2012/2/8 15:34

錦江烤鴨

填鴨烘烤制成。鴨體豐滿，色澤金黃，澄亮明亮，可皮肉分食，鴨皮細(xì)薄入口即化，奇香撲鼻，雖說冷猶脆，趁熱蘸甜醬加京蔥用薄餅夾裹而食。肉質(zhì)鮮嫩，口味清淡，肥而不膩。

茅臺雞

整雞入油炸黃，入砂鍋加湯調(diào)料，文火燉爛出骨斬塊，然后連同蝦丸蘑菇苔菜等塑成正在孵卵的整雞狀，以原湯汁加茅臺酒加熱收濃，澆于雞上成菜。色澤金黃，鮮香肥嫩。

雪菜四鰓鱸魚湯

四鰓鱸魚先煎后燜，最后加入雪里蕻及調(diào)料略滾而成。魚嫩湯鮮，解膩開胃，營養(yǎng)豐富，大葷后食之尤宜。

芙蓉蟹斗

大閘蟹蒸熟，取蟹黃蟹蟹肉炒后裝入蟹殼，澆蛋清籠蒸，淋薄芡。蟹肉細(xì)嫩，蟹黃腴香，滋味鮮美。

燒白桃

青魚頭一斬兩片，圍繞眼部及下巴修圓，白桃加調(diào)料燒至湯汁濃稠發(fā)亮。色澤醬紅，鮮滑嫩糯，腴而不肥，有骨無刺，骨不鯁喉，咸中微甜，骨亦有味。

烤乳豬

乳豬腔內(nèi)外涂以不同調(diào)味品，均勻腌透，用明爐炭火燒烤使受熱均勻，里外熟透，成品表皮光潔，油光明亮，色澤金紅，外皮松脆，內(nèi)肉嫩滑，肥而不膩，伴以千層餅糖粉甜酸菜甜面醬蔥球蠔油而食。

扒牛頭

牛頭剖成三片，經(jīng)沸水出水拆骨改成長方塊，用紗布包好放足配料調(diào)料，小火燜爛收汁而成。濃而不膩，爛而不糊，軟糯醇口，芳香四溢。

鴛鴦雞粥

又名雙色雞粥。用雞里脊肉斬成細(xì)茸，調(diào)以雞湯調(diào)料，中火邊燒邊攪成稠糊狀，另用綠菜葉汁雞湯菱粉燒成稠汁，澆于雞粥面上，形成綠白兩色而成。食之鮮嫩細(xì)膩，潤滑無渣，醇香清口。

干炒黃肉魚翅

系引自北京譚家菜。黃肉魚翅與上方火腿豬蹄膀豬肉母雞干貝等熬成的湯汁同煨，經(jīng)發(fā)翅、理翅、炒翅、上翅、勻芡、翻鍋等工序制成。成菜金黃透亮，軟嫩爽糯，奇香醇厚，適口不膩。

上海糝

三黃母雞加米仁燉爛，加入人參豆蔻玉桂等10種余味藥材及香料調(diào)料，待煮透時下水面粉調(diào)成稀羹，放雞絲上席，系引自臨沂玉糝羹湯，呈赭色，清而味醇，肥而不膩，能補(bǔ)元?dú)?，祛風(fēng)寒，為食療上品。配以精制油條，珍珠馓子，金錢火燒，芝麻朝排四以細(xì)點(diǎn)，風(fēng)味獨(dú)特，為高規(guī)格宴席上的名點(diǎn)，原為民間小吃，歷史逾兩千年。

靜安水晶蝦仁

系引自粵菜大河蝦烹成品。色澤素雅晶瑩，口味滑脆清淡，圍邊綴以鶉蛋精塑的鴿雛形象，取珍禽戲珠之意，以增佳趣。

龍柏香鴨

肥嫩新鴨體內(nèi)填入蓮心鮮荷葉口蘑精肉火腿柏葉蝦米及各種調(diào)料，用鮮荷葉柏葉香油包裹密封上籠，旺火蒸透，趁熱裝盆上席解包。古龍柏葉性溫，安神開胃健脾，葉之嫩芽香氣龍醇與荷香蓮香之香沁人，鴨色瑩明，肥而不膩，入口酥化，營衛(wèi)百脈，頗具療效風(fēng)格獨(dú)特。

