2012/2/8 15:35

《飲膳正要》

這是一部融合蒙漢兩族飲食文化的文獻。作者是元代忽思慧。全書三卷，卷一記養(yǎng)生、妊娠、乳母、飲酒諸忌。標目“聚珍異饌”，分述湯、粉、羹、面、粥、饅頭、燒餅等飯食，以及用蒸、炒、滑、炙、攢、鹽、熬等方法制成的菜肴。每種菜肴都說明其食療效用、材料、調(diào)味品、烹調(diào)技術(shù)。卷二記諸般湯煎、諸水、神仙服餌、四時所宜、五味偏走、食療諸病、食物利害、食物相反、食物中毒、禽獸變異。主要是闡述用于保健醫(yī)療的加藥飲料與食品的配料及制作方法，寓養(yǎng)生治病于日常飲食，至今仍有參考價值。卷三記米谷品、魚品、菜品等，對每種食品的性味與作用，都逐一加以說明，大部分附有繪圖，而對加工成品則簡述其制法及療效。

《飲膳正要》具有兩個特點。第一，此書是古代食療專著之一，除了闡述各種飲饌的烹調(diào)方法外，更注重闡述其各種飲饌的烹調(diào)方法外，更注重闡述其性味與補益作用，即注重飲食與營養(yǎng)衛(wèi)生的關(guān)系，這是別的一般食譜中所沒有的。第二，書中將蒙漢飲饌并蓄，所述用料，獸品以羊、牛居先，次及馬、駝、鹿、豬等，奇珍異饌中，用羊肉制成者占十分之七。作者是蒙古族人，全書以漢字刊行，其中雜有大量的蒙語音譯漢字。

《飲食須知》

元代烹飪著作《飲食須知》的作者賈銘，字文鼎，自號華山老人，浙江海寧人。他生于南宋，曾在元朝任官職為萬戶，卒于明初，歷經(jīng)三代，活了106歲。明太祖朱元璋對于賈銘的飲食養(yǎng)生之道很感興趣，召見他時，問他保養(yǎng)之法，他回答道：關(guān)鍵在于飲食。隨后以他撰著的《飲食須知》呈進御覽。 賈銘在自序中說：寫這本書的目的在于使重視養(yǎng)生的人知道物性有相反相忌，在日常飲食中要注意檢點，掌握適度。不然的話，叢然雜進，輕則五內(nèi)不和，重則立生禍害。因此，本書選錄 許多本草疏注中關(guān)于物性相反相忌部分成編，以便掌握飲食調(diào)配，避免因飲食調(diào)配不當而損害健康。

《飲食須知》全書八卷，第一卷水類30種，火類6種；第二卷谷類50種；第三卷菜類86種；第四卷果類59種；第五卷味類33種；第六卷魚類65種；第七卷禽類34種；第八卷獸類40種。另附幾類食物有毒、解毒、收藏之法。這部書不僅對廚師取菜有重要參考價值，而且對人民的日常生活也有一定的指導意義。

《云林堂飲食制度集》

作者是元代無錫人倪瓚，字元鎮(zhèn)，號云林。他是元代著名畫家，元末隱居于太湖和三泖之間，家有云林堂，因而將所著菜譜定名為《云林堂飲食制度集》。這是一部反映元代無錫地方飲食風格的烹飪專著。書中匯集飲食五十多種，都以菜品命題，逐條而記，除記述原料、配料外，都說明烹飪方法，頗有參考價值。 書中有不少菜肴，如：燒鵝、蜜釀蝤蛑、煮麩干、雪菜、青蝦卷等，都是做得比較精致的。書中菜肴有些被后世烹飪書籍復錄，特別是“燒鵝”一品，清代袁枚在《隨園食單》中加以錄，并改用倪瓚之號題名為“云林鶴”。此外，日本羽倉則《養(yǎng)小錄》中也將燒鵝收入，可見此菜確實是獨具風味，名她中外?！懊坩勻帧币埠苡刑厣?，如今的蘇式名菜“芙蓉蟹斗”（一名“雪花蟹斗”）正是在其基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。書中菜肴以魚、蝦、蟹、螺及湖泊水蔬為多，正是著者家居水鄉(xiāng)的飲食特色的反映。

元代家庭日用大全式的烹飪類書--《居家必用事類全集》

由元代無名氏編撰的《居家必用事類全集》是一部家庭日用手冊式的古代類書。全書內(nèi)容豐富多彩，教育子女、孝敬長輩、冠婚喪祭與攝生療病等都應有盡有。書中關(guān)于烹飪類的內(nèi)容，分別介紹以漢族為主的菜點烹調(diào)法，也有當時回族、女真族的菜點烹調(diào)法，這對于研究當時的漢族 和少數(shù)民族飲食是大有裨益的。全書共收錄了四百多種飲料、調(diào)料、乳制品、蔬菜、葷菜、糕點、面食、素食的制法，在烹飪史上頗有影響。后來成書的《多能鄙事》、《飲饌服食箋》中，轉(zhuǎn)錄了此書中大量的飲料、菜點面種。直到清代，這部家庭日用大全式的類書中所收菜點仍然被一些菜譜所轉(zhuǎn)引。

《易牙遺意》

元明之際的韓奕撰著飲食專書，托名齊桓公時的名廚易牙，稱為《易牙遺意》，實意是仿古代食經(jīng)之作。全書分為脯、蔬菜、糕餌、湯餅等十二類，共記載了150多種調(diào)料、飲料、糕餅、面點、菜肴、蜜餞、食 藥的制作方法，內(nèi)容非常豐富。 此書菜肴有四大特色：一是濃淡適宜，適應面廣。二是制法簡明，一看便能制作，如：蒸鰣魚、爐焙雞、糖蒸茄、肉油餅、五香糕等等。三是收錄了一些比較特殊的菜點的制法，具有重要的史料價值，如“火肉”，即火腿的熏制法就別具特色。四是將飲食和治病結(jié)合起來，其中“食藥類”收錄13種食藥的制法，就是值得挖掘的。

《多能鄙事》

《多能鄙事》題名是明代劉基（字伯溫）所撰。全書十二卷，內(nèi)容包括飲食、服飾、百藥、農(nóng)圃、牧養(yǎng)等許多方面的制作技能，都是強調(diào)切合民生實用的。有關(guān)烹飪的四卷，卷一有造酒法、造醬法、造豉法、造法、糟醬淹藏法等。卷二有酥酪法、烹飪法、餅餌米面食法、回回食品、女真食品。烹飪法是專題介紹烹飪基本技術(shù)的文獻，很為可貴。卷三有糖蜜果法、治蔬菜法、菜湯法，則屬點心、飲料的制法。卷四有老人飲食療疾方，專述老年保健飲食，介紹利用食品醫(yī)治老年常見病的食療方法，具有重要的參考價值。