2012/2/8 18:33

色塵＠琴心茶韻 blog

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評價一碟菜肴的成功與否，我們一般是從色香味三方面去評價的，菜肴的香味往往起著決定性的作用。在很多時候，能夠讓我們產生饑餓感、吊起我們食欲的，大多是因為菜肴的香氣所致。然而我們在烹制雞、鴨、豬、羊、牛、魚、貝等肉類時，或在烹制土豆、白菜、豆角、豆腐等無香味的原料時，若是不放些香料，或處理不好，做出的菜肴不但無香氣，原料中的腥、臊、膻等異味還會溢出。怎樣將無香氣的原料變得有香氣，讓菜肴更加香氣撲鼻？看，下面的增香法是否對你有幫助？

第一招：借香

原料本身無香味，亦無異味，要烹制出香味，只有*借香。比如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時，歷經油發(fā)、水煮、反復漂洗，雖然本身營養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基質甚微，故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調味香料中去借。

借香的方法一般有兩種：

一是使用具有揮發(fā)性的辛香調料來熗鍋，以達到借香的目的。

二是把辛香調料與禽、肉類（或其鮮湯）一同放在鍋中加熱，以達到借香的目的。

以上兩種方法具體操作時，許多頗懂得些烹飪的人士，特別是有經驗的廚師們，常常是把兩種借香方法結合起來使用，因為這樣可以使香味更加濃郁。

第二招：合香

原料本身雖有些香味基質，但是含量不足或者太單一，則將原料與其它的原料或調料合起來一同烹煮，此方法稱為“合香”。

例如，烹制動物性原料，經常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養(yǎng)互補方面很有益處，而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢，散發(fā)出更加豐富的復合性香味。

動物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷、烏苷酸等，在加熱時，會一齊迅速地分解，在揮發(fā)中產生凝集，形成具有復合性香味的聚合團，也就是我們所說的合香混合體。

第三招：點香

某些原料在加熱的過程中，雖然有些香氣味道產生，但是不夠“沖”（即香氣不夠濃郁）；或根據菜肴的要求，香氣味道還略有欠缺，此時，則可以加入一些適當的原料或調味料來補綴，此法便謂之為“點香”。

比如烹制菜肴，在出勺之前，往往要滴點香油，加些香菜、蔥花、姜末、胡椒粉等；或者是在菜肴裝盤后，撒椒鹽、油烹姜絲等，這即是運用了這些具有揮發(fā)性香味原料或調味品，通過瞬時加熱，使其香味基質迅速揮發(fā)、溢出，以達到既調“香”，又調味的目的。