2012/2/8 15:34

飲食特點(diǎn)

山西面食聞名于世，地方風(fēng)味小吃更有盛譽(yù)，山西人愛吃醋則是人所皆知。山西人見面的第一句問候語便是“吃了”。

民以食為天，山西人喜食雜糧，干飯稀飯結(jié)合，主糧雜糧調(diào)劑，花樣多，南北風(fēng)味各異。晉北地區(qū)寒冷，喜食含熱量較高的莜面、山藥蛋、玉米等，副食佐以蘿卜、豆腐及腌菜。忻州晉中大部分地區(qū)則以高粱、玉米為主食，腌制咸菜、酸菜佐餐。晉南大部分地區(qū)喜食餅子、干饃，晉東南人則對小米飯有著濃厚的興趣。真是一方水土養(yǎng)一方人。

飲食習(xí)慣

1、日常飲食習(xí)慣

山西大部分地區(qū)為一日三餐制，個(gè)別地方如陽城等地有一日吃五六頓飯的。冬閑日短時(shí)節(jié)，一般改為兩餐，稱“一老晌”。民間稱一餐飯叫“一頓飯”。早飯為“早晌飯”，午飯叫“晌午飯”、“后晌飯”，晚飯叫“夜飯”。一般做重體力活時(shí)在三餐之間有餅類食品加餐稱為“犒晌”，老百姓也叫“搬的吃”。晉中早飯大多以稀飯里加玉米面，俗稱“煮疙瘩”，用小菜佐餐；晉東南一帶，早飯多食小米稠飯加涼菜絲。午飯比較豐盛，吃面條、餅子、饃頭，加上土豆、粉條、白菜燴菜及腌菜。晚飯也多備有湯類雜鍋飯，和子飯面食等，但不講究多吃。晉南的開水白饃就辣椒，又是極有風(fēng)味的飯食。

春冬寒季，晉北人吃飯總喜盤腿圍坐在熱炕頭上，主婦坐鍋頭掌勺盛飯，給男人、孩子們吃好，自己揀剩下的隨便吃點(diǎn)，俗叫：“做在人前、吃在人后”。吃完一碗飯如若把筷子橫架在碗上就表示吃飽了，如筷子放旁邊或拿在手中，就是沒吃飽。

一些農(nóng)村在夏秋暖和時(shí)節(jié)，有站街吃飯的習(xí)慣。各家各戶盛一大碗飯走出院門，或站蹲門口，或到街中碾盤上、大樹下，聊天吃飯兩不誤，趣聞笑談、家長里短得以交流。如在農(nóng)忙收割、打場時(shí)，多有手提黑陶飯罐送飯到田間的習(xí)慣。如路途較遠(yuǎn)無法送飯，便帶點(diǎn)干糧和干菜臨時(shí)充饑，謂之“打饑兒”。

2、禮儀往來飲食慣制

山西人平時(shí)吃飯較節(jié)儉，但有客人來，必然竭盡家力熱情招待。多置飯桌擺飯，客人坐上席位，主人相陪，一般要以新碗新筷給客人用，飯前多飲酒助興。上菜家貧者二涼一熱、四涼一熱、四涼四熱；富裕者六六、八八、十全席、雙十席，上火鍋。主人暖酒后，雙手執(zhí)壺為客斟滿酒，叫做“茶七飯八酒十分”?？腿艘允肿o(hù)盅杯表示致謝：“我自己來、我自己來，你先來。”主人舉杯勸酒，客人輕抿一點(diǎn)，以示禮貌。席間主人頻頻指點(diǎn)、調(diào)換菜盤位置，熱情勸飯?？腿艘v究吃一口菜放一次筷子，若連續(xù)大吃會被視為“沒風(fēng)水”，“少禮失教”。酒未喝完絕不吃飯。過去中食為白饃、餃子、油糕。饃饃擱盤子里端上，放在客人面前?？腿顺院煤蟀芽曜訑R碗上稍稍往前一推，以示吃飽了。飯后以茶相待。

走親訪友，必備自制的白饃等食品，忌帶雙數(shù)。主人不全留，走時(shí)回贈(zèng)自家食品或土特產(chǎn)品。

紅白喜筵，飲食規(guī)矩更為講究。分普席與主席，娘家姑舅姨表親戚為上賓，上賓不到不能開飯。酒壺、酒盅、筷子要先于其他人而擺好。坐次依右為上，依尊長秩序安置。舊時(shí)方桌安坐三面留下一面不興坐滿。如婚禮、喬遷、得子、店面開張，慶功、祝壽、團(tuán)聚、接風(fēng)等，講究猜拳行令，豪飲盡醉。過去，老者們劃拳輕緩文雅，如吟如唱、頌詞華美樸實(shí)。酒行至高潮，主人依次與每位客人同干一杯，叫“打通關(guān)”。

