2012/2/8 18:23

注水肉由于強(qiáng)行注水破壞了肌肉組織本來(lái)的結(jié)構(gòu)，加上注水水質(zhì)不衛(wèi)生等原因，易于導(dǎo)致肉質(zhì)腐敗變質(zhì)，從而嚴(yán)重影響肉的質(zhì)量。加工后產(chǎn)品食用起來(lái)口感不佳，所以如何判斷注水肉就成為一項(xiàng)極為重要的工作。

注水后的肌肉濕潤(rùn)，肌肉表面有水淋淋的亮光，血管周圍呈現(xiàn)半透明狀的紅色膠樣浸濕，肌肉間結(jié)締組織呈半透明膠狀，肌肉缺乏光澤，若是凍結(jié)后的肉，切面能見(jiàn)到大小不等的冰晶。

注水后的肉破壞了肌纖維強(qiáng)力，失去了彈性，用手指按下的凹陷很難恢復(fù)，手觸無(wú)黏性。

注水肉用刀切開(kāi)時(shí)，有水順刀流出，凍肉有冰晶殘留，嚴(yán)重時(shí)肌纖維間被凍結(jié)脹裂，營(yíng)養(yǎng)流失。