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2012/2/8 16:39
備注：
有些面團(tuán)本身顏色就深，比如這款焦糖包，再比如咖啡巧克力豆面包，烤出來的面包皮的顏色自然淺不了，膚色黑不代表皮厚哈，想就此說點(diǎn)什么麻煩先看下題目和配方。
關(guān)于中種法，很多焙友有疑問，中種揉到什么程度，主面團(tuán)需不需要發(fā)酵？
1、中種面團(tuán)揉到成團(tuán)就可以了，不需要費(fèi)力揉到表面光滑甚至擴(kuò)展階段。
2、一般用即發(fā)干酵母使用直接法做包時(shí)，不需要事先把酵母溶解。做中種時(shí)，因?yàn)槿嗝鏁r(shí)間比較短，酵母可能不會(huì)完全溶解，可以先用溫水化開酵母后再使用。
3、天熱的時(shí)候做面包經(jīng)常會(huì)用冰蛋冰水來控制面團(tuán)的溫度，中種揉面時(shí)間短，機(jī)器升溫對(duì)面團(tuán)的影響小，所以不要用冰蛋和冰水。如果用了，你會(huì)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵非常慢。
4、中種面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵好了，加入主面團(tuán)揉到需要的程度后松弛一定時(shí)間就可以了，不需要非得再發(fā)酵到某個(gè)程度。
5、不是隨便一個(gè)配方取出一定量的原料就能將直接法改成中種法，原料好，操作到位，直接法做的包就很贊，沒必要用中種法，中種法是有一定適用范圍的。
我用過幾種面粉了，我發(fā)現(xiàn)面粉對(duì)于面包的品質(zhì)還是有很大影響的，用好一些的粉，比如金像、風(fēng)車，相同條件下做出的面包的品質(zhì)跟用高筋一號(hào)、惠宜是有明顯差別的。這就是現(xiàn)在我很少使用中種法或在面團(tuán)里添加湯種的原因了。
