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2013/11/2 09:50
這道蔥燒海參一直是我家的家宴菜譜上的一道保留項(xiàng)目，由于海參經(jīng)常在“鮑翅參”的搭配中被提到，所以這道菜無(wú)論是放在餐桌上，還是聽(tīng)起來(lái)也多多少少會(huì)有點(diǎn)小隆重。即使用的是鮮海參，我想也能在家宴上表達(dá)主人對(duì)客人的尊敬和真誠(chéng)的歡迎吧：）
酒店里的海參大多用的都是干刺參，泡發(fā)后烹飪，以遼參為主，價(jià)格很高，好的刺參一斤能達(dá)到幾千元。家里自己做的話，我們一般選用普通的海參，以烏參或黃玉參為主，烏參一般五十元一斤，黃玉參會(huì)便宜些，在大型的超市或海鮮市場(chǎng)都能買(mǎi)到。
這里的“蔥燒”并不是真正的用大蔥來(lái)做，而是先用蔥綠熬成蔥油，用蔥油進(jìn)行烹飪。之前在電視上學(xué)了傳統(tǒng)做法，后來(lái)經(jīng)過(guò)我們的反復(fù)嘗試，在湯汁上稍微做了點(diǎn)小小的變動(dòng)，更適合了自己的口感。傳統(tǒng)做法是，把熬完蔥油的蔥綠加水煮開(kāi)，用少許蔥水做這道菜的湯汁。我改成了用高湯，口感更香：） 步驟圖是按照添加高湯的方法拍的，喜歡更多蔥香的筒子們，多加一步煮蔥水就好啦。
蔥燒海參
原料：
烏參1斤、大蔥1根、姜三片、醬油2大匙（30ml）、鹽3克、糖5克、濃水淀粉30ml、高湯100ml。
做法：
1、姜切片，蔥白切大段，蔥綠切小段，蔥白和蔥綠分開(kāi)。
2、鍋中倒入比平時(shí)炒菜略多的油，先放入姜片，幾秒后放入蔥綠。
3、小火將蔥綠和姜片煸至變色，撈出丟掉。
4、將蔥白放入鍋中，小火煸至表面變色，將蔥白段撈出備用，蔥油留在炒鍋中。
5、用小鍋煮一鍋清水，水開(kāi)后將海參塊放入，焯兩分鐘后離火，過(guò)涼水。這個(gè)步驟是去除海參的澀味。
6、小心將海參撈出，改刀成條狀，然后放在水中浸泡備用。
7、加熱炒鍋中的蔥油，待六成熱時(shí)將海參放入。
8、翻炒半分鐘左右，倒入生抽，繼續(xù)翻炒至海參外表上色。
9、倒入兩大勺高湯（可加蔥葉水：用蔥綠加水煮開(kāi)），水量略低于海參即可。
10、加入糖、鹽調(diào)味，小火加熱兩分鐘使其入味。
11、將濃水淀粉倒入鍋中，待湯汁變濃稠且全部能掛在海參表面關(guān)火即可。
溫馨提示：
1、海參很容易入味，烹飪海參的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則海參的體積會(huì)嚴(yán)重縮水。
2、如果用烏參或鮮刺參，用高湯或者清水做湯汁都可。用黃玉參的話，建議用高湯或蔥水做湯汁。
3、這道菜講究的做法是湯汁要濃調(diào)且少，僅僅裹住食材就好。其實(shí)，用湯拌米飯會(huì)更好吃，如果不是家宴場(chǎng)合做這道菜，我會(huì)直接把米飯倒進(jìn)入燴燴再吃，更香哈。
鮮海參的挑選
1、鮮海參出售時(shí)一般都在水中浸泡著，在挑海參的時(shí)候，手要保持無(wú)油，海參沾了油很快會(huì)變質(zhì)。買(mǎi)回來(lái)的海參，也要放在無(wú)油的容器中浸泡。
2、海參以完整的為好，一端裂開(kāi)或張開(kāi)的就不要挑選了，口感會(huì)遜色很多，而且烹飪的時(shí)候容易碎。
3、肉質(zhì)按下去很緊實(shí)，不松松垮垮的。
鮮海參的價(jià)格
以海鮮市場(chǎng)的價(jià)格為準(zhǔn)吧。
烏參50元/斤， 黃玉參30多/斤，鮮刺參大約70元左右。
一分錢(qián)一分貨，這幾種參的口感差別還是比較大的，推薦烏參和鮮刺參。
照片上的海參是一斤的量，如果人多的話，2斤起吧。
鮮海參的清洗處理：
1、買(mǎi)回來(lái)的海參一定放在無(wú)油的容器中浸泡。
2、先將海參的外表洗凈，然后用刀對(duì)半剖開(kāi)。
3、清除掉內(nèi)部的雜質(zhì)，最后沖洗干凈。
4、海參需要用水焯一下，焯制之前保持大塊就好，不用改刀。
