2012/2/8 15:36

知堂老人曾寫過一篇膾炙人口的《北京的茶食》：“北京建都已有500余年之久，論理于衣食住方面應(yīng)有多少精微的造就，但實(shí)際似乎并不如此，即以茶食而論，就不曾知道什么特殊的東西……總覺得住在古老的京城里吃不到包涵歷史的精煉的或頹廢的點(diǎn)心是一個很大的缺陷?！笨梢娝麑Ρ本┑娘嬍成钍浅峙u態(tài)度的。連小小的點(diǎn)心都包涵有歷史的精煉或頹廢———知堂老人的要求已上升到審美的境界與高度，所以難免失望，“可憐現(xiàn)在的中國生活，卻是極端地干燥粗鄙，別的不說，我在北京彷徨了十年，終未曾吃到好點(diǎn)心。”同時期的魯迅在北平八道灣的廢園抄碑拓、讀舊書，是為真理而彷徨，在沉默中積蓄一聲吶喊。其弟則為異鄉(xiāng)無有可口的茶點(diǎn)而惆悵，悲天憫人地嘆息。這實(shí)在是兩種彷徨。更確切地說：是兩種人生。

但兩種人生我都很喜歡。

半個世紀(jì)又過去了，被知堂老人點(diǎn)名批評過的北京的茶食，是否有所進(jìn)步？這是熱心讀者的我所關(guān)注的。

我從溫柔富貴之鄉(xiāng)的江南移居北京，同樣快有十個年頭了，根據(jù)我的觀察與體驗(yàn)，本世紀(jì)以來抖足風(fēng)頭的京味文化，惟獨(dú)其中的飲食文化是衰弱的。當(dāng)然北京人可以為擁有過雍容華麗的滿漢全席而驕傲，但它并未伴隨舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。譬如座落于北海公園內(nèi)的“仿膳”、天壇北門的“御膳”，至今仍是令工薪階層止步的———畢竟過于貴族化了。我受邀赴某次招待外賓的宴會品嘗過，在畫棟雕梁下看穿旗袍的小姐次第端出油膩豐盛的一道道大菜，不知為什么，我總咀嚼出一個王朝沒落的滋味?；蛟S，這確實(shí)已算陳舊的遺產(chǎn)了。那些繁瑣生僻的菜名我全沒記住，只對一碟比手槍子彈還小的黃澄澄的袖珍窩頭意猶未盡———系用精磨的栗子面捏制，和玉米面的大窩頭不可同日而語。后來聽說，那是慈禧太后偏愛的。

價廉物美的四川菜、東北菜和齊魯菜曾長期占領(lǐng)北京市場。后來有錢人多了，粵菜進(jìn)京，諸多酒家的門首增設(shè)了飼養(yǎng)生猛海鮮的玻璃水柜。北京人不喜酸甜，糖醋調(diào)料的淮揚(yáng)風(fēng)味一度被拒之千里之外。直至最近，滬菜像股市行情一樣陡然走俏，真是三十年河?xùn)|，四十年河西。北京的餐飲，總是喜歡引進(jìn)，卻不大愛自我標(biāo)榜。正如五十年代，“老莫”（莫斯科餐廳）的俄國菜虎踞北京城，近年來的美式快餐、法國大菜、意大利比薩餅又令市民津津樂道。走遍大街小巷，很難見到弘揚(yáng)京味的本地特色菜館。而我到天南地北的各省市出差，也極少聽說北京菜這個概念。難道正宗的北京菜都失傳了？或許本來就沒有真正意義上的北京菜？自然，涮羊肉和全聚德烤鴨應(yīng)該算，但那畢竟單調(diào)，未形成蒸煮燉燴、爆炒溜炸全面的菜系。

總不能頓頓吃烤鴨吧。總不能三伏天也涮羊肉吧。遠(yuǎn)道而來的外地人撇撇嘴：北京人不講究吃。這包含了不會做與不會吃兩層意思。尤其在講求精致鮮美的南方人眼中，北京人似乎只擅長大碗燉肉，猛澆醬油（綠林好漢一般未開化）。北京的廚師與菜譜，估計(jì)全是借用外地的。即使確實(shí)是土著的廚師，也恐怕學(xué)的外地的手法、拜的外地的師傅。這么講或許夸張。但真正本地的飲食，粗糙得可以，而且不成體系。北京天生就像個展覽館，北京地面上的餐飲，大多表現(xiàn)為各地菜系的競爭與綜合。