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2012/2/8 14:20
紅燒帶魚(yú)-帶魚(yú)不腥的獨(dú)門(mén)訣竅
市場(chǎng)里有個(gè)賣(mài)魚(yú)的大姐，人看著很利落，我總?cè)ニ屹I(mǎi)帶魚(yú)，超市里同樣的帶魚(yú)要翻一倍價(jià)格，而且我從來(lái)不吃那種魚(yú)太寬，肉特厚的，從小俺老娘就是做帶魚(yú)的好手，她告訴我太厚的帶魚(yú)肉柴不入味，真正好吃的是純正的小舟山帶魚(yú)，一炸一燴，絕對(duì)好吃。老爸屬于不吃魚(yú)的，但是老媽做的帶魚(yú)，他絕對(duì)捧場(chǎng)，可見(jiàn)我親愛(ài)的老娘做的帶魚(yú)有多棒。
聽(tīng)老媽的話(huà)，沒(méi)錯(cuò)，賣(mài)魚(yú)的大姐熟了，也每次告訴我，中等大小薄一點(diǎn)的舟山帶魚(yú)最好吃，太大的是假地。俺一般買(mǎi)的帶魚(yú)12元一斤，一次來(lái)5條，也就不到30，狠一點(diǎn)一次都能吃了，嚇人吧，月初維凱林姐來(lái)，我一次做了5條，吃的干干凈凈的，結(jié)果爺沒(méi)吃到，晚上也鬧著吃，我又跑出去買(mǎi)了5條，爺吃了3條多，這人吃帶魚(yú)的方式也太嚇人了。大姐特好，每次都幫我把魚(yú)收拾的極其干凈，我?guī)笥讶ベI(mǎi)，她一樣推薦好吃不貴的給妞們，并且收拾干凈了，套兩層袋子才讓我們走。
帶魚(yú)不腥有幾個(gè)小竅門(mén)，第一個(gè)小竅門(mén)就在清理帶魚(yú)的方法上，看第一張照片，帶魚(yú)表面已經(jīng)沒(méi)有了白色的皮、肚子里沒(méi)有黑膜、也沒(méi)有貼近骨頭的那條血帶，恩，沒(méi)錯(cuò)，帶魚(yú)不腥的小竅門(mén)就在這里呢。
竅門(mén)是什么？嘿嘿其實(shí)很簡(jiǎn)單，帶魚(yú)去頭、去尾，用洗鍋的鐵絲球輕輕把魚(yú)表面白色的鱗刮掉，魚(yú)肚子打開(kāi)，將腸子、膽去干靜，記得要把肚子上的黑膜還有挨近魚(yú)骨的血放盡，魚(yú)不腥的基礎(chǔ)處理就算結(jié)束了。
下面說(shuō)說(shuō)我還算能出手的紅燒帶魚(yú)怎么做。
原料：
帶魚(yú)、蔥姜蒜、黑胡椒粉、料酒、八角、香葉、草果、干辣椒、醋、老抽、鹽、冰糖。
做法：
1、處理好的帶魚(yú)切斷，放入蔥、姜絲，加料酒兩勺、黑胡椒粉若干，拌勻后，腌20分鐘。這是帶魚(yú)不腥的小竅門(mén)之二。
2、不粘鍋里放稍多的油煎帶魚(yú)，取一個(gè)盤(pán)子里放點(diǎn)面粉，帶魚(yú)在面粉上一裹，然后放在鍋里慢煎，所有帶魚(yú)都放入后，逐個(gè)翻面，煎至兩邊發(fā)黃即可，魚(yú)不碎的小竅門(mén)。
3、就用煎魚(yú)剩下的底油，放入蔥、姜絲、蒜片，干紅辣椒碎，嗆出香味后，擺入帶魚(yú)，加料酒2勺、老抽1勺、醋1勺，4、5小粒冰糖另外加半碗水，放入草果、八角、香葉，大火燒開(kāi)后，小火慢燉，快燒干汁前，加鹽，大火收干即可。
羅嗦幾句：
1、帶魚(yú)不腥的第三個(gè)竅門(mén)就是干辣椒，干辣椒可以去腥，蓋住味道的說(shuō)。我一般放不少，跟我無(wú)辣不歡的習(xí)慣有關(guān)系。
2、帶魚(yú)煎的時(shí)候，要煎干一點(diǎn)，其實(shí)都已經(jīng)熟了，扔點(diǎn)椒鹽在上面，都可以當(dāng)椒鹽帶魚(yú)吃。
3、很多人都覺(jué)得煎魚(yú)的時(shí)候會(huì)粘鍋，皮掉了不好看，其實(shí)我煎魚(yú)的時(shí)候，都是裹薄薄的面粉再炸，另外別著急翻面，基本上魚(yú)都不會(huì)掉皮的說(shuō)。
4、鹽也可以先放，這樣入味不錯(cuò)。我做的所有菜不放味精的說(shuō)，那個(gè)早被我清理出家門(mén)好幾年了。
5、帶魚(yú)煮鍋里，別來(lái)回翻，湯大火滾開(kāi)后，拿起鍋晃一晃，然后轉(zhuǎn)小火后，也時(shí)常拿起來(lái)晃一下，使得顏色均勻即可，來(lái)回翻，容易爛了的說(shuō)。別動(dòng)它，就可以讓它保持外形很整。出鍋我一般都是直接讓給它們順著鍋滑到盤(pán)子里。
最近總在吃魚(yú)，剁椒魚(yú)頭、魚(yú)頭泡餅、麻辣魚(yú)，然后就是一周兩頓都吃不煩的紅燒帶魚(yú)。爺回家的那兩天，特意給他燒了一大盤(pán)子，20多塊，還是大塊，他都吃干凈了。這廝太挑，但是對(duì)于紅燒帶魚(yú)，他覺(jué)得我算是出師了。這人有個(gè)目標(biāo)，總想吃一頓剩過(guò)放了一夜的魚(yú)，可惜每次無(wú)論我做多少，他都能吃干凈了，這讓他的目標(biāo)一直無(wú)法實(shí)現(xiàn)的說(shuō)。
