2012/5/17 11:43

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這是前段時(shí)間網(wǎng)上超級(jí)流行的全蛋海綿方子，也是小嶋老師的方子。喜歡這種簡簡單單，沒有修飾的蛋糕。越是沒加修飾，就像女人，不化妝才最能看出美與丑嘛。

這款海綿蛋糕很細(xì)膩柔軟，奶香味道濃郁（畢竟用了黃油的嘛），吃起來有些甜，但也是接受范圍之內(nèi)的甜，不膩，有些濕潤，沒有一般海綿蛋糕的那種粗糙但又比戚風(fēng)結(jié)實(shí)些。據(jù)說烤好后中心應(yīng)該得有6.5cm高，我沒有量，但是看圖就能看出，整個(gè)蛋糕與模子一樣高，中心處最高地方甚至超出模子的高度（還有幾次沒拍照，甚至邊緣都有超出模子一點(diǎn)點(diǎn)了），可見烘烤過程中蛋糕長個(gè)子不少。

細(xì)看組織，真滴是細(xì)膩綿密呀。

原料（7寸模子一只）：

全蛋150g、砂糖110g （減量到85g）、水飴6g、低粉100g、黃油26g、牛奶40g。

做法：

1、先把模子的邊緣用油紙圍一圈。

2、雞蛋放入無油無水的容器，先隔熱水（水溫七、八十度就成，攪打時(shí)蛋液溫度保證在三、四十度最好）打散，攪打出有較大的泡泡狀態(tài)。我因?yàn)橛脧N師機(jī)，就沒有隔水加熱。

3、水怡隔水加熱到稀稀的狀態(tài)。

4、把加熱后的水怡倒入蛋液中，一次性倒入所有細(xì)砂糖，開始高速攪打。

5、打到蛋液顏色明顯變淺發(fā)白，打蛋器經(jīng)過的紋路明顯。蛋糊流動(dòng)性變慢，拎起打蛋器，用流下的蛋糊寫個(gè)8字，如果字跡不馬上消失，就是好啦。這時(shí)候可以轉(zhuǎn)低速再繼續(xù)打1-2分鐘。低速的時(shí)候打蛋器不動(dòng)，慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)打蛋盆。這樣可以打掉比較大的起泡。因?yàn)橹拔伊?xí)慣性的高速打發(fā)后轉(zhuǎn)低速打一會(huì)兒才關(guān)機(jī)子，就沒有特地說過這句話，但是這個(gè)也是需要注意的一點(diǎn)：打蛋器高速打發(fā)，會(huì)有些大氣泡。低速打發(fā)的時(shí)候，起泡會(huì)比較細(xì)膩。所以做海綿還是戚風(fēng)，最后都會(huì)有個(gè)低速的過程，目的都是讓氣泡均勻細(xì)致。最后的蛋糊糊是很光滑細(xì)致的，滴落時(shí)如緞帶般，據(jù)說牙簽插入1cm左右不會(huì)倒掉——我沒試過，第一次做的TX可以試驗(yàn)以后再進(jìn)行下一步。

6、一次把粉全部篩入。注：這是小嶋方子原版的篩粉方法，一次性篩入，不像以前的方子都是分次篩入粉切拌。分次應(yīng)該問題也不大，可以試試。

7、切拌。這個(gè)如果視頻的話可能更直接，文字描述實(shí)在牽強(qiáng)...大概就是這樣：刮刀從側(cè)面2點(diǎn)鐘位置切入面糊，劃過打蛋盆的中心點(diǎn)。到對(duì)角線方向8點(diǎn)鐘位置。沿著打蛋盆邊緣，劃到9點(diǎn)鐘位置，再翻起面糊，一定要要切實(shí)的刮到中間面粉的位置，那里很容易存下許多面粉。手法要輕柔一點(diǎn)。大概拌30-40下吧。

8、拌完粉類的蛋糕糊更加濃稠。