2012/2/8 14:08

妍制美食blog

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步步高升--荊沙魚(yú)糕

“魚(yú)糕”是湖北荊州的傳統(tǒng)菜，千百年來(lái)一直是這里盛宴上的一道大菜，以吃魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)、魚(yú)含肉味、肉有魚(yú)香、魚(yú)糕晶瑩潔白，軟嫩鮮香，有韌性，對(duì)折不斷而著稱，人們宴請(qǐng)已形成“無(wú)糕不成席”的傳統(tǒng)。

原料：草魚(yú)1條(約3000克)、豬肥膘肉500克、姜水1000克、蔥白末20克、雞蛋10個(gè)。

調(diào)料：精鹽50克、雞精5克、綠豆淀粉250克、胡椒粉5克。

做法：

原料準(zhǔn)備：

圖1、草魚(yú)去頭清洗處理干凈；

圖2、將雞蛋清和蛋黃分開(kāi)裝在兩個(gè)碗內(nèi)，蔥白切末、姜切末后加水調(diào)成姜水；

魚(yú)的處理：

圖1、剖魚(yú)、在魚(yú)尾下刀，把魚(yú)身剖開(kāi)，可用布放在魚(yú)身上防滑；

圖2、去脊骨、把魚(yú)身分開(kāi)成兩半后，另一半也從魚(yú)尾部下刀，剔下魚(yú)脊骨；

圖3、去胸刺、按住魚(yú)胸骨刺的地方，刀緊貼魚(yú)肉將魚(yú)胸骨刺剔下；

圖4、去魚(yú)皮、可從魚(yú)尾，也可從魚(yú)身中間切一刀深至魚(yú)皮不斷，一手按緊一邊魚(yú)身，一手將刀緊貼魚(yú)皮把另一邊魚(yú)肉推下來(lái)，然后拉緊去過(guò)肉的皮，將剩下的魚(yú)肉用同樣的方法推下來(lái)；

圖5、漂水、去除過(guò)魚(yú)皮的魚(yú)肉，剔下紅色肉部分，放入清水中漂洗下血水；

圖6、切片、將漂洗過(guò)的魚(yú)肉切成片；

圖7、準(zhǔn)備兩把刀，將切好的魚(yú)片，用排刀法剁成魚(yú)茸；

圖8、魚(yú)茸、魚(yú)茸要剁的均勻細(xì)膩，用手指把魚(yú)茸在案板上按下，感覺(jué)沒(méi)有顆粒硬粒后即可。