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2013/11/3 09:26
春天，很適合郊游，帶上點自制的點心，約上三五朋友，沐浴著陽光，聞著春天的味道，心情大好！
做過很多次戚風，有過很多次裂的，有過凹的，有過焦的?？偨Y了很多經(jīng)驗，過焦有2個原因，要么是放錯了層，要么是自己烤箱溫度不準，溫度偏高；如果蛋糕凹了，有可能是烤的時間不夠，也有可能是蛋白沒打發(fā)好；遇到裂的情況的話，其實我想說，這真沒什么，只要蛋白打發(fā)正確，比例正確，一般在烘焙時，用高溫烤的容易裂，用低溫烤的不容易裂。8寸戚風，我個人覺得比6寸戚風要好做點。
8寸原味戚風
原料：
普通雞蛋5個（非本雞蛋）、綿白糖60克、色拉油50克、牛奶50克、低粉90克、檸檬汁幾滴（或白醋）。
做法：
蛋黃部分：
1、將蛋白和蛋黃分離在兩個干凈無水無油的盆中，蛋白中不可混入蛋黃；
2、蛋黃中加入1/4綿白糖、色拉油、牛奶，用手動單抽打均勻；
3、篩入低面粉，攪拌均勻，放置一邊；
蛋白部分：
1、蛋白中滴入幾滴檸檬汁，用電動打蛋器打至粗泡狀態(tài)，加入剩下砂糖的1/3，打至細膩的泡沫，再加入1/3糖，繼續(xù)打至起紋路狀態(tài)，把剩下的糖加入，繼續(xù)打至干性發(fā)泡；（干性發(fā)泡：打蛋頭從蛋白霜中拉起，有直立不倒的尖角）。
蛋白蛋黃混合：（準備混合面糊之前先去預熱烤箱，140度30分鐘，160度30分鐘）
1、取1/3蛋白霜入蛋黃糊盆里，用刮刀切拌均勻（要上下翻動，不要轉圈）。
2、將蛋黃糊盆里的全部倒入蛋白霜盆中，翻拌均勻至細膩的面糊；
3、將混合好的蛋糕面糊到進干凈的8寸活底模具中（不要抹油、不要有水）。
烘焙：
1 將蛋糕模在桌面上輕磕幾下，送進預熱好的烤箱；烤箱預熱時候加5度，比如說準備用140度烘焙，就開到145度預熱，因為開門時會降低溫度；
2、放進下層烘焙，上下火齊烤；
3、用140度烤30分鐘的樣子，蛋糕基本上是已經(jīng)蓬到了最高高度，再轉160度烤30分鐘；其實160烤20分鐘的時候，也可以取出倒扣了，20-30分鐘的差別，事實上是蛋糕嫩度的差別；一般這樣烤出來的蛋糕不會裂；
4、如果覺得烤60分鐘時間太長的話，可以用165度45分鐘來烘焙，蛋糕會裂，沒有關系，同樣的蓬松干香好吃。
心得：
1、8寸的5蛋配方，糖的用量可以是50-100克之間，按自己的喜好即可；
2、面粉要選擇低筋面粉，8寸的用量在80-100克之間；
3、烤箱溫度僅供參考。很多家用的小烤箱溫度偏高，最好用內(nèi)置溫度計測量實際溫度烘焙；我這里用到的烤箱是長帝的GS30，溫度偏高，我用內(nèi)置溫度計自己測量標準溫度來烘焙的。
4、蛋白打發(fā)的要求：分離蛋白時，蛋白里不要混進蛋黃，裝蛋白的盆要干凈無水無油；
5、選用普通雞蛋（洋雞蛋），不要選擇土雞蛋；普通雞蛋的蛋白比較多，比較適合做蛋糕。一定要選擇新鮮的雞蛋，不新鮮的雞蛋分離時蛋黃容易破，蛋白不容易打發(fā)；
