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2012/2/8 13:31
肉炒酸菜粉方法：
1、粉條用開(kāi)水燙一下，撈出備用；
2、豬瘦肉切絲，加料酒、水淀粉腌制一會(huì)兒；
3、鍋中放油，放入豬瘦肉絲翻炒變色，盛出備用；
4、鍋中放葷油，放花椒、蔥、姜炒香，放入酸菜翻炒一會(huì)兒，
5、加入炒過(guò)的瘦肉絲翻炒均勻；
6、加入粉條翻炒兩分鐘，撒點(diǎn)蒜末兒，加鹽、味素調(diào)味即可。
制作提示：
1、酸菜喜油，所以炒酸菜的時(shí)候要多放一些油。炒酸菜最好用葷油（豬油），如果沒(méi)有葷油的話用五花肉或帶肥肉的豬肉代替瘦肉絲也可。我用的豬后臀尖，瘦肉切絲了，肥肉熬成葷油（豬油）炒，其實(shí)一起炒也可以；
2、粉條事先用開(kāi)水燙過(guò)，所以稍炒一會(huì)就好了，不能炒時(shí)間太長(zhǎng)，否則就不筋道了。如果不燙粉條的話，炒的時(shí)候可以加點(diǎn)水燜煮一會(huì)兒至熟；
3、這道菜如果不放肉的話，用葷油炒一樣好吃。
漬酸菜方法：
1、買來(lái)的白菜暴曬兩三天，紫外線殺菌，使表面老幫枯萎。去掉老幫，用清水沖洗干凈；
2、將白菜放入80度左右的熱水中稍燙一下，燙的時(shí)間不要太長(zhǎng)，用涼水過(guò)涼或放涼；
3、將放涼的白菜放入保鮮盒中，注入涼水，上面用盤子之類的重物壓實(shí)，蓋上蓋密封；
4、室溫放置兩三天發(fā)酵，然后放入冰箱中，可以隔幾天拿出放到室溫下半天，否則冰箱溫度太低不容易發(fā)酵變酸，二十天以后就可以吃了。
提示：
1、即使在東北，也有許多人家說(shuō)漬不好酸菜，容易爛，所以我姥漬的酸菜很受歡迎。我覺(jué)得漬不好酸菜主要還是方法不對(duì)，只要保證以下幾點(diǎn)，應(yīng)該就沒(méi)什么問(wèn)題：
（1）白菜要選擇好的白菜；
（2）選好的白菜要在陽(yáng)光下暴曬殺菌；
（3）制作的過(guò)程保證無(wú)油；
（4）不放鹽發(fā)酵效果更好。
2、我漬的酸菜顏色比較淺，我覺(jué)得跟白菜的品種，尤其是發(fā)酵的溫度有很大關(guān)系。我后來(lái)就漬了一瓶想快點(diǎn)發(fā)酵，在室溫下放了一周顏色很快變深。所以我覺(jué)得可以低溫發(fā)酵顏色就比較淺吧。
3、東北漬酸菜都是用大缸漬，最后在上面壓上大石頭，壓石頭的目的一個(gè)是為了防止白菜漂起來(lái)露在外面，另一個(gè)可以把白菜壓實(shí)，放更多白菜。我沒(méi)有大缸，就用保鮮盒漬的，在上面用一個(gè)盤子把白菜壓住不露在外面，如果壓一個(gè)盤子不夠，就多壓幾個(gè)吧，一定不要露在外面，露在外面的會(huì)腐爛；
4、漬酸菜的水就用普通的冷水就可以，很簡(jiǎn)單。我因?yàn)闈n的少，用凈化水漬的，覺(jué)得應(yīng)該更好吧。
5、漬酸菜要密封，可以防污染和其他雜菌落入，影響發(fā)酵效果。過(guò)去都是用塑料薄膜蓋好，我漬得少，直接用的保鮮盒，覺(jué)得密封效果更好，味道也更好，我覺(jué)得許多家的酸菜漬不好可能也跟密封效果不好有關(guān)系，防腐效果不好容易腐爛；
6、過(guò)去漬酸菜都是整棵漬，如果自己漬沒(méi)有那么大的容器又想多漬一些，可以把白菜豎切成兩半或四半，或者把白菜葉掰開(kāi)漬。
