2012/2/8 19:07

幾年前，我曾經(jīng)問過平凡的物，為什么好的雞有那樣的果凍，他說：雞塊旁邊那果凍一樣的東西其實是雞在斬件后，從雞肉里流出來的汁液，好的雞會有大量的水份保留在雞肉里，所以斬件上桌后雞汁便留到盤子里，吃最后的雞塊時汁塊已凝固，那些果凍般的東西，不是雞油，而是雞肉的精華凝結成的膠狀物。

而涼雞是以未生蛋或未啼鳴的仔雞為最佳。將仔雞宰殺后，去凈雞毛，放開雞膛洗凈后，以整只雞置于鍋中，慢慢以清水燙之，但水不煮沸，邊煮邊放清水，待雞皮明顯萎縮，撈出冷卻后切塊，就變成了涼雞了，而涼雞本身并沒有經(jīng)過特別的加工，所以如果就這樣吃，只是會吃到雞皮和那層膠質的鮮味，而沒有咸味的。