2012/2/8 15:37

歷史：

天津市的老百姓很多人都曾美食過“石頭門坎素包”，在我市幾乎是家喻戶曉人盡皆知的“石頭門坎素包”尤其在中老年人的群體中更是名聲大振，廣大食客人盡皆知。相傳“石頭門坎素包”有著悠久的歷史淵源，是個有百年老字號的食品。追溯到100多年前的晚清時代，當(dāng)時的天津市還稱為天津衛(wèi)。由于天津地處華北五大河流匯合點，又瀕臨渤海灣，所以自古以來內(nèi)河航運(yùn)發(fā)達(dá)。當(dāng)時這一地區(qū)居住著眾多的依捕魚為生的漁民。這些漁民和他們的家屬為了祈求海神保佑平安，常去天后宮敬香請愿，他們根據(jù)佛教不殺生食素齋不吃葷腥的佛門戒律，吃素齋行善事，于是食素食就成為了他們的習(xí)慣，于是就在天津東北角附近的海河邊“天后宮”宮南大街對面的一條小巷內(nèi)開業(yè)了一家最早經(jīng)營天津素食的餐館“真素園佛素包”，但是由于“真素園”店址臨近海河，且又地勢較低洼，所以每逢夏季店內(nèi)時常被雨水灌滿，當(dāng)時的店主為了維持生意不讓雨水倒灌，在門口壘起了一道石頭門坎放水，這也是當(dāng)時“真素園”店鋪的特有之處。

當(dāng)時天津衛(wèi)專門經(jīng)營素食的餐館雖有十多家，但頗有名氣的有六味齋、藏素園、素香館、長素園，等幾家，其中最有名氣的還屬“真素園”這一家。當(dāng)時“真素園”的設(shè)備潔凈、價格便宜、禮貌待客、服務(wù)周到。由其是“真素園”經(jīng)營的素包，薄皮大餡，用料考究、因此是最受食客們歡迎的食品，為此“真素園”常常是食客盈門爆滿。“真素園”在創(chuàng)業(yè)者兢兢業(yè)業(yè)的努力下，生意越來越紅火，名聲也越來越大。當(dāng)時已成為了津沽飲食界的佼佼者。自清朝末年至民國初年“真素園”吸引了眾多津門文化名人前來品味素包。天津近代教育家林墨先生就是以“真素園”為例，倡導(dǎo)人們用食素的食療方法保健身體。天津著名教育家、改革家、書法家嚴(yán)修先生也為“真素園”題寫了匾額，題聯(lián)云：“真是情的元素，素乃謂之本真”。近代名人大書法家華世奎先生，也親筆為“真素園”題聯(lián)云：“味甘腴見真德性，數(shù)晨夕有素心人?！泵肃噾c瀾為“真素園”題聯(lián)云：“真是六根清凈，素?zé)o半點紅埃?！贝送膺€有言敦源、李容之、朱家寶等幾位文化名流，先后也都為“真素園”題寫了楹聯(lián)。這些題聯(lián)字體瀟灑雋永各具特色，既顯示了時代書法家的風(fēng)范，又充分反映出當(dāng)時“真素園”的盛況空前。前來“真素園”的文人學(xué)者、官宦、富豪翕然從立，為一時之盛?！罢嫠貓@”的鼎盛也曾驚動過清王朝深宮大內(nèi)的慈禧太后老佛爺。當(dāng)年慈禧太后來天津天后宮進(jìn)香，曾御駕親鄰“真素園”御口品嘗了美味的素包，老佛爺食后喜形于色，連連稱贊“這家的素包味道真好，比御膳房的菜還順口”。據(jù)說慈禧太后回京后也時常回味起天津的石頭門坎素包的美味，時常差人來天津買“真素園”的素包回宮進(jìn)膳。老佛爺時常想起那天吃過的美味素包，想起留給她很深印象的那道高立在店門前的“石頭門坎”，于是慈禧太后老佛爺就御賜了“真素園”的店名為“石頭門坎素包”，從此“石頭門坎素包”的名聲也隨之越來越大的廣泛流傳在民間。

從清末到民國初年，天津的素食店已發(fā)展到很多家，有的已頗有名氣。但在這些競爭者當(dāng)中“石頭門坎素包”仍能保持著不敗的地位，主要得益于精湛的制作工藝。在選料方面“石頭門坎素包”素包注重營養(yǎng)搭配，以低脂肪、高蛋白為選擇用料的標(biāo)準(zhǔn)，選取各地的上等名品為副料，其中有河北的小磨香油、吉林的優(yōu)質(zhì)木耳、石門的一級花菜、北京的腐乳和純綠豆粉皮、及上等的口蘑、人工培植的豆菜、上好的芝麻醬、素白香干、油炸面筋等19種之多。在制作中注重精工細(xì)致，講究不占一點葷腥，且要求薄皮大陷，這就使得“石頭門坎”素包吃起來味道純厚，鮮而不膩，咬勁十足，風(fēng)味獨(dú)特非同一般。