請人吃飯要事先發(fā)帖或上門口頭邀請，俗叫：“安人”，特殊貴客，要在飯前冉去請接一次。

大部分農(nóng)家在做完婚嫁喜筵，要分送左鄰右舍吃食，以便增進(jìn)情誼。

3、信仰飲食制

供神祭祖，不得供吃剩的食品。要有專門的供器，多供奉干糧和菜肴、果品，不供湯類。供神多為單數(shù)，祭祖需是雙數(shù)，一般為四。平時(shí)改善生活吃些可口飯菜時(shí)，要先供灶神，過年還要供棗山、米撈飯等，取一年中米面成山之慶的意思。晉北一帶上墳祭祖，食品總以籃子提，要用盤子端；上供不用手提要用筷子夾。祭酒忌潑，要灑成一圈。求子、還愿、祈雨、敬土神、向神求藥等，均以白饃成雙數(shù)相供。

特殊食制，一種是買賣房院土地，成交后請甲乙雙方及中證人一起簽約，買主宴請賣主之家族長老、地產(chǎn)四鄰、證人、書寫人，宴席上宣讀契約，如均無異議，便歡而散，稱為“吃割舌”。另一種是年輕人學(xué)武俠豪士風(fēng)度，臨時(shí)湊在一起下館子飲酒吃喝，末了花銷大家分?jǐn)?，稱為“打平伙”。

懷胎坐月子是婦女畢生最不尋常的經(jīng)歷，除其它生活方面的禁忌和規(guī)律外，在飲食方面有著嚴(yán)格的制約，諸如懷孕期不食兔肉恐生豁嘴，不食驢肉恐超期不生，不食生姜恐生六指。生了小孩稱為“坐月子”，飲食上以米湯和咸菜饃頭為主，多餐少食，不主張吃稠飯和干食，不主食油腥肉類，說是怕堵了奶眼不下奶。[NextPage]

日常飲食

1、蒸制食品

山西人的主食一般是以蒸食為主。玉米面窩頭是最普遍的主食，有發(fā)面窩頭和死面窩頭。過去，貧苦人家吃糠窩窩、草籽窩窩、雜合面窩窩，能吃上玉米面窩窩已算是中等人家了。晉南、晉中一帶產(chǎn)麥區(qū)則多吃饅頭，有的要在中間夾裹棗、豆、菜等。饅頭分花卷、刀切饃、和圓饃等，而最有意思的當(dāng)屬霍縣一帶的各種造型饃饃，佛手、果類等等，誘人食欲大增。雜糧蒸食的有：蕎面窩窩、莜面推窩窩、高粱面魚魚、高粱面窩窩、莜面角角、紅面角角、金銀卷（玉米面白面相裹的蒸食）、發(fā)糕、包了、蒸餅、稍梅、蒸合撈、塊壘（山藥塊壘、榆錢塊壘、莜面小米塊壘、槐花、葫蘿卜葉子塊壘等多種）。

做莜面推窩子（又叫拷老老）是山西晉北、晉中、呂梁一帶家庭主婦的拿手戲。只見她們將一大塊熱水和好的面團(tuán)放于手背上，夾于中指食指中間，放置光潔石板一塊，隨手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一個(gè)個(gè)拷老老便整整齊齊地碼放在籠中，急火蒸10來分鐘出鍋后，澆上羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等，軟筋適口、濃香不絕。

高粱面魚魚在晉北的忻州、定襄、五臺、原平、代縣一帶是家常飯。主婦們將和好的面擠成棗樣人小的四、五個(gè)劑子，兩手同時(shí)從大案兩頭搓起，隨著手腕上銀鐲‘咣啷、咣啷”的磕擊聲，四五尾擺動(dòng)的細(xì)若香頭的小魚擺尾延伸，聽之有聲、看之有趣，蒸好澆上湯菜食之，又是絕佳美味。若是時(shí)間緊，來不及搓魚，便捏成很薄的紅面殼殼。要么掰成塊加菜拌食、要么切條，用雞蛋、酸菜炒食，同樣令人垂涎。過去村里孩子玩餓了，取一個(gè)紅面殼殼，在里邊倒一點(diǎn)鹽醋，滴一點(diǎn)食油，從邊卜掰一塊醮點(diǎn)鹽醋吃，吃到最后，鹽醋、殼殼來個(gè)一口香，老百姓叫“油鹽醮窩窩”。

晉北山區(qū)老鄉(xiāng)用精白的蕎面和起，在手掌上握捻成寸許大小的形同海螺樣的蕎面窩窩，澆上羊肉蘑菇臊子，更是令人食之難忘的風(fēng)味小吃。

用高粱面、莜面包上蘿卜、土豆、韭菜、羊肉等，捏成半月形角角，是農(nóng)家粗糧細(xì)做的飯食。定襄一帶還有在玉米灌漿尚未老熟時(shí)，剝下顆粒磨成漿，加調(diào)味置玉米皮上，一塊塊擺入籠中蒸好，食之香嫩可口，是獨(dú)特的一種地方小吃，俗名叫“玉米尖尖”。

2、煮制食品

山西的煮制食品極為豐富，因其制作方便，又可湯菜結(jié)合，方便實(shí)惠，因此深受青睞。

面條類有扯面、龍須面、刀削面、轉(zhuǎn)盤剔尖、刀撥面、河撈面、柳葉面、撅片、抿面、切面等。老百姓的一般飲食，隔三交五要吃頓面食，叫吃“酸咸飯”。把玉米面、江面加入榆皮面搟成面條，晉北叫“圪瘩子”，長治叫玉米面撥子，放镲板和抿床上抿成條狀下火鍋中叫“擦擦子”、“抿圪斗”，“抿須須”。用河撈床壓制下鍋謂之“喝河撈”。過去白面少，除大型節(jié)日外，只有招待貴客時(shí)才吃。所以，以白面包裹玉米面吃頓“金裹銀”面條，便算上乘飯了。

