2012/2/8 15:30
白湯的原理·蘿卜枸杞鯽魚湯
今兒個咱也換換風(fēng)格,一改往日開篇兒的連篇兒廢話,談點子正個郎兒的事情。那就是鯽魚如何煮出白湯?(這事兒似乎很深奧,據(jù)說目前已被認定為英國牛筋兒大學(xué)博士后研究課題及國家重點科研扶持項目)。上網(wǎng)搜搜,你會發(fā)現(xiàn)眾說紛紜,有的說要涼水下鍋,有的說要熱水下鍋,有的說煮之前要煎魚,有的說要小火兒久燉等等等等。更有甚者,對于鯽魚的品種兒,性別,及宰殺方法都有詳細的研究。當(dāng)然,還有筒子提出最簡單的方法,那就是魚湯出鍋兒前別忘了對奶……
這些說法細看似乎都有道理,可是誰又都說不出個讓人完全信服的所以然來,照其操作起來又是時有成功時有失敗的,導(dǎo)致一鍋鯽魚湯也能搞得人一頭霧水(最終可能還會牽扯到RP問題)。其實萬物難逃一理,筒子們千萬不要把精力都放在了鯽魚上,主要是掌握白湯的原理,如此之后,鴨架白湯如何?骨白湯如何?豆腐白湯又如何?
先來一道思考題:湯為什么會變白?
如果問你湯為什么會變白?我想很多筒子會說:因為魚富含蛋白質(zhì),經(jīng)過長期燉煮后蛋白質(zhì)析出所以魚湯會變白,而骨湯則是骨頭內(nèi)的鈣被煮出,所以湯白。
但實際情況呢?多年的理解原來是個錯誤,其實湯變白的主要原因是……下面三要素
要素一:脂肪,在實際操作中,隨著不斷的加熱,水的對流作用使湯翻滾沸騰,食材中的脂肪被水分子撞擊成無數(shù)小油滴分散于湯中,形成一種湯汁的渾濁狀態(tài),學(xué)名兒叫做乳濁液。也就是筒子們?nèi)庋劭磥硇纬傻娜樯园l(fā)黃湯汁,大骨,鴨架等本身含有脂肪,而魚本身脂肪含量低,由此也就解釋了煮魚湯之前為什么用油煎的道理了(以此補充油脂)
要素二:火力,既然要打散脂肪顆粒,就必須要保證湯汁的持續(xù)翻滾狀態(tài),由此火力大小就很重要,中火或者中火大火持續(xù)交替是正確的方法,小火慢燉不可取,湯不滾不會變白
要素三:穩(wěn)定劑,看了上面的描述,有的筒子可能會問:如果說脂肪是白湯形成的關(guān)鍵,那豈不是在鍋里扔幾塊肥肉或者倒點子食用油就能煮出白湯兒?其實也不對,脂肪打散形成的乳濁劑具有不穩(wěn)定的特性,靜置下來會很快分層(油水分離現(xiàn)象),所以,我們還需要一種穩(wěn)定劑,這種穩(wěn)定劑就來源于能煮出白湯的食材自身。經(jīng)過煮制,原料自身的膠原蛋白會隨之析出,并在熱力的作用下形成分子量較小的明膠,在沸湯對流摩擦的作用下,使其產(chǎn)生較高的黏性,形成一種親水性很強的乳化劑,通過乳化作用,將油滴包裹在水中,形成穩(wěn)定的水包油型乳濁液,這樣就不會產(chǎn)生油水分離狀態(tài)了,也就是筒子們最終看到的奶白湯色……
吃貨技術(shù)討論到此暫時告一段落,胡言亂語一通兒,但愿筒子能看懂。要實在不行就看下面的實操吧……
原料:
鯽魚600克、白蘿卜200克、枸杞15克、姜3片、蔥2段、小蔥、香菜、白胡椒粉適量。
做法:
1、鯽魚凈膛去腮去鱗后沖洗干凈,在魚身表面劃幾個刀口后蘸干魚身水分備用;
2、白蘿卜洗凈后切絲備用;
3、枸杞洗凈后用溫水泡軟;
4、煎鍋內(nèi)放少許油,油熱后下入鯽魚;
5、煎至兩面金黃后出鍋;
6、砂鍋內(nèi)做水,水開后下入煎好的鯽魚;
7、用勺子順鍋邊撇掉浮沫;
8、下入蔥姜;
9、蓋鍋蓋轉(zhuǎn)至約中火(就是保證里面鍋內(nèi)的湯汁一直翻滾著)煮約15-20分鐘;
10、開鍋蓋下入白蘿卜絲煮5分鐘;
11、最后下入泡好的枸杞煮2分鐘后出鍋(撒小蔥,香菜,胡椒面調(diào)味)。