2012/2/8 18:31

糯米的挑選

糯米的挑選則是以放了三、四個月的糯米為主，因為新鮮糯米不太容易煮得爛，也較難吸收佐料的香味，在蒸煮糯米前要先浸兩個小時，蒸煮的時間要特別控制，否則煮過頭的糯米就失去了糯米的香氣原味，時間不夠久糯米口感便會過于生硬，所以蒸出的年糕當然就不好吃了。

炒靚菜招數(shù)

要炒好一道菜，首先要掌握以下的要領：

鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入。

入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內(nèi)均勻炒熱。

把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱后，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟后，起鍋。

炒菜時應用大火，如此可保持菜的美味及原色。

炒肉的時候講求熱鍋溫油，這樣才會不沾鍋而且也不會把肉炒老。

其實有些蔬菜，例如：茄子。燒的時候盡量避免用刀切塊。因為茄子下刀后就會變的不吃油，油滋不到茄子里面去。最好的辦法就是用手掰成小塊。

例如蕓豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用熱水焯一下再下鍋。

家里的煤氣、液化氣灶的火通常沒有電視上看到專業(yè)廚師用的那么旺，所以不適合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在鍋里多加一些油，利用油燒熱后的高溫，迅速達到爆炒效果。

要煮的材料，無論是切塊、切片，都不宜切的太小，否則不美觀。

有些材料應先用調(diào)味料來腌過后再煮。

有些材料要略炒過后，再加水煮熟。

煮的時候應先用大火煮滾，再改用小火燒到汁略濃稠即可，若材料還不夠熟爛，可再加水繼續(xù)煮。