山西的刀削面名揚(yáng)海內(nèi)外，與北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔(dān)擔(dān)面被譽(yù)為我國著名的五大面食。削面選用瓦形鋼刀。只見大師傅們托起揉好的面團(tuán)，站好優(yōu)美的姿勢，刀舞間面條如流星落地，魚跳龍門，削出的面條又細(xì)、又薄、又長。山西風(fēng)陵渡飯店有位李子元師傅的刀削面被譽(yù)為“燕鉆窩、鳳脫巢”。太原鐘樓街飯店的飛刀手孟玉祥師傅，二十秒能削出114刀。更有甚者，相傳過去在北京比武，一位民間能手，在光頭上墊一塊凈布，把面頂在頭頂卜，雙手持刀，左右開弓，快削如飛，削出的面條片片相撓，依次落入七、八步外的茶壺口中，成為京華奇談。

山西刀削面具有內(nèi)虛、外筋、柔軟、光滑、易消化等特點(diǎn)，加之隨到隨削，簡易方便，是深得人們喜愛的食點(diǎn)。

看一次拉面可以說比吃上一頓還痛快。太原的宋國勝師傅拿三斤面團(tuán)在案上輕揉數(shù)下，而后抖動(dòng)雙臂，左通右轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)眼間面條騰空飛舞、似玉帶乘風(fēng)，一分多鐘時(shí)間拉伸十二扣，拉出細(xì)若銀絲的四千零九十二根面條，直驚得人目瞪口呆，拍案叫絕。

拉面拉七扣為大拉面，九扣以上便為龍須面。在晉南一帶民間人們將和好的面條分成一二兩的小塊，隨時(shí)拉伸入鍋，寬薄軟筋，稱為小扯面。

把和成半流質(zhì)的面團(tuán)盛放在盤子里拍平均勻，一手執(zhí)一鐵筷，一手轉(zhuǎn)動(dòng)盤子，沿邊剔面下鍋，澆鹵食之，是流行晉中、太原一帶的名吃：“轉(zhuǎn)盤剔尖”。

刀撥面是把和好的面壓成半公分左右厚度，切成五寸寬大片，疊放四、五層，置鍋過條案上，雙手執(zhí)對柄切刀，起刀撥面下鍋，啪啪有聲，刀閃面飛，甚為壯觀。

除這些面條類的湯類食品外，還有很多各具特色、別有風(fēng)味的手工煮食，如貓耳朵、小撅片、捻魚、豆面流尖、拌湯、煮圪瘩。包餡煮食有餃子、餛飩等。這些又根據(jù)地方不同，或用白面、豆面，或用莜面、紅面、玉米面，且又多與各種瓜菜同鍋煮食，真是盛一碗飯，稀的、稠的、脆的、綿的什么都有，豐富多樣。農(nóng)家喜歡吃這類“混鍋”飯。其吃法，一種是蔥油調(diào)味熗鍋，與湯面同吃；一種是面熟后再加易煮菠菜放入椒鹽醬醋調(diào)味，叫“騰湯面”；再一種就是把面撈入碗中澆鹵，稱為干搭面；也有將煮出的面再卜油鍋加菜、蛋、肉煎炒面食的，叫“炒面”。

小米稀飯、玉米圪糝稠飯、玉米面糊糊、油面茶、紅豆南瓜飯、黃豆面、撒子飯、瓜菜稀飯等都是農(nóng)村極普遍的輔助飯食。根據(jù)地方條件不同，隨手制作，既富營養(yǎng)又簡便適口。

3、煎烤類食品

煎烤類食品統(tǒng)稱為餅子，既可作正餐主食，又可作出門干糧。

煎餅，一種為蔥花煎餅，稀面加蔥花調(diào)味碾薄，或調(diào)成糊狀，置煎鍋內(nèi)攤勻，白面，紅面等均可制作。另一種是將玉米面發(fā)酵后成糊狀，以勺舀倒到特制的鐵鏊上，熟后又折起來，晉北也有用高粱面做的、叫“攤糊兒”或“攤折餅”，把高粱面加榆皮面糊調(diào)勻，流在大鍋內(nèi)刷勻，熟后折起切成條加菜拌食，叫“煎鍋”，十分好吃。

