2012/2/8 18:16

發(fā)酵3-4天后，視發(fā)酵減緩，就要進(jìn)行第二次加糖。

巨峰第二次加糖：

紫玫瑰第二次加糖：

前發(fā)酵的容器要有30%的空間，不能裝滿，發(fā)酵激烈時(shí)葡萄皮會(huì)浮出液面的。并經(jīng)常要把浮上來的皮用清潔的非鐵工具按至液面下。

前發(fā)酵時(shí)容器不能密封，酵母繁殖需要氧氣，發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生的二氧化碳需要排除，還要將上浮的果皮按入果液中進(jìn)行攪拌，又要分次加糖攪拌等一系列的操作，都需要開蓋才行。

工業(yè)上只發(fā)酵葡萄汁時(shí)，嚴(yán)格控制溫度在18-22度，時(shí)間為7-12天。如連皮、籽一起發(fā)酵，則控制在25-28度為好，讓皮、籽里的色紅素及丹寧充分釋放。

經(jīng)過一周左右發(fā)酵，把糖消耗完畢后自然停止發(fā)酵，果皮不再浮上來，即達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)。