客戶端
2012/2/8 14:01
就如這豆腐，無論煎炸蒸煮，怎么做都不改豆腐的本質。但是帶著激情烹飪豆腐，花樣就會不斷翻新。比如這客家釀豆腐，雖說到底還是肉末燒豆腐，可是換了個形式，把豆腐中間挖個洞，塞些肉末進去，于是就比肉末單純與豆腐塊同燒顯得隆重許多；而味道上，因為肉末中添加了很多輔料，且肉末緊緊豆腐鑲嵌在一起，所以味道層次自然豐富許多。不論從視覺、嗅覺，還是口味上，塞了肉末的豆腐，都比單純的肉末燒豆腐顯得莊重、正式，也上臺面多了，使吃慣普通烹制豆腐的我們，又重新煥發(fā)了對豆腐烹飪、品嘗的認識和熱情。
原料：
北豆腐一塊、瘦豬肉餡100G、香菇2個、鮮馬蹄2個、蛋黃1個、大蔥1段、鹽、生抽、老抽、蠔油、生粉、糖適量。
做法：
1、將北豆腐切成大骨牌快，厚一點。一塊豆腐可以切成8塊左右，用鹽水泡上；鮮馬蹄、泡發(fā)好香菇切小粒；
2、瘦肉餡放入一個大碗內，把馬蹄粒、香菇粒放入肉餡中，加入雞蛋黃、鹽、生抽、耗油調勻，順一個方向攪勻，并加入少許生粉，繼續(xù)順一個方向攪勻，中間不斷摔打肉餡，增加彈性，至肉餡黏度明顯增強，并上勁為止；
3、將骨牌塊豆腐依次用小勺從中間挖去一小塊，呈凹穴狀。可以深一點但不可挖透。將剛才攪好的豬肉餡分別填入豆腐中；
4、平底煎鍋入油，下豆腐煎。煎的時候要將肉餡的部分朝下，煎的時候略微長些，確保肉餡熟透。再翻面煎另外一面，至微黃盛出；
5、鍋內再入油，放入蔥段爆香，加入一小碗高湯（沒有的話，用水也可以），然后將煎好的豆腐置入鍋內，同時，加入鹽、生抽、老抽、蠔油，糖調好味。燒3分鐘后，豆腐充分燒透，用筷子將豆腐依次夾入盤中，擺放整齊，余湯勾芡淋在盤中的豆腐上。
小貼士：
1、填肉末前，先在豆腐穴中拍微量的生粉，目的是使得豆腐與肉餡連接緊密，不分家。釀制完成后，再在上面豆腐與肉餡的四邊拍微量生粉。目的是使下一步煎的時候釀料與豆腐不易脫開。
2、我用煎來烹制此道菜。不怕油的，也可以用改煎為炸，只是炸的時候油量要多些，以能末過所炸的豆腐為宜。油溫約6成熱時，將豆腐分別放入鍋內。豆腐炸至微黃后取出，控油后再繼續(xù)下面的烹制。