過去晉北人愛吃玉米面鍋貼，做法是：大鍋盛水少量，燒熱，把發(fā)酵好的玉米面拍成圓餅依次沿鍋貼滿一圈，封鍋燒火。這種餅子貼鍋一面焦黃蹦脆。向外一面綿軟香甜。

無論是油香筋口的肉菜餡餅，還是穌軟可口的火燒油旋餅，或是外筋用嫩的煎餃子，亦或是燜面、燜餅、燜面魚，都是大眾的日常食品。

4、炸制食品

二月二晉南人要吃麻花，謂之食龍骨，有甜、咸之分?，F(xiàn)在已是較普遍的食品。

山西大面積的丘陵半坡地，較適宜抗旱性強(qiáng)的黍子生長。黍子去皮糠成黃米可做粥，包粽子，磨成面粉做油糕吃最為講究。人們尋常不吃油糕，只有在生日、祝壽、婚嫁、喪禮、待客、蓋房時(shí)才吃。少量做糕只需把糕面捏成窩窩，蒸熟后揉好，分劑油炸便可；大量做糕一般采取撒蒸辦法，即把面放一大容器中，拌成略干的面塊壘，蒸圈放在大鍋上，將縫隙封嚴(yán)，底籠先鋪一層面團(tuán)蒸熟，然后揭開鍋，一邊加火，一邊往籠中撒濕面，那里冒氣往那里撒。邊撒邊熟，一鍋能蒸近二百斤的糕面，撒完只需蓋鍋十來分鐘，便成面團(tuán)。面團(tuán)出籠時(shí)如同激戰(zhàn)那樣緊張，手腳麻利的主婦們手醮涼水（用堿水），以極快的速度插入粘燙的糕面中，拖下一塊往抹了水的大案上一摔，再蘸一把涼水，揣揉成一光溜的面團(tuán)后，擠成劑子，包上紅糖、棗泥等，入油鍋一炸，外脆里軟，筋綿香甜的油糕便做成了。炸好的油糕放在瓦盆中，瓦盆一般放在炕頭上，隨吃隨拿。

在盂縣、定襄等地，每至臘月還要用糕面加玉米面炸成一種叫油布袋的在正月里待客用。

5、副食蔬菜

山西人的飲食習(xí)慣是重主食、輕副食。但是遇年節(jié)婚喪、迎親待客，副食品便成為主角，至今尤甚。主要的副食品是豬肉、牛肉、羊肉、雞蛋、豆腐、粉條以及雞、兔、魚等。

平常人們不吃肉，在歲時(shí)節(jié)令總要買豬肉，俗稱“割肉”。過年時(shí)，多有人家殺一口自養(yǎng)的豬，有的送親戚后，自己享用，有的賣一部分后自己吃大部分。紅燒肉、醬肘子一般是大戶人家的吃法，小戶人家把肉炒好放在陰晾處，燴菜時(shí)放一點(diǎn)，權(quán)當(dāng)解饞調(diào)味。牛肉多是吃燉肉、涼片肉或制餡。切涼牛肉片做下酒菜，是宴席上不可少的佳肴。羊肉是農(nóng)村的主要肉食，每到冬天，家家燉羊肉，羊肉餃子、羊肉包子很常見。晉西北燉羊肉為待客的上等菜。雞蛋可單炒，也可配蒜苗、韭菜、金針、蔥花、香椿、西紅柿、肉片等同炒；亦可荷包、整煮、甩花做場、制鹵、腌制成蛋等。農(nóng)家利用剩湯剩飯、糧食的皮糠，喂養(yǎng)三、五只母雞，攢下雞蛋，一來換個(gè)零錢置購日常零雜，二來以備有客或探病、探親時(shí)用。

豆腐是農(nóng)家的常用食品，大多是自己磨了豆?jié){做。炸、燒、炒、燴、燉各有千秋，是物美價(jià)廉的大眾副食。

粉條有綠豆粉、糧食粉、山藥粉、紅薯粉等不同淀粉制作的寬粉條、細(xì)粉條、粉絲等等。制做粉條的地方稱為“粉坊”，把泡好的糧食、豆類磨成漿，濾過粉渣制成淀粉，再加白礬成半流質(zhì)。水燒開，漏粉師傅執(zhí)起葫蘆制成的漏飄，盛濕粉端上鍋口，一邊轉(zhuǎn)動(dòng)，一邊用手磕擊瓢沿，濕粉成線狀流入鍋中，漏粉師傅要通過控制瓢的高低，來掌握粉條的粗細(xì)、勻稱。一般農(nóng)家也可用河撈床壓制山藥粉絲。

民間極少吃整雞、整兔之類，都要斬開燉了加其它配菜吃或撕肉絲涼拌。魚，過去除河畔湖畔居民外，一般少有食用?，F(xiàn)在，逢年過節(jié)婚喪宴筵都要買條魚，取富貴有余之意。

蔬菜全省以白蘿卜、紅蘿卜、白菜、茴子白、茄子、西葫蘆、豆角、山藥蛋、西紅柿、辣椒、芥菜、菠菜、芹菜、蓮菜、南瓜、蒜苔等為通用菜。

時(shí)鮮菜到上市后，城里居民可隨買隨吃、蒸煮煎炒隨意而作，配以芝麻、蔥花、蒜泥、芫荽、韭菜等，講實(shí)惠順口，不管是否好看。

塊莖類的秋菜如白蘿卜、土豆、白菜、紅蘿卜等，既可燴、漬、拌、煮做鮮菜，又可腌制各種小菜、咸菜、酸菜、醬菜、制干菜，這些腌制的菜是各地的主要過冬菜。

6、腌菜和干菜

腌菜和干菜是過去春天冬天的農(nóng)家常用菜。山西的腌菜干菜風(fēng)味獨(dú)特，花樣繁多。

每年秋菜上場，除一部分大白菜、土豆、白蘿卜、紅蘿卜下窖貯存外，忻州、太原一帶的“爛咸菜”是將蘿卜葉子、芥菜、葑菜葉子等洗凈，開水一焯放入甕，加鹽、花椒、茴香等佐料，葉子上面放一塊壓菜石。經(jīng)發(fā)酵后，便成了清淡可口的酸菜。一些地方還把咸菜經(jīng)切絲、蒸、曬、焐等工藝，制成多種多樣的風(fēng)味小菜，隨吃隨取，十分方便。象長治甜絲菜、平定豆葉菜、定襄老咸菜、太原醬菜等都是斐聲三晉的名產(chǎn)。

