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2012/2/8 15:07
我們常吃的食物中，含有花青素的有：
水果：山楂、草莓、櫻桃、桑葚、深色葡萄、楊梅、枸杞子等。國(guó)內(nèi)不常見的水果：藍(lán)莓、樹莓、蔓越莓、血橙等等。蔬菜：紫甘藍(lán)、茄子皮、紫薯、紫蘇等。谷類：紫米、黑米、紅米、黑豆、黑芝麻等。
這些食物都有著濃重艷麗的色彩，而在操作烹調(diào)中有時(shí)會(huì)有掉色、變色的現(xiàn)象，所以就不免令人擔(dān)心了，不知是否買到了被染色的食物。 前些天看到一則新聞，有人在泡黑米時(shí)發(fā)現(xiàn)米掉色，把水都染黑了，以為是商家給米染色。那么怎樣判斷深色食物是否被人工染色呢？其實(shí)很簡(jiǎn)單，對(duì)于這些紅紫藍(lán)黑的食物，利用花青色的特性就可以判斷啦。
一、溶于水
溶于水是花青素的一大特點(diǎn)。所以久泡之后的黑米黑豆如果沒有掉色，倒真是應(yīng)該打個(gè)問號(hào)了。
像黑米黑豆這些糧食類食物，籽粒非常緊實(shí)，所以在剛開始用涼水浸泡時(shí)一般不會(huì)有什么變化，但隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，籽粒吸水膨脹后，便會(huì)有變化了。水先會(huì)慢慢有些變紅，紅色是從米豆中滲透出來的感覺。然后這紅色會(huì)越來越深，越來越濃，最后會(huì)濃得黑如墨色。其實(shí)仍應(yīng)算是紅褐色，只是因?yàn)榧t得特別濃，看起來像是黑色的。如果在浸泡米豆中，水的顏色變化是這樣一個(gè)過程，那說明米豆是正常的，并沒有被人工染色。
要注意的是：在浸泡過程中，黑色米豆的掉色、水的變化是一個(gè)從無到有、由淺到深的逐漸變化過程。所以，出現(xiàn)以下兩種情況就很可能是有問題的：
1、如果把黑米黑豆放入水中，一下子水就被染黑。
2、久泡之后仍是不變色。（紅稻米是例外，因?yàn)榧t稻的顏色較淺，花青素含量較少，掉色也很少，水的變化不明顯）
象我們?cè)谥笊介?、煮草莓這些水果時(shí)也會(huì)發(fā)現(xiàn)，煮的過程中湯汁就會(huì)慢慢變紅，這也是水果中的花青素溶到了水中。桑葚含的花青素特別多，所以顏色特別的濃重，一洗水就會(huì)變成深深的紫黑色。這些都說明了花青素是溶于水的。
下圖是浸泡了一會(huì)的黑豆，已經(jīng)滲透出了紅色。
二、受酸堿度的影響而變化。
花青素不太穩(wěn)定，會(huì)受很多因素的影響而變色。比如遇到酸，就會(huì)變?yōu)榉奂t色，遇堿則會(huì)向藍(lán)色發(fā)展。
洗桑葚的水特別黑，但是如果往里加入一些白醋或檸檬汁，這黑紫色就會(huì)變成鮮艷的粉紅色。而往紫甘藍(lán)汁中加入一點(diǎn)食用堿或小蘇打，紫色就會(huì)變成很純粹的藍(lán)色。
下圖來自網(wǎng)絡(luò)，是花青素在不同的PH值時(shí)表現(xiàn)出的不同顏色。
下圖為加入白醋的紫甘藍(lán)汁，從深藍(lán)紫色變?yōu)樽霞t色。再多加些會(huì)變成粉紅色。
花青素的性格這么活潑，變化的色彩又是這么漂亮，正好可以在食物制作中大加利用，用它做成種各種美麗鮮艷的繽紛食物。比如今天發(fā)的這道胭脂藕片，就是用酸性的檸檬汁使紫甘藍(lán)汁變成美麗的粉紅色。
三、溫度、光照、金屬離子等對(duì)花青素也有一定的影響。
比如含有花青素的食物接觸到金屬離子后，顏色會(huì)變暗，失去艷麗的色澤。
