2012/2/8 15:37

四川人大多知道或吃過“叫化子雞”這一道浙江菜，但提起“叫化子魚”這道菜?熏可能知道的人就不多了。其實“叫化子雞”是我們川人首創(chuàng)的哦。目前在成都的“公館菜”餐館就能品嘗到這道菜。據(jù)該餐館總經(jīng)理李仲林介紹：叫化子魚已榮獲“中國名菜”稱號，并已注冊商標及專利。

最早的叫化子魚，是舊時常常聚集在現(xiàn)在的九眼橋、安順橋、南門大橋等處的干橋洞下的丐幫一族制作出的美味佳肴。叫化子們烹飪魚的方法很特別，先將魚肚破開洗凈切成塊，用簡單調(diào)料拌合之后，用廢紙或菜葉包裹，然后再將乞討來的殘羹中的浮油倒入瓦缽或砂罐破鍋中，用廢紙或“毛毛柴”（干麥桿、干稻草、枯樹枝等）加熱至老油翻滾時，再放入包裹好的魚烹浸。李仲林總結(jié)道：叫化子魚的制作妙就妙在“火”上，廢紙和“毛毛柴”不耐燒，火勢時旺時弱，根本沒有“火候”可言，這菜的制作既不是煎、爆、炒、煮、煸、炸；也不是燉、燒、燴、煨、燜。什么烹調(diào)工藝都不是，這魚是用老油浸熟的。魚經(jīng)過升溫降溫，反反復復至熟透，肉質(zhì)特別細嫩、鮮美，魚的本味即在其中。

現(xiàn)在的叫化子魚在舊時烹制的基礎上有所創(chuàng)新，它的主料為草魚，輔料有郫縣豆瓣、泡辣椒、白糖、醋、姜、蔥、蒜、料酒、鹽巴、土母雞湯、豆粉等，制作時，將魚洗凈切成段，將魚段放入兌成魚香汁的輔料中上味，然后用特制油紙將魚包裹成型放入漏勺中，用油鍋中的熱油澆淋魚包約12分鐘即好。所謂“魚不粘鍋，鍋不粘魚”就在于此了。食用前剖開魚包，魚香撲鼻、香味特別濃郁。