扣三絲

原為上海近郊的家鄉(xiāng)菜。取水發(fā)冬茹一只，放于碗底中央，周圍放熟火腿烹筍熟雞三絲分6份排放，并用熟豬肉絲填滿扣緊，上籠蒸透，另用湯碗將三絲輕扣入內(nèi)，澆以鮮湯，刀功精細(xì)，整齊美觀，湯汁澄清，口味鮮醇，1982年被為市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

蝦子大烏參

大烏參加蝦子鮮湯及調(diào)料先旺火燒，后小火燜，裝盆后澆鹵汁淋蔥油而成。烏光發(fā)亮，酥爛香醇。

涮羊肉

細(xì)嫩精薄羊肉片，用火鍋滾水涮熟，蘸調(diào)料而食。滋味鮮美，羊肉味甘，性溫，助元陽補(bǔ)精血，益虛勞，為良好的療效食品。[NextPage]

腌菜

春季應(yīng)時菜。取鮮豬肉及咸肉均經(jīng)煮熟切塊與春筍加調(diào)料共炒，湯白汁濃肉質(zhì)酥趴。

它似蜜

原為清宮名菜。羊肉片拌調(diào)料入油炸，另用調(diào)料燒成濃汁，與肉片拌炒而成。以甜為主，鮮嫩肥美。

烤鴨

系集北京烤鴨廣東烤鴨特點(diǎn)。根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖吨瞥甥u汁，灌鴨腹烘烤而成。飽滿肥壯，鴨皮紅亮，鮮嫩酥香，鹵味純真，咸中帶甜。

佛跳墻

魚翅干貝海參魚肚蹄筋冬筍鴿蛋雞塊等20余種原料經(jīng)加工后，放入陶罐內(nèi)，加調(diào)料蓋嚴(yán)紙皮封口，小火煨燒而成。佐辣白菜綠豆芽銀絲卷而食，諸料滋味相互滲透，味中有味，香氣濃郁。

炒魚面

潮州地方名菜。鰻肉作茸，加調(diào)料攪拌捏團(tuán)，搟薄入沸水氽熟，切絲拉條與香茹絲筍絲肉絲煸炒，黑白分明，口味鮮嫩。

香酥鴨

鴨身內(nèi)外搽調(diào)料腌透，籠蒸油炸而成。皮脆色黃，香酥入骨。

清炒蝦仁

蝦仁桂糊，旺火翻炒，加高湯調(diào)料勻芡而成。晶瑩明亮，鮮嫩爽滑，工藝要求不見芡，不見汁，稱三不見。

清炒鱔魚

鱔魚切條，入油煸炒，加調(diào)料小火烹燜，勾芡澆熱油撒香菜段胡椒粉而成。清淡味鮮爽口。

羅漢菜

如于佛教素齋。冬茹冬筍白果蓮心共姜絲木耳腐竹油面筋豆腐衣草茹蘿卜等分別經(jīng)加工后，入油煸炒而成。色澤紅黃黑白，口味鮮美。

東安雞

原為湖南東安家鄉(xiāng)菜。嫩母雞去骨切條，共姜絲干椒末煸炒，放調(diào)料加肉湯燜至湯汁收干而成。紅白黃綠四色相映，汁少芡溥，雞為嫩脆。

爆雙脆

鴨肫肚尖并剞花刀切塊，沸水速燙，共調(diào)料以旺火爆炒至豆腐，食之最為嫩脆。

肉絲黃黃豆湯

為地方家鄉(xiāng)風(fēng)味菜。大青黃豆共肉骨頭以小火煨燉至豆酥肉爛，與瘦肉絲調(diào)料等燒成油封湯面，黃豆酥爛，味極鮮美。

冰糖甲魚

甲魚切塊入油鍋翻炒，加調(diào)料燒制至湯汁稠濃成膠狀而成。甲魚性味甘平，能滋陰補(bǔ)虛去熱，該菜為食療佳品。

小紹興白斬雞

以店主為紹興籍而得名。將三黃雞洗凈煮熟，冷卻雞身，淋麻油配佐料而食。其皮脆肉嫩，味鮮美，已獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號。