干菜大多由新鮮蔬菜經(jīng)日光曬后而成，如干豆腐片、長治蘿卜黃菜、茄子干、南瓜干、干豆角、雪里蕻。干菜最有名的是五臺山的臺蘑、中條山的猴頭、大同的黃花菜和管涔山的銀盤蘑。

臺蘑亦稱香蘑，生長在海拔三千米的山頂上，承云中雨露、藉山林草叢肥沃的植被，特別名貴。銀盤蘑，生產(chǎn)于管涔山自然森林，從根部到頂冠均為乳白色，干后呈乳黃色，肉肥油大、芳香四溢、營養(yǎng)價(jià)值居野蘑之首。

在中條山的原始森林區(qū)內(nèi)，人們?？稍跈?、柞、樺、胡桃等闊葉樹的腐木和立木上采集到成雙成對生長在一起的大型真菌——猴頭。猴頭以其肉嫩味鮮、營養(yǎng)豐富和極高的藥用價(jià)值與魚翅、海參、熊掌并稱為中國菜肴四珍。中條山以其獨(dú)特的自然條件成為馳名的猴頭產(chǎn)地。無論燒、扒、燉、制湯，無不脆嫩香醇、鮮美無比。

馳名中外的大同黃花菜，又叫金針，古名萱草，是多年生宿根草本植物。于含苞未放時(shí)采回，蒸熟曬干，便成黃花干菜，作為配菜與肉相炒，或制湯起味，鮮美香濃。很多地方春季采摘香椿葉腌漬成干菜，四季食用，也別有風(fēng)味。 [NextPage]

風(fēng)味小吃

山西因氣候、土壤結(jié)構(gòu)、生活條件，和土特產(chǎn)品不同，創(chuàng)造出千姿百態(tài)的地方風(fēng)味小吃。并且一個(gè)小吃成為一個(gè)地方形象的代指?，F(xiàn)在這些獨(dú)特的風(fēng)味小吃，已日漸從家庭餐桌走向集市攤點(diǎn)。

在晉中、晉南等地有一古老的風(fēng)俗，孩子做滿月，外婆家或親朋好友總是提一包崩脆的“疤餅”前去祝賀。這種松脆酥香的疤餅，食用方便，易于消化，產(chǎn)婦吃后既多產(chǎn)乳汁，又增加食量，滋補(bǔ)身體。這種疤餅，又叫石子餅，用油和面，將碾薄的面餅放在爐鏊中已經(jīng)加熱的石子上，慢火烤熟，形成凸凹不平的疤痕，因而得名。其中繁峙疤餅最為有名。

碗托：又名灌腸，是山西的又一風(fēng)味小吃。分白面碗托和蕎面碗托，以特殊的加工方法蒸制而成。食時(shí)或以刀切，或以撓爪，切成條狀，澆上蒜醋調(diào)味，或冷食，或油炒熱吃，利滑爽口、味美異常。在晉西北保德、河曲、偏關(guān)及代縣街頭，隨處可見賣碗托的攤點(diǎn)。晉中平遙、榆次、太原一帶以白面碗托熱炒居多，俗叫“炒灌腸”。

蕎面河撈：蕎面用溫水加生石灰水和好，上河撈床壓入開水鍋中，撈入兌好的鹽醋湯水中，澆上羊肉臊子，加點(diǎn)陳醋，香味奇特，遠(yuǎn)近聞名。

雞蛋醪槽：是流行于晉南、太原一帶的風(fēng)味小吃。以紅米為原料，大火蒸熟，冷水沖好，搓開米粒，按不同季節(jié)不同用量，放入醪糟曲攪拌均勻，入缸封口，發(fā)酵即成。喝時(shí)加水和白糖，燒開打進(jìn)雞蛋，黃白相間，酸甜清香，具有健胃、助消化、潤肺、活血等醫(yī)療功能。

羊肉泡饃：流行運(yùn)城一帶，以鮮美的羊肉湯泡食白面餅子饃頭，加入辣椒陳醋而成。

太谷餅：繼承我國傳統(tǒng)餅食——“胡餅”的制作技巧，選料精細(xì)，工藝獨(dú)到。以配料、拌面、揉扎、制餅坯、粘芝麻、烘烤等工序精制而成，甜而不膩，軟而不皮，香甜濕潤，為旅行、探病的絕好佳肴。

