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2012/2/8 15:28
“另類”川菜-竹筍肝膏湯
看起來(lái)有些“另類”的竹筍肝膏湯其實(shí)是很傳統(tǒng)的川菜，川菜給人的印象是“麻辣”，所以看起來(lái)風(fēng)清云淡的竹筍肝膏湯就有些另類了。川菜其實(shí)有很多不為人識(shí)的部分，“麻辣”是川菜的特色，但“一菜一格，百菜百味”才是川菜的根本，在川菜常見的幾十個(gè)味型中，“麻辣”只是其中一種味型。通過(guò)這個(gè)竹筍肝膏湯，也許您能認(rèn)識(shí)川菜那些不為人知的另一面。
原料：
豬肝250克、竹筍50克（用干竹筍也可，約10克，需提前泡發(fā)）、雞蛋清2個(gè)、姜片5克、蔥段5克、鹽適量、胡椒粉少量、料酒1湯匙（15ml）、清湯1L。
做法：
1、將竹筍去老根，切成片，放入沸水中汆燙至熟，撈出瀝干待用，這樣可以去除竹筍的澀味。
2、豬肝切成塊放入攪拌機(jī)中攪碎。
3、在攪碎的豬肝中加入等量的清湯攪拌均勻，用濾網(wǎng)過(guò)濾出肝汁，姜片、蔥段放入肝汁中浸泡5分鐘揀出不要，肝汁待用。
4、在肝汁中加入雞蛋清、鹽、料酒、胡椒粉攪勻。
5、將調(diào)味后的肝汁放入容器內(nèi)，放入上汽后的蒸鍋內(nèi)，蒸10分鐘左右至凝結(jié)（用牙簽插入無(wú)血水即可）。
6、鍋燒熱，放入清湯燒開，加入竹筍，加鹽、胡椒粉調(diào)味。
7、將蒸好的肝膏用牙簽在碗邊劃一圈，這樣方便將肝膏取出，將肝膏放在湯碗中，再盛入煮好的竹筍湯即可。
關(guān)于清湯：
清湯的做法：將老母雞和豬瘦肉用滾水燙過(guò)血沫放入煲中加水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，煲40分鐘，取無(wú)油無(wú)渣的湯即可。煲湯的時(shí)候注意火候，火候過(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火候過(guò)小則鮮香味不濃。
