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2012/2/8 17:56
飛雪有話說
1、我的黃油為什么打不發(fā)？
黃油要在20度的時(shí)候打發(fā)。如果你的黃油剛從冰箱冷凍取出，或是冷藏取出。都達(dá)不到打發(fā)的要求，一定要在室溫下軟化到20度的時(shí)候，才可以打發(fā)。所以一般我們把黃油從冰箱取出后，都會(huì)切成小塊，以利于快速軟化。同樣的黃油，在冬天和夏天軟化的時(shí)間各有不同。一般夏天會(huì)相對簡單，因?yàn)槭覝乇旧砭透?。而冬天特別是室溫是幾度的時(shí)候是達(dá)不到打發(fā)的要求的。所以，一定要利用外部條件有助于打發(fā)。
那么冬天一般會(huì)怎么樣來讓黃油軟化呢？我們會(huì)利用微波爐的解凍功能，時(shí)間不能過長。一般10秒鐘即可看一下。只要手指能按動(dòng)即可。如果你時(shí)間過長，導(dǎo)致黃油中的牛奶溢出。那么再放回冰箱冷凍，制作餅干出來的效果會(huì)有差別。所以，軟化的度一定要掌握好。
另外如果你沒有微波爐，用電磁爐來軟化黃油，這是不可取的。因?yàn)辄S油一超過40度，就會(huì)快速溶解。
2、我黃油打的挺好，為什么加入雞蛋后，就油水分離？
什么是油水分離？
油水分離就是雞蛋加入黃油中后，出現(xiàn)水狀。那么這樣的形態(tài)，做出來的餅干也是沒有口感的。
那么怎么樣來避免油水分離呢？
我們要求雞蛋要回到室溫，如果你的雞蛋剛從冰箱冷藏室中取出，要求回到20度的溫度。因?yàn)殡u蛋融入黃油中的時(shí)候，黃油溫度20度，而雞蛋只有幾度的話，容易造成油水分離。這是因?yàn)辄S油遇冷會(huì)容易凝固。也容易分離。另外雞蛋要求分次打發(fā)。只有少量的雞蛋液融入黃油中時(shí)，才不會(huì)容易產(chǎn)生油水分離。
3、如果出現(xiàn)油水分離，應(yīng)如何補(bǔ)救？
如果出現(xiàn)油水分離?？梢宰岦S油和雞蛋的溫度達(dá)到30度，當(dāng)它們的溫度都升高時(shí)，油水分離的狀態(tài)會(huì)有所改變。利于補(bǔ)救。
另一種方法是加入一小勺的面粉，這樣，讓面粉吸收蛋液，也利于補(bǔ)救。
盡管如此，但我們還是期望不要出現(xiàn)油水分離的狀態(tài)，一旦出現(xiàn)油水分離，即使補(bǔ)救，仍然沒有正常情況下出現(xiàn)的品質(zhì)高。
4、面粉加入后，我為什么覺得很粘手？
黃油打發(fā)后，加入面粉，面團(tuán)的確有些粘手。所以，我們將面團(tuán)放冰箱冷藏30分鐘后，黃油遇冷凝固，所以會(huì)使得面團(tuán)有所改觀，更容易操作。取出來的面團(tuán)，如果發(fā)現(xiàn)還是有些粘，可以用高粉沾一些在手上可防止粘手。面團(tuán)放冰箱冷藏的時(shí)間不宜過長，冷藏時(shí)間過長，面團(tuán)凝固，操作起來面片容易破裂。
5、為什么我的餅干有厚有薄，烤的時(shí)候色澤不均勻？
餅干我們立求大小一致?？境鰜聿艜?huì)色澤一致。面片厚度要均勻，所以要用搟面棍。如果想餅干出來不會(huì)太軟，可以搟成0.3厘米厚度以下，厚度太厚，餅干不容易烤透?？竞玫娘灨赏耆艣龊?，就會(huì)酥脆了。
6、做餅干為什么要放糖粉？
糖粉在制作中容易融解，所以深得烘焙者的喜愛。如果你用的是細(xì)砂糖或粗砂糖一定要充分打至糖溶解，才可以進(jìn)行下一步。
