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牛腩

為你介紹牛腩營養(yǎng)與選購,以及牛腩的1172種做法。

牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉,以新鮮黃牛的牛腩為好。是指帶有筋、肉、油花的肉塊,這只是一種統(tǒng)稱。若依部位來分,牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主(又稱條肉),是取自肋骨間的去骨條狀肉,瘦肉較多,脂肪較少,筋也較少,適合紅燒或燉湯。另外,在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多,但形狀不大規(guī)則的里脊邊,也可以稱作牛腩,是上等的紅燒部位。牛腱也可以算是牛腩的一種,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉。因此一般用來鹵,不適合燉湯,更不適合紅燒。

選購技巧

1、從外形上:新鮮的牛肉呈鮮紅色,色澤均勻自然,脂肪部分顏色潔白,無雜色。劣質(zhì)的牛肉色澤暗淡無光,脂肪發(fā)灰,甚至呈綠色(變壞)。
2、從氣味上:優(yōu)質(zhì)的牛肉氣味正常,無異味。劣質(zhì)的牛肉發(fā)酸、發(fā)臭或有氨味。
3、憑手感:用手指輕輕按壓牛肉,新鮮的牛肉彈性十足,按壓后可很快恢復(fù)。劣質(zhì)的牛肉彈性不足,按壓后很難恢復(fù)原樣。用手感受牛肉的粘度,新鮮的牛肉有風(fēng)干膜,表面干爽,不粘手。劣質(zhì)牛肉表面干燥或粘手,用刀將牛肉切開,切面部分濕潤粘手。嚴(yán)重變質(zhì)的牛肉,摸上去十分粘手。有些不良商家會銷售注水牛肉,注過水的牛肉表面也不粘手,但此類牛肉外表呈水濕樣,不結(jié)實,彈性較低,用手按壓表面,會有凹陷且不易恢復(fù)正常。

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