2012/2/8 18:27

很多人以為，活魚(yú)宰殺后馬上就吃味道鮮美、最有營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)恰恰相反，活魚(yú)鮮吃并不科學(xué)。那么，什么時(shí)候吃營(yíng)養(yǎng)和味道最好呢？

魚(yú)在宰殺后，雖然呼吸停止了，但體內(nèi)還在進(jìn)行一系列生物化學(xué)變化和物理變化，通常分為僵硬、自溶和腐敗變質(zhì)3個(gè)階段。魚(yú)剛死時(shí)處于僵硬階段，它的顎骨和腮蓋緊閉，但體內(nèi)的能量代謝仍在進(jìn)行，體溫甚至?xí)黾訋锥取＿@一階段，魚(yú)肉中會(huì)有少量的乳酸和磷酸生成，因此，肉呈弱酸性，可以抑制腐敗微生物的繁殖與生長(zhǎng)。但此時(shí)魚(yú)肉的肉質(zhì)發(fā)硬，不利于人體消化吸收。其肌肉組織中的蛋白質(zhì)還沒(méi)有分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。

過(guò)了幾個(gè)小時(shí)以后，魚(yú)肉就到了自溶階段。這一過(guò)程中，魚(yú)肉中的多種蛋白水解酶開(kāi)始發(fā)揮作用，使部分蛋白分解為肽類(lèi)和多種氨基酸。這些物質(zhì)帶有鮮味和甜味，是讓魚(yú)肉更加好吃的重要原因。自溶階段再持續(xù)下去，富有彈性的肌肉就開(kāi)始變軟，肉的口感也欠佳，微生物開(kāi)始繁殖，魚(yú)肉進(jìn)入了腐敗變質(zhì)階段，這樣的魚(yú)肉不能食用。

從以上3個(gè)階段來(lái)看，活魚(yú)的最佳食用時(shí)間是宰殺后2—6小時(shí)，即魚(yú)肉僵硬階段的后期、自溶階段的前期。這時(shí)的魚(yú)肉既鮮嫩味美，又有利于人體消化吸收。在這之前，最好把剛殺好的魚(yú)放在冰箱冷藏室里儲(chǔ)藏。

我們平時(shí)在超市里購(gòu)買(mǎi)的海魚(yú)大部分都是冷凍的，這樣的魚(yú)并非不新鮮，由于它們?cè)诓稉粕蟻?lái)后，已經(jīng)經(jīng)過(guò)低溫冷藏，延長(zhǎng)了魚(yú)的僵硬期，因此仍能保持味道的鮮美。