晉陽一窩酥：以做工精細(xì)、色澤金黃、絲多香脆為特點(diǎn)。它把抻面技藝和烘烤技藝結(jié)合起來，頗受消費(fèi)者歡迎。

聞喜煮餅：是一種包餡食品，為山西八大名點(diǎn)之一，有“國式糕點(diǎn)”之稱。用白面、蜂蜜、小磨香油、柿子糖錫、紅白糖等為原料，經(jīng)過制餡包皮、油炸，放入糖餳、蜜、糖制成的糖汁中浸泡，最后再沾一層芝麻而成。用手掰開時(shí)，可拉絲二、五寸不斷，吃起來酥沙香甜，且越嚼越香。貯放百日不變質(zhì)。

臨猗醬玉瓜：玉瓜又稱王瓜，挑選一公斤左右的玉瓜剖切，去籽漂洗，加鹽腌制，最后加面醬、上調(diào)料按時(shí)翻曬，半年后才能制成。臨猗醬玉瓜外呈褐色，色澤光亮、香味濃郁。入口咸中帶甜、清脆爽口，曾在1914年巴拿馬國際食品博覽會上榮獲金獎(jiǎng)，是佐餐和饋贈(zèng)親人的佳品。

平遙牛肉：它以悠久的歷史、精湛的制作工藝、濃香嫩美的口感、鮮紅細(xì)密的色澤等特點(diǎn)而負(fù)盛名。

過油肉：進(jìn)了山西人開的飯店，上了山西人的飯桌，過油肉是必備的一道菜，它因選料精、刀工細(xì)、配料鮮，制作快、口感酥、味道濃、營養(yǎng)價(jià)值高而倍受歡迎。選豬的里脊肉或元寶肉為主料，精切成銅錢厚的肉片，加蛋黃、黃粉、精鹽、料酒等抓勻，放入油鍋中打散滑熟，加木耳、玉蘭片、蔥白、菠菜等輔料，烹炒而成，色澤金黃。

燉羊肉：以晉西北岢嵐、神池、五寨一帶最為有名。酥爛香濃、肥而不膩，是冬天的佳肴。

羊雜碎：將羊肉漂洗干凈燉爛切碎，配湯下鍋，再加入莜面魚魚、粉絲、白菜等佐以辣油陳醋等調(diào)味品，獨(dú)具風(fēng)味。

高平燒豆腐：相傳它源于戰(zhàn)國時(shí)火燒白起的故事。它外焦里嫩、蒜香撲鼻、金黃誘人。

油茶：用米面、莜面炒熟，加荊芥五香調(diào)料，入鍋熬成淺咖啡色糊狀，加入蔥花、板油渣、五香豆，食之香暖入味，是天寒時(shí)的方便飲食，全省普遍食用，以吉縣油茶最有名。

涼粉：是分布最廣的消夏小吃，多用豆粉和山藥粉制作?；驍偙〕删怼⒒蜓b盆成托，用撓勺扒條、加鹽醋、蒜蓉、芥末食用，辛香入肺，清涼氣爽。

老豆腐：色白而嫩。是太原一帶極流行的早點(diǎn)小吃。

貓耳朵：又叫抿圪斗。無論蕎面、白面、莜面、玉米面、高粱面都可以制作。揪一小塊面劑放手掌上用拇指一捻，一推而成一貓耳朵狀，煮熟澆上鹵汁，便可食用。有的地方把白面碾薄切成小丁，用筷子頭一擰一轉(zhuǎn)成一個(gè)個(gè)小貓耳朵狀，更是叫絕。

梢梅：以其頂口捏花如梅而得名。皮要碾得精薄，餡要香濃，捏得下如銀瓶，口如梅花，蒸熟后便可食用。

子推蒸講：俗稱蒸餅。相傳是寒食節(jié)為紀(jì)念晉大夫介子推而流傳下來的餅食，距今已有二千五百多年的歷史。在發(fā)酵后的精粉面團(tuán)中加入豬扳油、香油、蔥花、調(diào)料面，上籠蒸熟而成。

此外，還有“頭腦”等，各地都有獨(dú)特的風(fēng)味小吃。

田間野菜

鄉(xiāng)村中的食品雖以種植、養(yǎng)殖為主，也常常采集一些野生植物的花、莖、葉、果及菌類作為主糧的補(bǔ)充和調(diào)劑。

春季，植物新芽吐放，鮮嫩的柳葉、楊葉采回家，泡去苦味，煮漬后加調(diào)味可為小菜；榆錢嫩黃，采回摘洗干凈，加面粉，俗稱“傀儡”?；被ā④偎藁ㄒ餐瑯涌烧沾耸秤?。

過去農(nóng)村人人都有挑菜的鐵鏟和菜籃子，春天一到，便到田野中挖野菜?；貋碚锤蓛簟⒒蜃稣麸滒W，或是當(dāng)菜肴調(diào)味，象甜苣萊、苦苣菜、灰灰菜等，用開水焯過，泡去苦味，加蔥花蒜泥調(diào)成小菜，淡苦濃辣，別具風(fēng)味。

過去在糧食不夠吃時(shí)，近河的老鄉(xiāng)們到河灘去挖蒲草根，洗凈曬干，磨成粉后，與糧食摻和一起食用。

連陰雨后，樹林草叢的地面上，除野生蘑菇外，還有一種黑色的象紫菜一樣的菌類，俗稱“地皮菜”，“地骨龍”，乘雨揀回，洗凈后鹽醋拌食、或晾干制餡，味美絕佳。

此外象野韭菜、野芹菜、南瓜花、蕎麥苗、豌豆葉，都是獨(dú)有風(fēng)味的采集食品。至于山區(qū)這類野生的菜蔬則更多，如酸棗、山桃、山杏、山葡萄。水生的魚蝦、青蛙，以及野兔、野雞、野斑鳩等都可成為美味食品。孩子們上樹所摸鳥蛋也可成為佳肴。[NextPage]

