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祖庵玉結(jié)魚翅

2012/2/8 13:38

原料:

水發(fā)玉結(jié)魚翅2000克、干貝50克、肥母雞肉1500克、豬肘肉1000克、料酒150克、精鹽10克、味精2、5克、胡椒粉l克、蔥50克、姜50克、雞湯1000克、雞油25克。

做法:

1、將肥母雞肉和豬肘肉刮洗干凈后砍成塊,一起下入沸水鍋內(nèi)煮過撈出,用清水洗凈血沫。蔥、姜拍破。干貝拼去老筋,洗凈后放入蔥、姜、料酒和水,上籠蒸發(fā)待用;

2、將魚翅的沙質(zhì)和腐敗部分除去,用清水洗凈,再用干凈白稀布包好(以免將翅苞弄散),放入墊有竹箅的砂鍋內(nèi),用冷水將魚翅涼透,倒掉冷水,使海腥異味吐出,然后,再換清水燒沸,待魚翅無異味時(shí),換用雞湯;

3、加入料酒和蔥、姜,在旺火上燒沸后,移用小火煨約半小時(shí);

4、從砂鍋內(nèi)取出魚翅,這道湯倒掉不要,另將蔥、姜和豬肘肉放入砂鍋,再放入魚翅、雞塊、干貝湯、料酒和適量的水,用小火煨4小時(shí)左右,烴至魚翅濃香、柔軟、爛透,最后去掉雞肉、肘肉和蔥、姜;

5、食用時(shí),將色翅上火,加入味精、胡椒粉,調(diào)好味,收成醇香濃汁。再取出色翅,解開白布,裝入大深盤內(nèi),然后將濃汁澆蓋在魚翅上,淋入雞油即成。

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