、炒麥芽：形如麥芽，表面棕黃色，偶有焦斑。
3、焦麥芽：形如麥芽，表面焦褐色，有焦斑。
4、質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)的麥芽顆粒大小均勻飽滿(mǎn)，最主要的是出芽率高。
5、判斷有沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)芽處理：經(jīng)過(guò)發(fā)芽處理的麥芽很容易用牙磕碎，掰開(kāi)麥稃可以看見(jiàn)里面呈粉性，松散；沒(méi)有發(fā)芽的麥芽很堅(jiān)硬，磕開(kāi)后不呈粉性，顆粒狀。
6、如果大麥的芽鉆出麥稃，長(zhǎng)度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于5mm，則不符合藥典規(guī)定，為不合格品。
7、味道：麥芽味微甘；炒麥芽有香氣，味微苦；焦麥芽有焦香氣，味微苦。