2012/2/8 15:37

鍋巴菜是獨(dú)特的風(fēng)味小吃，天津人普遍喜歡吃。鍋巴菜的主料鍋巴，以上等綠豆和優(yōu)質(zhì)小米水磨成漿，攤成薄煎餅，切成柳葉塊。以香油、姜末、蔥花、面醬、醬油、醬豆腐等打成鹵。然后，將鍋巴放入鹵內(nèi)，輕輕拌合，以鍋巴完全沾滿鹵為止，隨即盛人碗內(nèi)，再灑上辣油、香油、麻醬、醬豆腐汁、香菜葉等。

鍋巴菜酥爽清香，滑潤(rùn)適口，再配以芝麻燒餅，風(fēng)味異常。

天津的鍋巴菜，在口語(yǔ)中稱為"嘎巴菜"，實(shí)際也是鍋巴羹，炒肝加蒜水，鍋巴菜一定要加香菜、辣子。而且是辣糊才有味兒。這是一種用純素的鹵子（用清油煸茴香、蔥姜末，加鹽、醬油、芡粉、水制成鹵汁），加入煎餅（豆?jié){攤成的薄片，切棋子塊），經(jīng)鹵汁浸過(guò)，盛入碗中，再添加麻醬、腐乳汁、香菜（喜辣者加辣糊）即可食。天津鍋巴菜，系傳自山東的煎餅，經(jīng)演變，一成為煎餅馃子，一成為鍋巴菜，皆風(fēng)行津門(mén)不衰。但是，絕不可把鍋巴菜，與炒菜或蔬菜的“菜”字聯(lián)想。鍋巴菜不是菜，而是羹湯一類。

乾隆親賜“鍋巴菜”

到清代乾隆年間，這張記的煎餅鋪生意在市面上做得很有起色。有一回趕上乾隆皇帝微服私訪打此地路過(guò)，吃慣了山珍海味的乾隆，特別想嘗嘗民間最爽口的煎餅卷大蔥。吃得舒坦，著急難免犯噎，他就想跟店家要點(diǎn)熱湯，店里本來(lái)不賣湯，可掌柜張?zhí)m覺(jué)得這老爺子談吐不俗挺有身份的，趕忙招呼內(nèi)人郭八姐著手打點(diǎn)。這郭八姐是吃百家飯長(zhǎng)大的苦出身，干活做事麻利活泛，見(jiàn)客人嘴急，就想起當(dāng)年自己常吃的煳飯嘎泡菜湯，又解飽又解乏。

當(dāng)即就把現(xiàn)成的煎餅撕成碎片浸入菜湯中，再放上點(diǎn)油鹽和香菜等佐料，一大碗熱乎乎的清湯就端了上來(lái)。

乾隆正噎得難受，見(jiàn)了湯，不由分說(shuō)就一口悶掉。煎餅爽口，清湯順口，乾隆指著湯就問(wèn)：“叫什么名字?。俊惫私阋詾閱?wèn)她名字，接著就回答：“郭八……”乾隆一聽(tīng)，“鍋巴倒也合理，鍋巴的嘎巴嘛！若再加個(gè)菜字，叫鍋巴菜，最宜下干糧，更好?！?/P>

第二天，乾隆的侍衛(wèi)來(lái)到張記煎餅鋪，開(kāi)口就說(shuō)：“掌柜的，你的大福來(lái)了！”搞得張?zhí)m莫名其妙?！翱芍雷蛱斐约屣灥娜耸钦l(shuí)嗎？是當(dāng)今皇上乾隆爺！皇上夸你們的鍋巴菜好，看你們生活清苦，特賞銀200兩?！睆?zhí)m接過(guò)銀子又驚又喜，立即喊出內(nèi)人叩頭謝恩。

從此，張?zhí)m將這個(gè)侍衛(wèi)所說(shuō)的“大福來(lái)”取代“張記”，成為店鋪?zhàn)痔?hào)，煎餅鋪也改成鍋巴菜鋪，借著乾隆的賜封，鍋巴店生意十分興隆。到了光緒年間，張?zhí)m重孫張起發(fā)又改進(jìn)了工藝，發(fā)明了大小鹵制法并添加了六種小料，不斷完善提高，才有了今天人們交口稱贊的中華名小吃———大福來(lái)鍋巴菜。

鍋巴菜---嘎巴菜

天津有一道早餐小吃最具天津衛(wèi)特色，那就是“鍋巴菜”。這個(gè)“鍋巴”的“鍋”字可不能讀作 guō，要讀gā，如果你對(duì)餐館服務(wù)員說(shuō)“來(lái)碗guō bā菜”，就如同你跟北京人打聽(tīng)前門(mén)外大柵欄在哪兒，說(shuō)“請(qǐng)問(wèn)dàzhàlán怎么走”，北京人非說(shuō)你神經(jīng)病一樣，因?yàn)椤按髺艡凇北本┤俗x作“dà shi làr”。這道小吃在天津衛(wèi)嘴里統(tǒng)統(tǒng)讀作“嘎巴菜”，所以很多人主張?zhí)旖颉板伆筒恕本蛻?yīng)直接寫(xiě)作“嘎巴菜”。

天津最有“名氣”的嘎巴菜，當(dāng)屬西北角的“大福來(lái)”。說(shuō)起“大福來(lái)”嘎巴菜，不能免俗地也有編造出來(lái)的附會(huì)傳說(shuō)。說(shuō)是清乾隆年間，《水滸傳》中菜園子張青后人張?zhí)m，在天津衛(wèi)開(kāi)了一家張記煎餅鋪。一日，恰逢乾隆爺微服進(jìn)店吃了一份煎餅卷大蔥，忽然口渴難耐，便叫上湯。煎餅鋪本不賣湯，急中生智，店中人就將煎餅撕碎加上調(diào)料用水一沖端了上來(lái)。誰(shuí)知客人一嘗備覺(jué)鮮美，遂問(wèn)湯名。店家誤以為問(wèn)自己名字，便答道:“郭八”?？腿舜笮φf(shuō)：“湯怎能叫‘鍋巴’，應(yīng)加一‘菜’字才妥?！睅兹蘸?，一位御前侍衛(wèi)闖進(jìn)煎餅鋪大嚷：“掌柜，你大福來(lái)了！”并放下皇上賞的紋銀二百兩。自此，“大福來(lái)鍋巴菜”就出了名了。

說(shuō)來(lái)話長(zhǎng)，其實(shí)這個(gè)“嘎巴菜”也不是天津人創(chuàng)造的。早在山東、河北鄉(xiāng)間就流行把煎餅泡著吃的習(xí)慣。后來(lái)一些貧窮的山東漢來(lái)到天津衛(wèi)謀生無(wú)計(jì)，便就地取材，用綠豆磨成細(xì)面打成糊在柴火爐的鐵鐺上攤成薄薄的煎餅，再切成柳條塊，挑著打好的鹵子沿街叫賣。后來(lái)幾經(jīng)演變?cè)阶鲈骄?，特別是它又能當(dāng)干的又有湯菜的功能，尤其是改進(jìn)的鹵子恰和天津衛(wèi)“口重”嗜咸的習(xí)慣，這道經(jīng)濟(jì)實(shí)惠“嘎巴菜”就成了天津獨(dú)有、別具風(fēng)味的小吃。