“石頭門坎素包”的制作工藝并非是父子相傳，而是師徒繼承。素包的第一代創(chuàng)始人因年代久遠(yuǎn)已無從可考，有記錄的第二代傳人是“展華亭”老廚師，他自14歲開始學(xué)徒一直經(jīng)營到解放后的公私合營時期知道89歲終年。在其后是跟隨展師父學(xué)藝出師后又幫展師父長期制作素包的“葉振萍”廚師，成為了第三代傳人。自解放后，“石頭門坎素包”選址在鳥市和北馬路的東坊樓經(jīng)營，后因業(yè)務(wù)興旺，又在西北角文昌宮增設(shè)了分店。雖然“石頭門坎素包”舊時的遺跡已不復(fù)存，但是那非比尋常的美味佳肴仍然回蕩在人間不減當(dāng)年，同時關(guān)于它的一幕幕歷史傳奇故事，依然縈繞在人們的記憶中。文革期間“石頭門坎素包”曾遭受了沖擊，之后又遭受了1976年地震中的損壞，使之蕭條近十年。1985年天津南市食品街建成開業(yè)，當(dāng)時的市長“ 李瑞環(huán)”同志，下令要求食品街恢復(fù)傳統(tǒng)風(fēng)味食品，于是“石頭門坎素包”入住了天津南市食品街。當(dāng)時依然由“石頭門坎素包”的第三代傳人“葉振萍”先生主持經(jīng)營，繼續(xù)沿用傳統(tǒng)的調(diào)制工藝，始終保持原有的風(fēng)味。1987年天津市舉辦群星杯津菜烹飪大賽“石頭門坎素包”榮獲了群星杯獎。1988年，在日本東京舉辦的“中國博覽會”上“石頭門坎素包”大受歡迎，人們爭相購買，日本的NHK放送協(xié)會、朝日新聞等媒體，紛紛做了專題報道，日本民眾稱贊“石頭門坎素包” 為“正宗素食”。

1998年，當(dāng)時餐飲行業(yè)一些中華老字號企業(yè)紛紛走入了不景氣的怪圈“石頭門坎素包”也位列其中。當(dāng)時據(jù)有關(guān)人士統(tǒng)計：在中華老字號企業(yè)中，資不抵債、已瀕臨倒閉的企業(yè)占20％；勉強(qiáng)維持慘淡經(jīng)營的企業(yè)占70％；經(jīng)營尚好但后勁不足的企業(yè)占 10％。此時我們初于對中華餐飲老字號品牌的熱愛，力排眾議毅然接下了這家“石頭門坎素包”當(dāng)時有很多人不理解我的做法，并且有相當(dāng)一部分人持反對意見。因為在人們的眼中接手這樣一家老字號企業(yè)是在背歷史的包袱，根本不會有好的前景。但是我認(rèn)為“石頭門坎素包”是天津老字號的食品品牌，它有著上百年的歷史，它的形成與發(fā)展又有著悠久的歷史淵源，而且它來自民間，成長于民間，是我們天津土生土長的品牌，是真正屬于我們天津人自己的東西，所以我們有義務(wù)保護(hù)這一歷史遺產(chǎn)，有義務(wù)將它做大做強(qiáng)。當(dāng)時我認(rèn)為，石頭門坎是通過幾代人的努力傳承至今天的，雖然現(xiàn)在它暫時失去了往日的輝煌，但是它能夠成為新一代的食文化的品牌，我對此前景感到無比的榮幸和自豪。當(dāng)時，擺在我眼前的是一條漫長的道路，如何讓石頭門坎素包重塑往昔的輝煌，是一項很艱巨的歷史使命。特別是在經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的時代，如果僅僅讓“石頭門坎素包”維持現(xiàn)狀，不再有任何創(chuàng)新發(fā)展的話，那必然跟不上時代的步伐，就必然要遭受淘汰的命運(yùn)，所以我思前想后，對“石頭門坎素包”的現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，我認(rèn)為它是一個老字號品牌，但它不是馳名品牌，所以它的消費(fèi)群體目前還只停留在中等階層，還尚有很大的發(fā)展空間。因此一定要對他進(jìn)行改革，一定要創(chuàng)新，一定要發(fā)展。

