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鳳脂生炒豌豆苗

2012/2/8 13:29

擺渡廚房工作室
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豌豆苗是豌豆嫩莖和嫩葉,質(zhì)地柔軟,含有極多的鈣質(zhì)、維生素A、維生素B、維生素C。其中的維生素B還具有幼嫩滑潤皮膚的作用。

鳳脂生炒豌豆苗

原料:

鮮豌豆苗、雞油、蒜茸。

調(diào)料:

鹽、雞粉、料酒適量。

做法:

1、將豌豆苗摘除老根,用清水洗凈,控凈水分。

2、鍋內(nèi)下入少許雞油,用旺火燒至五、六成熱時(shí),用蒜茸爆鍋,倒入豌豆苗迅速翻炒,烹入料酒,加鹽、雞粉,炒至豌豆苗“斷生”即成。

特點(diǎn):

清香不膩,口感脆嫩。

擺渡大廚解釋“斷生”一詞:“斷生”俗稱八分熟,是廚師的行話。就是把原料加熱到無生性氣味,并接近成熟的狀態(tài)。如果原料在鍋中烹調(diào)時(shí)間過長,當(dāng)菜肴出盤后,其存留溫度會(huì)使自身品質(zhì)變老,顏色變深變暗,失去鮮味。

此菜吃后具有滑潤肌膚并能除去皮膚上的過多油脂的功能,很適合油質(zhì)皮膚的青年女性食用。雖然豌豆苗賣價(jià)較貴,但再貴也貴不過“雅詩蘭黛”的保濕乳液……

廚師同行必讀---雞油的煉制方法:

雞油是用雞腹腔里的脂肪熬煉出來的油脂,其色澤淺黃透明,在烹調(diào)中通常起著增香亮色的作用。先把雞脂放入開水鍋中焯水,以除去部分水分及異味,然后在鍋里放入色拉油、雞脂、姜塊、蔥節(jié)和香菜,用小火煉制,待煉出雞油后,去渣即成。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_48ce646601009cpx.html

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