2012/2/8 15:36

北方人喜面食，按道理面食應(yīng)該是北京的強(qiáng)項(xiàng)，但北京的面食，無論面條、包子、水餃、餡餅、餛飩、抑或最簡單的燒餅油條之類，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如南方做得精致味美?？峙轮挥懈C窩頭是北方的專利，南方人無法模仿。北京賣的面條，只有蘭州拉面、山西刀削面、四川擔(dān)擔(dān)面、美國加州牛肉面，加上本地特產(chǎn)的炸醬面、打鹵面，屈指可數(shù)的幾種，可我去蘇州，走進(jìn)拙政園附近的一家面館，墻壁懸掛的大黑板上用彩色粉筆寫有幾十種面條的名稱及不同的標(biāo)價(jià)，看得我眼花繚亂，直恨自己嘴長少了，無法一一品嘗。蘇州真神了，連面條都有幾十種做法，難怪出美食家呢，記得我只點(diǎn)了最便宜的一碗菜煮面，澆點(diǎn)辣椒油，吃得心曠神怡。北京的包子，基本上沿續(xù)天津狗不理一派，很結(jié)實(shí)，但味道跟我老家南京皮薄餡肥、吹彈得破的劉長興小籠包子，以及上海灘上金玉無雙的蟹黃包子沒法比。而且北京似乎沒有那種以米飯攪拌肉汁作餡的類似包子的燒賣。在北京想起江浙一帶的燒賣，我垂涎欲滴：唉，疏遠(yuǎn)此物已久矣。

同樣是餛飩，北方人手拙，捏制得四四方方，形狀頗粗笨，皮厚餡少，且清湯寡水，雖加有蝦皮、香菜等調(diào)料，但吃起來和面片兒湯無異。南方的餛飩則出神入化了。南京新街口有一個(gè)體餐館專賣辣油餛飩，大鐵鍋里永遠(yuǎn)滾沸著漂滿油髓的排骨湯，老板娘站在案前現(xiàn)做，用筷子尖挑來肉餡，沾在面皮上信手一捏，頓時(shí)是初綻的花骨朵的模樣，速度又快，下雨般落進(jìn)鍋中。這簡直像一門手藝。高湯之鮮美自然令人咋舌，就是那貨色，一送進(jìn)嘴里就仿佛化了。只留下無盡的回味。沒吃過那樣的餛飩，簡直枉活一生。要知道，這在江南是最平民化的小吃了。而在北京吃餛飩，我從來不愿連續(xù)吃第二碗。甚至盡量回避，以免敗破自己對餛飩的印象及興趣。

比較來比較去，我只能這樣解釋：北京的面食是為了求飽，而南方的則為了解饞。這自然影響到其滋味乃至情調(diào)了。南方的面食大多作為小吃，在生活中帶有陪襯性與玩賞性，而北方則以其為主食———難怪呢？這就像妻與妾的關(guān)系（開個(gè)玩笑）。推而廣之，或許能判別出兩地居民對整個(gè)飲食的態(tài)度。這甚至已成為傳統(tǒng)了。難怪周作人當(dāng)年在北京街頭的餑餑鋪里吃不到情投意合的好點(diǎn)心，并引以為憾。

北京有幾個(gè)地段是專門賣小吃的。譬如隆福寺與東華門一帶，街邊的大排檔頗為熱鬧，每晚總有成群的游客挑燈夜戰(zhàn)。小吃就要這樣，在人群中站著吃，每樣嘗一小碟或一小碗，甚至僅僅嘗一湯匙，仿佛神農(nóng)嘗百草?？陀^地說：北京有幾種小吃還是讓人留連忘返的，譬如炒肝、鹵煮火燒、炸爆肚。另有一種豆汁兒（在清朝和民國時(shí)極有名），其味怪異，今天只有少數(shù)老人對此孜孜不倦。正如小吃街大多是外地游客云集，土著居民則很少光顧———北京是大城市，北京人不大看得起小吃，北京的小吃，則是為了滿足外地人的好奇心。

說北京的飲食求飽為主、解饞為次，并不是說北京人不饞。北京人的饞也是有傳統(tǒng)的。梁實(shí)秋有個(gè)親戚，屬漢軍旗，又窮又饞，某日傍晚正偎爐取暖，其子下班回家捎來一只鴨梨，他大喜，當(dāng)即啃了半只，隨后就披衣戴帽。拿一只小碗沖向門外的大風(fēng)雪。約一小時(shí)才托碗返回，原來他要吃拌梨絲，找配料去了。從前酒席，飯后一盤拌梨絲別有風(fēng)味（沒有鴨梨的時(shí)候白菜心也能代替）。這老頭吃剩半個(gè)梨，突然想起此味，不惜于風(fēng)雪之中奔走一小時(shí)。梁實(shí)秋說：“這就是饞。”饞比餓更難對付，它是一種癮。所謂美食家，癮君子也，有癮而不得滿足，痛苦哉。再想想周作人對北京茶食略有微詞，也就不足為怪了。

梁實(shí)秋講述的是老北京的故事。那老頭饞癮發(fā)作之時(shí)，像個(gè)孩子。像個(gè)孩子一樣天真。民以食為天，但孩子的饞與美食家的饞絕對是兩種境界———后者應(yīng)該屬于文化了。所謂的飲食文化，基本點(diǎn)是對付餓，但最高境界則是對付饞的。這是一種解饞的文化，美食的“美”和美學(xué)的“美”，是同一個(gè)字。