芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成，分咸、甜兩種。咸芽菜產(chǎn)于四川的南溪、瀘州、永川，創(chuàng)始于1841年；甜芽菜產(chǎn)于四川的宜賓，古稱“敘府芽菜”，創(chuàng)始于1921年，現(xiàn)暢銷于四川及京、津、滬等地。宜賓芽菜要求色褐黃，潤(rùn)澤發(fā)亮，根條均勻，氣味甜香，咸淡適口，質(zhì)嫩脆。無(wú)菜葉、老梗、怪味、霉變。咸芽菜色青黃，潤(rùn)澤，根條均勻，質(zhì)嫩脆，味香，咸淡適口，無(wú)老梗、怪味、霉變。

選購(gòu)技巧

1、看顏色：要選擇色澤黃褐、滋潤(rùn)發(fā)亮的，一定不要購(gòu)買發(fā)霉變質(zhì)的。
2、聞氣味：聞起來(lái)要?dú)馕断闾?，有腌菜特有的香味，如果氣味刺鼻、有怪味，不要?gòu)買。
3、再看芽菜絲的粗細(xì)是否均勻、夠不夠脆嫩，有沒(méi)有參雜老梗，優(yōu)質(zhì)的芽菜應(yīng)該是粗細(xì)均勻、脆嫩無(wú)老梗。
4、嘗味道：優(yōu)質(zhì)芽菜應(yīng)該是咸甜適口、回味悠長(zhǎng)、口感脆嫩。
5、散裝的芽菜在使用之前通常需要清洗、切碎，比較麻煩，如果購(gòu)買成包出售的芽菜就省事很多，也便于保存和使用。