原“石頭門坎素包”是按斤出售的，但在這個講求精雕細(xì)的時代，傻大苯粗已不再是餐飲業(yè)發(fā)展的方向，美食美器才是餐飲業(yè)的必須走過的路途。在幾經(jīng)考慮后，我們以蒸售“小籠屜素包”的方式來代替原有的銷售慣例，并在素包的加工工藝上進(jìn)行了大膽嚴(yán)格的改革調(diào)整，既要保持原有的風(fēng)味不變，又要迎合新時代的大眾需求的口味。于是我與研發(fā)小組的同志們經(jīng)過多日不懈的努力，又在原基礎(chǔ)上，新增添了多種帶有石頭門坎口味特色的素包、肉包。與此同時我們更是牢記“石頭門坎素包”的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在制作工藝上要，出好皮兒、用好料、拌好餡兒的原則，不斷地改革提高制作的工藝水平。不斷的攀升的新銷售業(yè)績，以充分的回報了我們努力的成果。2000年“石頭門坎素包”又榮獲了“中華名小吃”的榮譽(yù)稱號，這就是對所有石頭門坎人努力拼搏的贊賞和肯定。

我時常告誡自己，不能夠只滿足于眼前的業(yè)績現(xiàn)狀，要把眼光放長放遠(yuǎn)，在商業(yè)不斷激烈競爭的今天，人們對美食的需求越來越向多元化發(fā)展，僅僅有了過關(guān)的產(chǎn)品尚不足已在競爭中立足，這就要求企業(yè)與時俱進(jìn)，不斷適應(yīng)市場需要，形成快速的市場反應(yīng)機(jī)制。在新時代下要把“石頭門坎素包”這個品牌做大做強(qiáng)，就必須將，其文化氣息的特色融入其中，要讓人們在品嘗美味的同時，更要品讀它那傳奇的歷史、品味它的濃厚文化氣息，因此我們從餐具擺設(shè)、店堂裝修開始，都進(jìn)行了統(tǒng)一的精心策劃和安排。同時我也要求每一個員工在上崗之前必須熟記石頭門坎的歷史，這是成為一個合格的石頭門坎人的第一步；在服務(wù)員，為客人服務(wù)，端上可口素包的同時，要向客人介紹“石頭門坎素包”的歷史由來，要讓每一個來過“石頭門坎素包”店的食客人人都耳熟能詳?shù)氖熘笆^門坎素包”的歷史文化淵源。我要求每一個員工都做到誠信待客，誠信做人、誠信經(jīng)營、誠信處事。只有一個講求重視誠信的企業(yè)，才能在激烈的競爭中贏得市場，贏得發(fā)展?，F(xiàn)在“追求卓越”已是所有石頭門坎人的奮斗目標(biāo)。21世紀(jì)必將是一個注重品牌文化發(fā)展的年代，是注重食文化的年代。我們今后要做的不只是要發(fā)揚(yáng)光大“石頭門坎素包”這個品牌的歷史文化內(nèi)涵，更重要的應(yīng)該是把與之相關(guān)的系列產(chǎn)品推向市場，讓它們更好的發(fā)揚(yáng)其文化內(nèi)涵，讓他們在新世紀(jì)的市場浪潮中存活、發(fā)展，讓他們更好的為廣大食客服務(wù)，更好的為人民的身體健康服務(wù)。

近來我們根據(jù)食客的建議和要求，在“石頭門坎素包”的原基礎(chǔ)上，我們又研發(fā)了，速凍“石頭門坎素包”產(chǎn)品。這種素包產(chǎn)品，既滿足了那些不能親自來“石頭門坎素包”品嘗素包的老先生老太太們的要求，又便于方便了家庭的短期保存，更便于滿足那些多年旅居海外、旅居外埠的天津父老鄉(xiāng)親們期盼品嘗享受到純正家鄉(xiāng)津味的老傳統(tǒng)風(fēng)味的美食的要求。也能更好的滿足這些遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的老人們的思鄉(xiāng)念故之情。同時我們把速凍的“石頭門坎素包”產(chǎn)品裝在小包裝箱內(nèi)發(fā)售，非常方便了消費(fèi)者們的購買和攜帶。

日月流逝“石頭門坎素包”的過去、現(xiàn)在和未來，都是客觀的歷史，過去是歷史的行程，現(xiàn)在是歷史的延伸，未來是歷史的發(fā)展的必然趨勢，這些歷史的遺跡都是“石頭門坎素包”的餐飲文化的表現(xiàn)和痕跡。所以餐飲文化在我市歷史淵源，流暢不衰。

石頭門坎已經(jīng)走過了一個多世紀(jì)的春秋，作為這個享譽(yù)百年的老字號、老品牌的接班人，我有信心接好班。我計劃開發(fā)連鎖的經(jīng)營方式使“石頭門坎素包”由一花獨(dú)秀發(fā)展為萬紫千紅，裝點祖國的美好河山。我堅信在的餐飲界同仁們的支持下“石頭門坎素包”一定會更加發(fā)展壯大，為我國餐飲文化的美麗樂譜，增添一篇華麗的樂章。