灶具餐具

灶具南北不盡相同。在晉北，一進(jìn)家門便是依炕而筑的大鍋臺。一口大鍋直徑足有一米，旁邊安一小鐵鍋，置風(fēng)箱為助燃工具。尋常大鍋?zhàn)鲲?，小鍋?zhàn)霾?，極為方便快速。平時(shí)熱飯只用竹片和茭桿串的箅子，往鍋中一放，蓋上白松鍋蓋便行了。若遇吉慶大筵，把三節(jié)籠床往鍋上一架，夠三、二百號人用。有時(shí)這大鍋又可做燴菜鍋，鍋中置一木頭十字隔壁，分成四部分。湯從下面互通，分別倒入燒肉、豆腐、丸子、粉條，盛起來便是四個(gè)熱菜。

晉東南流行小型桶鍋，以及蒸食用的甑鍋，烙餅用鏊子。

土陶制的容器是農(nóng)家必備的炊事、貯藏用品。大至糧甕、水缸、面甕，小至面盆、菜壇子、調(diào)料缽缽等，都是陶器。平時(shí)擦得黑明錚亮，是家庭的簡陋裝飾物。稍富裕的家里還有銅飯勺、銅鍋鏟、銅水瓢、銅水壺之類的銅器，在溫暖幽暗的家中熠熠生輝，更是平添多少深厚的生活氣息。過年時(shí)在這些水缸面甕上，貼上“米面成山”的紅聯(lián)，更有情趣和魅力。

抿面板、擦面板、河撈床、搟杖是日常使用的工具。

撈面的笊籬鄉(xiāng)村一般多用柳條、荊條編制，也有銅質(zhì)的。飯勺有銅的、鐵的、木頭的。水瓢過去多用葫蘆剖開制成，放在水里不會沉底。切菜案子，多用粗樹根橫切而成，經(jīng)久耐用。

鹽臼是家庭中用來粉碎鹽、花椒面、大料面、胡椒面、辣椒面及蒜泥等調(diào)味品的工具，有石臼、木臼、陶臼、鐵臼等幾種。

洗鍋刷碗的用具，多是因地取材，自己制作，或用高粱穗子、馬蓮草根，或用干豆角筋作成擦鍋碗的用具。一般用自己紡織的粗紡花包布，俗叫“抹布”。

酒水調(diào)料

過去，山西人一般飲料多為紅磚茶，用開水沖泡或熬煮。夏日也有喝綠茶的。炎夏酷暑有自制甘草水，煮綠豆湯作消暑飲料的。晉北人有在茶中泡擯果干和山楂果喝水的習(xí)慣。產(chǎn)婦、病人可喝紅糖水。一般勞動(dòng)時(shí)，渴了便爬在泉邊、河邊、井臺上喝上一通涼水，提神解渴，甚是痛快。

到了冬季，一些地方用糯米自制略帶酸味的黃酒，或獨(dú)酌、或待客、或佐餐，也可當(dāng)藥引子用。

山西的調(diào)味品，第一位當(dāng)是醋。清徐的老陳醋名揚(yáng)海內(nèi)外，它以優(yōu)質(zhì)高粱為料，采用紅心大曲，低溫濃醪發(fā)酵，高溫快速醋化，溫水熏烤醋醅，優(yōu)曬抽水陳釀的五絕技巧，制成色澤黑紫、味清香，食之綿酸，回味悠長的佳釀，曾在全國調(diào)味品鑒定會上榮登榜首。尋常百姓家也自制草麥下曲，精煮高粱，日曬拍漿，制作一大缸家醋供一年食用。

山西境內(nèi)多盛產(chǎn)花椒。五臺的大紅袍花椒，以個(gè)大色紅、味重而十分走俏。椒籽可榨油、椒葉當(dāng)菜食用。

辣椒既可作調(diào)味品，又可作下飯菜。平時(shí)漬拌，腌咸辣椒，干后搗碎再用油炸，能開胃健脾，焙干磨面是運(yùn)城人食開水白饃的最佳佐料。代縣辣椒以油大、肉肥、辛辣味重而名揚(yáng)華夏。

山西大蔥、紫皮蒜鮮美，胡椒、茴香也是不可缺少的調(diào)味食品。

食用油主要是胡麻油、葵花油、花生油、菜籽油、棉籽油、椒籽油、核桃油等，也有用豬油、羊油、牛油的。

“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村?！鄙轿餍踊ù宓姆诰?，已有一千多年的釀造歷史。以晶瑩透明之色、純正綿長之香、美味生津之味三絕，被譽(yù)為“仙酒”、“玉液”、“瓊漿”，成為山西人之驕傲。還有“蘭羞薦俎、竹酒澄芳”的竹葉青；“香飄萬里醉半山”的長治潞酒；“六曲飄香”的祁縣六曲香酒；譽(yù)為“千里相餉”的蒲州桑落酒，香醇不絕；回味悠長的忻州特曲酒；“醉落秋雁下汾灘”的汾雁香酒；祛風(fēng)固表強(qiáng)身益智的隰縣玉屏酒；安神解毒、提神明目的垣曲菖蒲酒等，多的數(shù)不勝數(shù)。

