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2012/2/8 13:29
豌豆苗是豌豆嫩莖和嫩葉，質(zhì)地柔軟，含有極多的鈣質(zhì)、維生素A、維生素B、維生素C。其中的維生素B還具有幼嫩滑潤皮膚的作用。
原料：
鮮豌豆苗、雞油、蒜茸。
調(diào)料：
鹽、雞粉、料酒適量。
做法：
1、將豌豆苗摘除老根，用清水洗凈，控凈水分。
2、鍋內(nèi)下入少許雞油，用旺火燒至五、六成熱時(shí)，用蒜茸爆鍋，倒入豌豆苗迅速翻炒，烹入料酒，加鹽、雞粉，炒至豌豆苗“斷生”即成。
特點(diǎn)：
清香不膩，口感脆嫩。
擺渡大廚解釋“斷生”一詞：“斷生”俗稱八分熟，是廚師的行話。就是把原料加熱到無生性氣味，并接近成熟的狀態(tài)。如果原料在鍋中烹調(diào)時(shí)間過長，當(dāng)菜肴出盤后，其存留溫度會(huì)使自身品質(zhì)變老，顏色變深變暗，失去鮮味。
此菜吃后具有滑潤肌膚并能除去皮膚上的過多油脂的功能，很適合油質(zhì)皮膚的青年女性食用。雖然豌豆苗賣價(jià)較貴，但再貴也貴不過“雅詩蘭黛”的保濕乳液……
廚師同行必讀---雞油的煉制方法：
雞油是用雞腹腔里的脂肪熬煉出來的油脂，其色澤淺黃透明，在烹調(diào)中通常起著增香亮色的作用。先把雞脂放入開水鍋中焯水，以除去部分水分及異味，然后在鍋里放入色拉油、雞脂、姜塊、蔥節(jié)和香菜，用小火煉制，待煉出雞油后，去渣即成。
