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2012/2/8 18:33
第四招：裱香
有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味來覆蓋其表，以特殊的風(fēng)味引起食者的強(qiáng)烈食欲。這時(shí)，就常使用裱香這一烹制技法。
比如熏肉、熏雞、熏鴨、熏魚、熏豆干等食品的制作，就運(yùn)用了不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）制作而成。通常使用的熏料有：鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉等，在加熱時(shí)，產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中，含有不同香味的揮發(fā)基質(zhì)，比如：酚類、醇類、有機(jī)酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨(dú)特的風(fēng)味，而且還具有抑菌、抗氧化的作用，使食品得以長久地保存。
第五招：提香
提香是通過一定的加熱時(shí)間，使菜肴的原料、調(diào)味料中的含香基質(zhì)充分地溢出，可最大限度地利用香味素，產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng)，此法即稱之為“提香”。
比如，制作一般的速成菜，由于原料和香辛調(diào)味的烹制加熱的時(shí)間較短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需要較長時(shí)間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件。
實(shí)踐證明，肉類及部分香辛料，比如：花椒、大料、丁香、桂皮、香葉、草果、陳皮等調(diào)味料的加熱時(shí)間，應(yīng)該控制在3小時(shí)以內(nèi)。因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)間里，各種的香味物質(zhì)會(huì)隨著加熱時(shí)間的延長而溢出增加，香味也更加濃郁，但是超過了3個(gè)小時(shí)以后，它的呈味、呈香物質(zhì)的揮發(fā)，就會(huì)趨于減弱。
所以，菜肴的提香，應(yīng)視原料和調(diào)味料的質(zhì)與量來決定“提香”的時(shí)間。
“料頭”的使用
“料頭”的使用，是根據(jù)菜肴中不同的物料，作恰當(dāng)?shù)呐浯睿偟膭澐质莾纱箢悾?/P>
1、大料類大料：蒜茸、姜花、蔥度、料菇片。菜炒料：蒜茸、姜花或姜片。蛇油牛料：姜片、蔥段。前汁牛料：蒜茸、洋蔥件或蔥段。魚球料：姜花、蔥段。白灼料：姜件、長蔥。紅燒料：（燒肉）蒜茸、姜米、陳皮未、料菇片（大鱔、水魚等，加蒜子）。糖醋料：蒜茸、蔥段、椒件（八塊雞、馬鞍鱔等，加日字筍）。草菇蒸雞料：姜花、蔥段、陳草菇件或料菇件。清蒸魚料：姜花、料菇片、火腿片、長蔥。鼓油蒸魚料：姜件、長蔥。清湯肚料：火腿片、菜遠(yuǎn)、煨料（姜件、長蔥）。
2、小料類小料：蒜茸、姜、蔥。蝦醬牛料：蒜茸、姜絲、蔥絲。咖喱牛料：蒜茸、姜、洋蔥、辣椒。
臆汁牛料：蒜茸、姜米。油泡料：姜花、蔥欖（油泡蝦仁，不用姜花）?；芭Ａ希菏[花。油浸料：蔥絲。鼓汁料：蒜茸、姜米、蔥段（鼓汁）。炒丁料：蒜茸、姜米、短蔥欖。炒絲料：蒜茸、姜絲、蔥絲、料菇絲。炒桂花翅料：蔥米、火腿茸。蒸魚料：肉絲、姜絲、蔥絲、菇絲。紅燜魚料：菇絲、姜絲、蔥絲、肉絲、蒜茸或蒜子。