節(jié)日飲食

逢年過節(jié)，人們最大的變化就是飲食的改善。每個(gè)不同的節(jié)日有不問的飲食特色，不同的飲食又有各自的文化內(nèi)容。

年節(jié)飲食，臘月初五，晉南有吃五豆飯的習(xí)俗，取食五豆去五毒之意。臘月初八全省普遍食用臘八粥。這日天亮前即外出刨冰，回家融化冰水做粥，于太陽出山前吃畢，是謂吃“紅眼粥”。臘八一過，家家就開始準(zhǔn)備春節(jié)間的食物。蒸團(tuán)子（有的地方叫米桃），烙折餅（亦叫攤糊兒），炸油布袋、炸麻花、馓子等，做年糕，蒸棗山、花糕、花饃饃，做丸子、燒肉、燒豆腐，大忙一臘月。

大年三十除夕，一般地方吃交年餃餃，沁縣一些地方吃接年烙烤和年糕。

大年初一早吃餃子，有的地方加吃清湯豆面，謂之“寬心面”。中午饃饃，油糕、餃子為主食，各種冷菜、火鍋或炒鍋燴肉菜，豐盛實(shí)惠。

元宵節(jié)，晉東南一帶要蒸黃糕吃，同時(shí)以糕面制成各種花樣食品來祭神。吃元宵的風(fēng)俗過去并不普遍，大多是吃餃子、白條。 正月二十七，定襄一帶要吃這樣一種飯食。把黃豆破瓣，加水泡軟，磨成豆?jié){，火鍋加水燒到大沫泛起時(shí)，加酸菜湯或醋點(diǎn)成豆腐花，加入蘿卜絲，干芹菜葉及調(diào)味，泡食蒸好的紅面河撈。香美異常，傳說食之一年不頭疼。

清明節(jié)前一日為寒食節(jié)，舊說是為紀(jì)念春秋時(shí)晉國大夫介子推的節(jié)日，這天不準(zhǔn)見火，不能做飯，各地要冷吃準(zhǔn)備好的面食寒燕，子推蒸餅。萬榮一帶還要食涼面、涼糕、涼粉。

五月端午全省都吃粽子、涼糕、涼粉。晉北一些地方中午吃韭菜、茴香包子、涼拌粉絲，家家喝雄黃酒，有人帶艾葉。

六月六有吃椒葉煎餅的習(xí)俗，象征女媧補(bǔ)天煉的五色石。

入伏的第一天，晉南人時(shí)興吃涼面，叫吃伏面，預(yù)示著天氣要熱起來。

七月十五中元書，忻縣一帶要蒸面羊、面魚、面人祭祖、饋贈(zèng)晚輩。

八月一十五吃月餅，用瓜果、豆角、棗子，祭月神，全家團(tuán)聚，談韃子的故事。

九月九日重陽節(jié)，吃花糕，飲菊花酒，沁縣一帶食蕎面角子。

十月初一，祭祖節(jié)，晉北有食黃糕的習(xí)俗。

壽誕生日一般多吃長面，油糕，取年壽登高之意。祝壽有送面桃的習(xí)俗，叫做“長壽逃災(zāi)”。不吃包子、稀飯、拌湯等，據(jù)說是怕窩囊、糊涂和凄惶的意思。

在婁煩縣婚禮前一天，有一獨(dú)特的風(fēng)俗叫做“吃子孫莜面”。主家請娘舅、外甥及親朋吃莜面拷老老。吃時(shí)不擺酒席，有粉條、山藥蛋、豆腐燴菜和豆芽，飯后喝開水。同時(shí)，女方家在婚前請兒女父母都有的所謂“十全人”，做好兩個(gè)大莜面角角，一個(gè)里而包四個(gè)小角角，一個(gè)里面包莜面魚魚，給新郎新娘回門時(shí)吃，叫做“謝婚”，意思是祝他們小倆口和和美美早生貴子。

農(nóng)村很多地方都有一些季節(jié)性飲食。春天吃綠豆芽春餅，夏至吃面條，冬天喝油茶、粉湯羊雜碎。最為惹人注目的是在新秋時(shí)節(jié)吃清煮嫩玉茭的嘗秋風(fēng)俗。

玉米長到毛穗剛發(fā)干而葉皮蔥綠、籽粒剛灌漿時(shí)，掰回家連皮煮熟，色澤微黃，啃食甘甜鮮嫩，味道清香，風(fēng)味無以倫比。其中尤以八行的白玉茭為好，皮薄味甜。過去也是缺糧人家青黃不接時(shí)的應(yīng)急食品。

煮毛豆、豌豆角角也是秋季的美鮮。清甜爽口、嬌嫩鮮美。農(nóng)村的孩子更會吃，在田地里挖個(gè)坑就能吃到燒毛豆、燒山藥、燒玉米、燒紅薯，揀起來用手一抹，吹吹土灰，焦糊香味、野味濃郁。