2012/2/8 16:38

油酥面、水油皮制作（大包酥手法）：

圖1、將水油皮用手按成中間略厚，四周略薄的圓片；

圖2、中間放上油酥面用水油皮包裹；

圖3、收口朝上，用走錘搟成長方形薄片；

圖4、將面皮折疊三折；

圖5、再次將面皮搟成長方形，像疊被子一樣折疊；

圖6、折疊成四折；

圖7、再次用走錘搟成長方片，從一側(cè)卷起面皮；

圖8、卷成圓條后收口朝下，覆保鮮膜松弛30分鐘。

月餅的包制：

圖1、將餅皮卷用刀切成20克左右的劑子；

圖2、劑子平放，用手掌按扁；

圖3、用搟面杖搟成圓片；

圖4、放上鮮肉餡；

圖5、慢慢包和；

圖6、包好的圓球收口朝下，放置在案板上；

圖7、用手按壓成圓餅狀；

圖8、放入烤盤，表面刷蛋黃液入烤箱烘烤完成。

碎嘴嘮叨：

肉餡要朝一個方向攪打上勁兒，您了順時針也好，逆時針也好，總之別胡攪就行。

油酥面的反復搓擦是為了使油面隨著搓擦包裹入空氣，反復搓擦后顏色變淺就是因為摻進了空氣，烘烤后空氣受熱膨脹，會使得起酥效果更佳先和油酥面（因你選用的油脂不同，所以油酥面的軟硬會有區(qū)別），再根據(jù)油酥面的軟硬揉制水油皮。制作上要保證油酥面和水油皮的軟硬一致（這也是水油皮最后用水調(diào)節(jié)軟硬的原因），這樣才能保證制作時不破皮，不堆油。

水油皮包油酥面收口要包緊，否則搟制時會跑油。折疊搟制時注意手法平穩(wěn)，不要用蠻力，否則容易搟破面皮皮餡比例正好可以包下20個月餅，但這種大包酥圓圈形搟皮包制手法對于初學的筒子來說略有一些難度，可能容易包破。略容易些的筒子們還可采用小包酥制作老婆餅的手法來制作鮮肉月餅。