客戶端
2012/2/8 17:41
用雞蛋的實(shí)力做一個大吐司-全蛋大吐司
全部用雞蛋液來做一個大面包是好些日子以前我的一個想法，好像是哪天在外面買面包的時候看到哪一款面包突然冒出的一個念頭，具體的細(xì)節(jié)我也忘了，因?yàn)槲矣浶圆?，?jīng)常會突然冒出一些個想法，然后因?yàn)闆]馬上實(shí)踐就忘到腦后了，不過還好，我還記得這回事兒。
其實(shí)，以前做過幾次用大量蛋液做主要液體材料的中式面食，揉面的時候面團(tuán)粘手得厲害，而且雞蛋雖然可以幫助面團(tuán)膨發(fā)，但過多蛋液卻會影響發(fā)酵的速度（蛋黃的脂肪含量高，方子里又有油，發(fā)酵速度會降低很多），沒有耐心的話會功虧一簣！
這次又偏趕上在來暖氣前最冷的日子里，用面包里較高難度的吐司來試驗(yàn)，室溫很低，還有，我的酵母時間有點(diǎn)久了，估計活性也差了點(diǎn)，我又比較喜歡不加人為干預(yù)的自然發(fā)酵，所以就耗啊耗，基礎(chǔ)發(fā)酵五個多小時，最后發(fā)酵4個多小時，整個過程溜溜兒快12小時了都，不過，最后看著在烤箱里“怒發(fā)沖冠”的吐司，心里還是覺得很值得的！
現(xiàn)在做吐司，喜歡越爆開越“猙獰”越好，我知道這算不得一個吐司成功的標(biāo)準(zhǔn)，但架不住喜歡啊，屬于一個階段性“癖好”吧！300克的高粉，面團(tuán)較大，過多的蛋液雖然延緩了發(fā)酵，但耐心熬到最后，發(fā)現(xiàn)雞蛋的實(shí)力還是不容小覷的！烤到最后快頂?shù)缴瞎芰耍瑤状紊w錫紙都沒蓋住，結(jié)果，上面的上色有些重了。
原料：
高粉300克、酵母4克、雞蛋3個（蛋液共180克）、牛奶40克、糖30克、鹽5克、橄欖油25克。
做法：
1、將牛奶和酵母先混合均勻，再倒入打散的全蛋液，混合均勻。
2、加入糖，鹽，混合均勻，倒入高粉，和成面團(tuán)，揉成面團(tuán)后，加入橄欖油，一點(diǎn)點(diǎn)揉入面團(tuán)，再繼續(xù)揉至完全階段。
3、收圓入盆，覆蓋保鮮膜，放在溫暖的地方，進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。
4、發(fā)酵完后，取出，排氣，分成三等份，滾圓，覆蓋，中間發(fā)酵15-30分鐘。（天冷，中間發(fā)酵的時間適當(dāng)延長一些，否則后面不容易搟開）。
5、取一個面團(tuán)，搟開搟薄，翻面，上下各向內(nèi)折疊1/3，壓緊。
6、轉(zhuǎn)90度，翻面，再搟長搟薄。（如果面筋較緊，可松弛一下再搟）
7、翻面后，由上而下卷起，收口處捏緊，并排放入吐司模中。
8、最后發(fā)酵至滿模，表面刷全蛋液。（這個面團(tuán)份量大，所以要發(fā)至滿模以上再烤）
9、烤箱180度，下層，35分鐘左右（表面上色后蓋錫紙）。
